也说糯高粱的糊化

hglcr

3711623 发表于 2019-10-5 13:39
感谢，第一次翻车了，我直接改液态，后面几锅参考你的做法就好了，特来感谢！
    他们说洗掉，几百斤这样 ...

能对你有所帮助，我也很高兴啊。
1、对付糯高粱，初蒸混合5%左右稻壳，其实不是我想出来的，是一些作坊师傅在长期实践中摸索出来的。那么为什么要加呢？因为糯高粱是支链淀粉，一旦开口出来的汁水就特别黏，专业术语叫“

涎”，所以初蒸时就要加稻壳吸附。

2、至于开花或开口，其实只是表象，根本目的是让高粱柔熟，并不是开口越大越好。

3、泡高粱问题，应该和品种有关，但不管何种高粱用热水12小时够了，干发也要到位。不知道你是用几度热水泡的？

天空放晴

糯高粮的糊化是很关建。培菌糖化更是要吃得准，一过，发酵就过了

大鸟

稻壳从哪里来呢？市面上应该没卖稻壳的吧？

hglcr

大鸟 发表于 2019-12-27 09:03
稻壳从哪里来呢？市面上应该没卖稻壳的吧？

某宝   

大鸟

hglcr 发表于 2019-12-27 10:15
某宝

某宝真强大，连这个都有

weng_jian

说的8%-10%，蒸粮放5%，剩下的稻谷壳呢，什么时候加入