白酒苦味的变味现象

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    白酒中的苦味物质，用简单的分离方法不可能见它们从酒中除去，而且没有这个必要也没有任何意义。如果用大量不含杂醇的酒精稀释白酒，可以使白酒的苦味减轻甚至消失，但这样作无异成了酒精酒，已不再是原来的白酒。如果白酒不苦，那是勾兑师凭借经验使苦味发生了质的变化而造成的结果，并非自觉地加以认知和应用，所以往往味的质量不稳定。要解决浓香型白酒苦味的问题，必须从变味理解入手，抓住味觉转变区间来解决问题。企图利用丙三醇，蔗糖等甜味物质来解决这一问题是徒劳的。利用调制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失败的。甜味物质和苦味物质在以水为溶剂（介质）的体系中，只能产生混合味觉，没有味质的变化；对于白酒体系，同样如此，或许还会带来更为不利的结果。
国外学者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用来隐蔽食品或药品的苦味。可以认为，这就是酸性物质（在一定介质中）可以使苦味发生不同程度的变味所致，事实上这方面已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，苹果酒及白兰地，中国酱香型白酒都是酸和苦味物质间相互作用的成功例子。以饮料为例，柠檬水，橘子水，可口可乐等均含苦味物质柚苷，有的含咖啡因，但他们并没有苦味，并且必须以酸味特征才会使口感愉悦。
酸是白酒的味觉改变剂。
白酒中有苦味和涩味等物质存在，从普遍意义上讲，呈味物质的化学结构没有发生变化，在饮用时其化学结构也不会改变，但是人的味觉感受器的机能却是可以改变的，这种能够改变味觉感觉机能的物质叫做味觉改变剂。例如：神秘果的神秘果素能在尝到酸味物质时感觉到甜味。味感上乘的名酒，饮用时应有多种复杂的味感。作者认为，酸是白酒中苦味物质的改变剂，在有些情况下也是涩味物质及其它杂味物质的味觉改变剂。

“戒”酒～

又沙发啊。听说有和种陈酒器。新酒在里面过一道了就有老酒的味道。不知道那东西行不行。？？？？

admin

“戒”酒～ 发表于 2014-4-13 11:07
又沙发啊。听说有和种陈酒器。新酒在里面过一道了就有老酒的味道。不知道那东西行不行。？？？？

还是按照传统工艺来吧，陈酿是最好的，不要试图寻找捷径。。。

“戒”酒～

admin 发表于 2014-4-13 11:28
还是按照传统工艺来吧，陈酿是最好的，不要试图寻找捷径。。。

嗯。是的。谢

我容易吗？我

是不是就酿好了放着，用时间来改变呢

韩城风雨

我酿造的五粮酒也是苦味道挺重的！先放着以后再说！

ykmywh

我酿的米酒，58度截酒，测量是64度，喝起来感觉是甜的，继续蒸到48度再截酒，测量51度，喝起来感觉很苦，放半月后和64度的勾调了一下，测量56度，目前有20天了，喝起来感觉不错，苦味很淡，香气很舒服。

南国北疆

就是一个习惯和感觉的事。过于追求纯正，往往适得其反。

绝版

有点深奥了，需要慢慢消化

悟净悟净

admin 发表于 2014-4-13 11:28
还是按照传统工艺来吧，陈酿是最好的，不要试图寻找捷径。。。

赞！
自己用传统工艺精心酿出的酒，就像自己的孩子。即便有这样那样的缺点，都喜欢，哈哈