糖化（培菌）的本质是什么？

jdxjf

糖化（培菌）的本质是什么，我来个抛砖引玉，个人理解认为：
1、将微生物由休眠状态激活，扩大种群数量，这包括霉菌和酵母菌。
2、霉菌分解淀粉，产生糖。
3、酵母菌利用糖来进一步扩大数量（有氧条件）

总结一下：酵母菌数量的增长要滞后于霉菌数量，所以在装坛前可以加一定的糖来增加酵母菌的数量。

wen152

这不是你的个人理解，原理就是这样子，你理不理解，这个过程就是这样的

世界水手

不没有必要加糖

wen152

加糖是画蛇添足

琼浆家酿

糖化时为什么必须要升温？酵母的寿命有多长呢？

越喝越瘾

坐等大师解答

自由浪人

琼浆家酿 发表于 2017-11-7 13:22
糖化时为什么必须要升温？酵母的寿命有多长呢？

升温是培菌最佳工作温度之需

wen152

琼浆家酿 发表于 2017-11-7 13:22
糖化时为什么必须要升温？酵母的寿命有多长呢？

糖化时在酶的作用下发生化学反应（放热反应），所以品温会升高。
酵母的寿命有多长？我记得好像是15天吧，因为15天后发酵速度减慢，不过这个应该不是酿酒的研究范围了吧，你如果研究到了这一步的话，应该是酿酒专家了，多教下大哥。支持你的研究性。

琼浆家酿

自由浪人 发表于 2017-11-7 21:49
升温是培菌最佳工作温度之需

上次弄了4斤玉米，糖化时温度没升（可能太少了），24小时后密封还是发酵了，不过还没蒸，不知怎样？

自由浪人

琼浆家酿 发表于 2017-11-8 12:42
上次弄了4斤玉米，糖化时温度没升（可能太少了），24小时后密封还是发酵了，不过还没蒸，不知怎样？

量太少不利于发酵