关于酿酒发酵的疑惑

观音场

  就发酵而言，有太多不解。介因，我们这边有个酒作坊，他是7天就可以出酒，更甚至于3天就可以蒸馏出酒。而对于吧里面所谓的低温长时间发酵差别也太大了啊！类似3天，7天的出酒，师傅们可否给我讲一讲是怎么回事？这么短的时间，会出好酒吗?出酒率会怎样？因为，我也觉得低温长时间发酵，对于发酵的完全和脂类香气的合成，有着很大的关系。所以，对这个3天或者7天的就很不理解了？酿酒，我才刚刚接触，基本算掉进坑了。所以，我想知道其所以然。望师傅解答！

朱定国

我心飞扬 发表于 2015-8-6 23:46
几天内出酒，酒坊的通常做酒方法。他们一般都是大曲发酵，或者大曲小曲混合发酵。酒糟都是循环使用的，也就 ...

表示准确一部分，短时间发酵为配糟法，酿友做的多半为清蒸或者二清法，配糟法本身含有许多的酸和脂类所以完成酒精发酵只需要7天左右，而且时间适当缩短清香味更加突出，而清蒸或者二清法因为没有配糟需要完成后续的酯化所以时间要长一些，但是长时间发酵不等于好酒，也不会很醇厚一说，只能说长时间低温发酵有利于出酒率，但是其酒体本身没有任何特点可言，是比较普遍的一类酒，

有你习惯

我都是10天出酒。出酒率没问题

我心飞扬

几天内出酒，酒坊的通常做酒方法。他们一般都是大曲发酵，或者大曲小曲混合发酵。酒糟都是循环使用的，也就是说蒸酒后，酒糟是不扔的，配上新粮食重新拌曲发酵，这样出的酒虽然短时间发酵，但是也有比较好的口感。对于咱们自酿来说，为了追求好的口感，一般都是采用延长发酵时间，用曲量减少的办法，这样出的酒比较醇厚净爽，但是耗时较长，酒坊不适用，毕竟时间就是金钱。如果咱们自酿也采用循环发酵，出酒量也是个问题，还占用坛子等发酵设备，更耗费时间，出的酒不经过勾兑的话，很难有好的口感。

朱定国

表示准确一部分，短时间发酵为配糟法，酿友做的多半为清蒸或者二清法，配糟法本身含有许多的酸和脂类所以完成酒精发酵只需要7天左右，而且时间适当缩短清香味更加突出，而清蒸或者二清法因为没有配糟需要完成后续的酯化所以时间要长一些，但是长时间发酵不等于好酒，也不会很醇厚一说，只能说长时间低温发酵有利于出酒率，但是其酒体本身没有任何特点可言，是比较普遍的一类酒，

酿酒勇

那么能不能准确的说说固态各种粮食的发酵最好时间呢 比如液态的要看上清液清澈等等 请老师指点