关于蒸粮后拌曲的方法问题（求助）

杯中之物 · 发表于 2015-4-16 08:17:20

本帖最后由杯中之物于 2015-4-16 08:20 编辑

各位前辈，昨天终于跨出了只看不做这一步，前期准备工作都已做好今天上午准备蒸粮，突然发现帖子看多了出现了老师弄混！像各位请教下，我心飞扬老师在新手自酿烧酒扫盲普及篇 大米发酵是这样叙述的大米液态发酵。把选好的米根据气温泡6个小时至1天不等，然后进行蒸熟（大米和糙米为了蒸熟后松散好拌曲，可以开水下锅先煮10分钟，然后捞出再蒸半小时，糯米直接水开后上锅蒸半小时，不可煮。）蒸熟后摊凉在干净卫生的地面或者容器内（以好迅速摊凉和拌曲为宜），为了加速摊凉，可以用电风扇。待摊凉至25-30度之间时，根据使用酒曲的不同，按比例加入适量的酒曲进行拌曲（酒曲的使用量是按照生米的重量比例），要点是一定要拌匀。拌好曲后就可以装入内无釉陶瓷坛子（也可以不锈钢、玻璃灯其他容器，但是内无釉陶瓷是最好的！用陶瓷坛子发酵可以使酒醅产生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一块干净的布盖上，放置到温度合适的地方，进行糖化。而昨天我看了叶网师的发酵篇是将酒曲溶解到水里（半斤水溶解）在容器里与糯米搅拌均匀做窝！糖化后再加生粮的1.3倍水发酵！这个。。。。。。我有点犯浑请哪位前辈指教下！谢谢

admin · 发表于 2015-4-16 08:42:57

你做白酒看飞扬的就行！叶网教的是黄酒！

杯中之物 · 发表于 2015-4-16 08:51:16

恩好的，酒曲有些干如果加入少量说溶化后拌入米中行不行？

缘酒人 · 发表于 2015-4-16 10:58:01

看帖学习中

朱定国 · 发表于 2015-4-16 17:56:07

首先从微生物的角度说叶网的方法更科学，更有利于酵母的活化，从而有利于后期糖化发酵，但是操作上麻烦一些，尤其是大生产！
再次，你上面的“用陶瓷坛子发酵可以使酒醅产生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！”没有一点科学依据，只能够说用此容器储酒有利于酒的陈化和微量物质的动态平衡（酿酒科技有人做过专门的研究）从而有利于酒后期的柔顺，优郁！

杯中之物 · 发表于 2015-4-17 10:35:22

谢谢朱先生

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