请问老师大米孰料液态发酵，发酵期间用搅拌吗？

huoyan123 · 发表于 2015-8-31 18:43:59

在网上看到。孰料糖化后加水密封发酵。有两种。一种是一直密封发酵到结束。另一种是基本每天都搅拌一下。哪个方法正确？各有什么好处？麻烦各位老师了

金玉 · 发表于 2015-8-31 19:07:11

做白酒不用搅拌。

huoyan123 · 发表于 2015-8-31 19:45:14

谢谢金玉老师。

杭州大虾 · 发表于 2015-8-31 21:15:14

前面几天还是搅拌一到二次比较好，俗称压帽。发酵旺盛时大部分米粒会处于液面之上，导致发酵不均匀。当然不搅拌也行，只是发酵时间相对要长一些。

5211314 · 发表于 2015-8-31 22:34:10

学习了！！

朱定国 · 发表于 2015-9-2 01:39:17

前面一个星期需要搅拌，而且频率是逐渐减少的，后面就可以不用怎么搅拌了，（虽然酒化是酵母菌在厌氧的环境下发生的，但是酵母衰败的周期很短，所以要保证一定数量的酵母菌，从而达到抑制杂菌的作用，后期主要是酯化、缩合等反应，同时又有一定的酸和乙醇，故不需要频繁的搅拌！）

5211314 · 发表于 2015-9-2 17:44:16

朱定国发表于 2015-9-2 01:39
前面一个星期需要搅拌，而且频率是逐渐减少的，后面就可以不用怎么搅拌了，（虽然酒化是酵母菌在厌氧的环境 ...

谢谢版主这个回复马上就能用上了

朱定国 · 发表于 2015-9-2 21:30:20

5211314 发表于 2015-9-2 17:44
谢谢版主这个回复马上就能用上了

不客气！

huoyan123 · 发表于 2015-9-15 20:39:19

谢谢各位老师的回答

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