新工艺酿酒技术资料
白酒的定义
白酒,是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,又名烧酒,老白干。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。
白酒的功用
1、饮用：饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用，但饮量不当很容易致醉。
2、药用：白酒可配制各种酒或药酒，适量饮用，起到健身和医疗的功效。
3、烹调用：如烧菜等。
白酒的分类
按原料的分类
A、粮食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒，出酒率高于薯干酒。
B、薯干酒：鲜薯或薯干酒，杂醇油含量高于粮食酒。
C、代用原料酒：以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒，如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。
按生产工艺分类
固态法白酒：一般需要把粮食煮熟后才能发酵，发酵成熟后再蒸酒。
液态法白酒：出酒率高、劳动强度低；只需生粮食加上酒曲和水即可发酵，发酵成熟后再蒸酒。
粮食的选择
粮食中淀粉含量或糖分含量多（决定出酒率）
粮食风味好（决定酒的风味）
粮食要求四无：无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变。
酒曲的保存
四防：防老鼠、防阳光、防高温、防潮湿。
酒曲的保质期为一年。
水质的要求
好山出好水，好水出好酒。如果有条件，最好用山泉水酿酒。
一切可以饮用的水都可以酿出美酒。
生料发酵比例：如下
种类 粮食 酒曲 水
大米、糯米 1斤 4克 2斤
高粱、玉米、小麦 1斤 3.5克 2斤
红薯 1斤 3克 1.5斤
（注：按经验，实际加生熟两用曲的量可按上面的量减半使用，酒曲过多会倒致酒味变苦。冬季加曲量稍增加一点。）
生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵，也叫液态发酵
做法：找一个发酵器，陶瓷、不锈钢、玻璃、熟胶的材质都可以，
粮食不用洗，加上适量的酒曲和水，搅拌均匀，盖起来开始发酵（前6天无需密封）。
投料顺序是先放入粮食后加曲再加水。玉米、小麦、高粱生料发酵要打成粉
熟料发酵比例：如下
种类 粮食 酒曲 水
大米、糯米 1斤 4克 1.5斤
高粱、玉米、小麦 1斤 3.5克 1.5斤
红薯 1斤 3克 1斤
熟料发酵就是把粮食煮熟后发酵，也称之为固态发酵
做法1：把粮食煮熟后(像电饭煲煮饭一样)待凉到20至30度，加上适量的酒曲，搅拌均匀后开始发酵，发酵成熟后，加入适量的冷开水（水温度30度），放两天后，开始蒸馏。这样发酵不容易细菌感染，发酵反应参照发酵表。
做法2：把粮食煮熟后待凉到20至30度时，加上适量的酒曲搅拌均匀，按熟料发酵表加水，搅拌均匀后开发始发酵。发酵操作与生料相同，发酵反应参照发酵表。
生料与熟料有何区别
生料产量高，熟料味道好！用生料做酒时，蒸酒器中的蒸片就无需使用，固态蒸馏时，就把
发酵好的粮食渣，倒在蒸片上，蒸片上扑上一层纱布之类的。熟料蒸馏时，把发酵时加的水倒入锅内，切记，锅是不能干烧的。
发酵期的管理
搅拌工作：
一般采用木棒或不锈钢。
搅拌时间，前五天，每天搅拌一到三次。以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。不要急于
蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒，一般要发酵2年以上，当然发酵完成后也是可以蒸馏的。
卫生工作
发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以，
不能沾油和盐以免杂菌感染，影响发酵。
发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干，将粮食放入发酵。
密封工作
前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。 每次搅拌后再密封好。
发酵时温度管理
发酵容器内的温度最好在20到30度之间，有利于菌种繁殖，一般15到40度之间就可以发酵。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。
发酵成熟的标致
物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清；
发酵容器内没有气泡产生；
能闻到柔和的酒香味。
能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味
蒸酒
只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内即可以蒸酒，
酿酒锅上有三个管口，分别为进水口，出水口，出酒口。两个并列在一起的管口，上面为出水口，下为进水口（注意别接反了，好多朋友常弄错），单独的一个是出酒口。
先将发酵好的粮食倒入下面的锅内，加热到沸腾，盖上冷却器（上部分）。将进水口用软管接上，连接水龙头，将水龙头开关拧开，水不要开得太大了，冷却到酒能出来就行了，大了浪费水。出水口也用软管连接上，这个水要也行，不要就让它流入下水道。如果用水泵就方便很多可以省水，出酒口用短点的管子接到盛酒的容器里，怕酒挥发，可以在容器上放条湿毛巾。
蒸酒时蒸到出来的是蒸馏水了，就蒸完了，这个可以用酒度计量。
一般用大火烧开、中火出酒，刚出酒时前面出来的那一点酒不要接，含有杂醇油，
酒度的调节
刚开始蒸出来的酒度数高，后面出来的度数低，想要高度的，分开接，后面的低度酒可以复蒸，或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度计量下，要多少度就可以蒸到多少度。
一般用煤气、燃气或电磁炉、蜂窝煤，柴火加热蒸酒.（只要能加热的都可以蒸酒）
酿酒只有两步：一是发酵，二是蒸馏
酒度计的使用：
温度在20度时测量时为标准酒度，温度每低于或高于2。5度时，酒度就加或减1度。
关于陈酒
将蒸出来的酒，放在容器里，最好是陶瓷的容器，密封好，找个阴暗潮湿的地方陈起来，
时间越久，酒越香，不用担心会过期。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。
五粮酒的配方：
高梁：36%
大米：22%
小麦：16%
糯米：18%
玉米：8%
一般是分开发酵，发酵好了混在一起蒸馏就可以了，具体的操作按上面的执行。
水果酒
桔子,苹果，梨．甘蔗，葡萄，弥猴桃等，只要含糖份的水果都能做酒，打碎后发酵，
一斤水果,3克酒曲,加1.2到1.5斤水.根据当地水果含糖量加,发酵与蒸馏与上面相同。
酿酒设备的清洁：
使用前，使用后蒸锅水，蒸到你认为干净就可以了，无需特殊清洗。 |
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发表于 2013-5-24 10:42:38
发表于 2013-5-24 11:49:29
