假如在拌曲糖化或发酵时加入点酱香曲(酱油糖化用曲)，做出的酒是否具有酱香味？

pengjhua

假如在拌曲糖化或发酵时加入点酱香曲(酱油糖化用曲)，做出的酒是否具有酱香味？

自由浪人

等候楼主试验结果

pengjhua

想做还没做。
这是某产品对这类曲的说明：
XX牌酱油用糖化增香曲属国内首创的应用于酱油的多菌种曲。它是针对传统酱油酿造工艺单一菌种制曲，酶系不全的弊端，应用“多酶共酵”的原理，精选优质粮食为产品原料，利用现代生物耦合技术，采用无菌液态霉菌扩培先进手段生产出来的复合菌种，专门用于酱油酿造。

wen152

我之前也想加酱油曲的（好像我在论坛里也说了这个想法）因为我自酿酱油剩有曲。后来没试，不过你可以试下。后来我想了下：因为酱油酵母主要是发酵蛋白质，把蛋白质分解成氨基酸，酱油的味道实际上就是各种氨基酸的味道，氨基酸在高温太阳的直射下就会变黑，这就是酱油。但酱油酵母是高温酵母（40度以上），低温下可能不会增殖而不能起发酵作用，但酿酒只是25度左右，又不敢超35度，所以酱油酵母对主要含 淀粉类的原粮中的蛋白质作用不大，就没试了。

pengjhua

说的很明白，因没有考虑酿酱油，所以对酱油的生成原理不太懂，如真如你说的这样，小曲还真没有必要试了

八仙桌

最后一句“专门用于酱油酿造”