请教酿酒吧的老师

direnjie518

酿酒吧的老师你们好，我以前从没酿过酒，自从看了论坛各位老师的大作后，我也想要酿酒试试。这几天重复拜读论坛老师们的帖子，从中收获很多。这两天一直在想酿酒，但设备还没有，就想能不能先模拟一下酿酒，纸上谈兵，把我能想到的写一下，请老师们给指点迷津。少走弯路或者说到时真正酿酒时有一个大体提纲，到时省的手忙脚乱。当然纸上谈兵只能是打好理论基础，还是要实践出真知！先谢谢各位老师（我觉得只要是真正已经酿过酒的，不管成功与否都可称之为老师，因为不管成功失败都从中吸取了经验和教训）下面就是我能想到的酿酒过程（大米酿酒）：
1.洗干净大米蒸熟，蒸好的合格大米我的理解是颗粒饱满，软，糯，大米在蒸的过程淋水是为了让大米充分吸水好软糯。还不能蒸成稀饭。（请问对否？）
2.加曲，糖化，把蒸好的大米放缸或桶等容器，中间挖一洞，有利于汁的析出，等到24至48小时后，挖好的洞有汁液(汁液体积占洞的三分之二)糖化结束。
3.加水发酵，加生料重量的1.2至1.5倍的水(生水？凉开水？)，密封用塑料袋覆盖，套上皮筋单向跑气。(是不是加入发酵桶的料不能太多，桶的一半？三分之二？五分之四？发酵时大米是不是会都涌向桶口？原先
做葡萄酒想着发酵时皮渣都堵瓶口，这个是不是也这样？)
4.等发酵液不再冒泡，大米沉底(有少许大米漂上面也没事？对吗？)，颜色啤酒色，发酵就算好了。
5.蒸馏，锅里放上篦子铺上纱布，把发酵液倒纱布里，开始蒸馏。(纱布里的渣大约多厚合适？)我看论坛上介绍的酒精沸点八九十度，没温度计怎么判断锅里温度八九十度，是不是看出酒的速度快慢掌握火候大小？
6.出酒后去头去尾，假设我用五斤大米生粮，预计出酒二斤半，去头百分之一15毫升，低于55度做酒尾。对吗？
7.锅底薄是否容易糊锅，不容易控制锅内温度？用电磁炉还是天然气容易控制温度？酒曲怎么储存，放冰箱冷藏室行吗？
我能想到的就这些了，请老师们，酿过酒做过实验的给指点一下，看哪条不对不合适给说说解答一下。最后感谢论坛的老师们的经验贴教学贴，让我们收获了酿酒的乐趣，得到了一坛好酒！

direnjie518

ghhh6561076 发表于 2014-6-30 23:49
O(∩_∩)O~占个沙发     我也是生手，在这个论坛里转了一个星期，上个星期天刚做了一坛，生料6.4斤的，煮熟 ...

非常感谢！！祝酿酒成功！！！

定格的瞬间

楼主理解对的，貌似掐头酒是10斤生粮10ml

我心飞扬

1，大米不夹生，松散为好。
2，拌曲温度25-35之间最好，大米做白酒，没有明显的糖化，挖洞等待液体出现没必要，现在的天气，24小时足够了，直接加水就行。
3，加水的问题，只要水卫生没问题，自来水也行，为了保险，建议使用桶装大桶水。液态发酵，入坛的酒醅加水后，大致在坛子的四分之三就行了，不要再多了，容易溢出。
4，没有气泡产生，酒液澄清就可以了。
5，怕糊锅，建议在蒸锅内放篦子，篦子上面放一个纱布袋，袋子要足够大，装酒醅后，特别是固态酒醅，能紧贴桶壁才行。蒸酒的时候使用小火，这样出来的头酒，度数能高达70度以上。酒尾使用大火蒸馏，可以节省时间。如果出酒度数低，就说明火大了，降低火力就行了。论坛我的 家庭自酿小曲高粱酒 中有火力的描述和图片。
6,5斤大米预计出酒3斤左右，去酒头0.5%就行，大约不到10毫升就行了。酒尾没必要截那么低，大米酒50度截酒足够了，适量的酒尾或许会增加酒香的来源。
7，糊锅的问题上面已经说了。蒸酒还是天然气好控制。酒曲冰箱密封冷藏。

direnjie518

定格的瞬间 发表于 2014-7-1 08:05
楼主理解对的，貌似掐头酒是10斤生粮10ml

非常感谢！真酿酒的时候再发帖请老师指点！谢谢！

direnjie518

我心飞扬 发表于 2014-7-1 08:29
1，大米不夹生，松散为好。
2，拌曲温度25-35之间最好，大米做白酒，没有明显的糖化，挖洞等待液体出现没 ...

非常感谢！真酿酒的时候再发帖请老师指点！谢谢！

自由飞翔

发酵完比，不是有很多水吗？把发酵液倒纱布里，发酵液里的水是不是流到锅里了？