粮食蒸煮的区别

我心飞扬

    刚学酿酒时发现，蒸粮食很慢，火候也不好把握，就在论坛中请教多位大师，最后选择了 煮 的方法，不管是大米还是高粱，开花都很快。但同时发现粮食中的很多东西流失在了汤中，不知道这样发酵的粮食：1，还能否有足够的出酒率（怀疑淀粉流失）。2，蒸出来的酒口感不足（怀疑很多有益成分都流失在了倒掉的汤中）。期待大师详细的回答，最好能附带您感觉最好的蒸煮粮食的方法。

zhengg229

        单说糯米吧！蒸熟的糯米饭水份适量，颗粒之间不粘连，便于进行糖化和培菌。如果不淘洗干净，就会粘连。至于淘洗和蒸时损失的那点淀粉，其实微不足道。

我心飞扬

zhengg229 发表于 2014-4-7 10:45
单说糯米吧！蒸熟的糯米饭水份适量，颗粒之间不粘连，便于进行糖化和培菌。如果不淘洗干净，就会粘 ...

狷介大师，请详细说明一下，煮的情况，还有高粱的蒸煮情况

定格的瞬间

我煮高粱把煮的水也倒进去了，说到煮损失淀粉微不足道，我以为损失的还是很多的，我煮高粱的糖放置了一夜后很稠，就像煮的稀饭一样稠

我容易吗？我

做液态就无所谓吧，反正全部都在汤里

H_@_H

我现在蒸煮高粱的方法不存在流失问题，泡高粱-加2倍左右的水煮15分钟-闷20-30分钟（全部把汤吸干就OK）-蒸35分钟就OK了。