浓香大曲（五粮型）工艺流程及经验总结（四、五粮蒸粮要点）

秦时明月汉时酒

1.粮食必须是蒸的，煮的话水分肯定会过大，搞不好成半固态了，但是出酒率会很高，酒味偏淡，酒质偏差。
2.除了玉米外，其他的粮食千万不能按1：1加水，托盘放入蒸饭车，水蒸气会在托盘上凝结，滴入下一层，粮食比水2.5：2.3，最终粮食含水量50%-51%。玉米必须多加水，4斤玉米加1斤小麦共5斤，加水6斤。否则玉米不会开花。玉米在五粮中加的最少，只是一个调香味的作用。（我做过三粮酒，高粱，玉米，小麦1：1：1，酒玉米香味很大）
3.粮食出锅后必须翻一下，一是有利于散热，二是防治粮食板结，三是糯米，糯高粱很粘，翻一下容易转移，容易拌曲，四是玉米含水量大，翻一下可以蒸发一部分水。
4.拌曲时把五粮初步搅拌均匀，糖化结束后再次搅拌。五粮营养成分比单粮丰富，搅拌均匀有助于微生物生长繁殖。
5.五粮尽量单独蒸，但是按比例还是要混蒸，混蒸一般为两种粮食混蒸，尤其是糯米若与其他粮食混蒸，必须放在上面，否则糯米会吸水过多，含水量过大。
6.蒸粮用小火，接的蒸粮水可以降度用。大火水浑。

鹤壁太谦虚

6呢？6怎么没有了？老乡！

醉红尘529

感谢前辈无私奉献！学习再学习

ahyj8888

老秦你这是没有泡粮，还是泡粮以后按照25:23，按推理是干粮食，请指导！

秦时明月汉时酒

ahyj8888 发表于 2018-5-31 17:15
老秦你这是没有泡粮，还是泡粮以后按照25:23，按推理是干粮食，请指导！

干粮。高粱，玉米，小麦不适合这么干。我的这些做法还需要继续改进。

ahyj8888

秦时明月汉时酒 发表于 2018-6-1 15:09
干粮。高粱，玉米，小麦不适合这么干。我的这些做法还需要继续改进。

老秦你好，如果蒸干高粱的话，还有什么要注意的么？

深巷飘香

感谢大神放干货，这贴整理一下可以转成精华贴
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秦时明月汉时酒

深巷飘香 发表于 2018-6-1 16:36
感谢大神放干货，这贴整理一下可以转成精华贴

大胸弟，老哥求你了，别叫大神。老哥给你端一碗意大利面吃！老哥给你跪下了！别这么叫中不中？