糊锅的发现和处理。

laoniu008

以下全是个人酿酒心得，不合您意，欢迎探讨。
      固态，酿酒就好像婆娘十月怀胎一样，等候那第一滴的酒的醇香，是很让人期待的过程，也很煎熬，自然这个是最开始酿酒的朋友的心情，每天都要看几次发酵的怎么样。不言而喻，乐趣也在其中
       不太弄得清楚这个大批量生产跟我们家庭里面的做法是不是有区别，这个得有请砖家叫兽，你的锅多大，你的料多少，每次蒸馏的时候最多放锅的五分之三或者是二分之一。不要放满了，料多不要怕麻烦，分多几次蒸馏。不知道大家在家里面是怎么样蒸馏固态料 的。直接放锅里面，加水蒸馏，还是下面是水，用篦子蒸馏的。直接加水在锅里蒸馏，这个自然是很容易糊锅了。自然是下面放水中间放篦子，篦子上面放料蒸馏最好，这样就根本就不存在糊锅的问题，加水多少个人掌握，建议是锅底到篦子的5分之4.这里有个小窍门，篦子中间你得放个竹子或者是编织带织的像海南人带的斗笠一样的东西，放中间，当然这个大小得根据你的锅的大小高低来自己衡量。倒料的时候每次都从这个顶上往下到，这样倒在篦子上面的料是起尖堆的，很好的增加蒸馏过程中的透气性。提高出酒率。
    半固态，这个应该大部分朋友都是直接在锅里面蒸馏的了，这个也可以用固态的办法的，用筛子分离，水用来做锅底水，渣加辅料搅拌后按固态的办法（辅料最好是蒸过的，起消毒作用），有朋友会问了这样中间会不会挥发些酒，必须的会有挥发，但是几乎可以忽略。
     液态，这个目前就是直接放锅里蒸馏了，半固态发酵完成，比例差不多应该是水1.料3或者2的样子，液态就没有办法计算了，几乎全是，而且料已经都糖化成糊糊一样的。是没有办法加辅料像固态一样的用篦子蒸馏的
     固态用篦子蒸馏几乎就不会有糊锅的问题，所以这里就撇开不说，说说半固态和液态这些直接放锅里面的如何避免糊锅。
  （以下都是半固态，液态。锅里面的）
   1：这个蒸馏往锅里面加料隔锅岩要有点距离，千万不能加满，距离小了还不行，令可大点，这样可以防止溢锅，防止蒸馏的时候开始酒浑浊，为什么浑浊，是料跟着酒一起出来了，可以适当的增加冷凝管道，而且锅外面的管道，要有个向上的过程，再往下溜酒。可以有效的防止浑浊。
  2：往蒸馏的料里面加水，冷却了的开水也好，自来水也好，都行，起稀释作用，有朋友会问，这样会不会影响酒的口感什么的，我是这样了解的，料已经发酵完成，跟加水什么的，已经不影响酒本来的本质，咱不是还要蒸馏不是，酒水，酒水，不就是水嘛。咱不是砖家叫兽，可以解释下有没有影响。目前就我自己的没有发现有什么区别，你如果非得纠结这个，当没有说。这只是个办法，不是非要你这么做。
3：如果你什么都没有做，那就注意这个，开始糊锅的处理。当锅上面已经热了的时候，就是有热度了，这时候你就要注意了，慢慢溜酒的管道里面就会有酒气出来，你得不停的去闻，特别是现在很多蒸馏都用电磁炉，这东西其实不太适合蒸馏酒，热的太快了，如果能闻到有一丝丝的糊的气味，马上熄火，锅拿冷水降温。温度彻底降下来以后，开锅把料倒出来，倒的时候慢慢的，不要把糊的那一块一起倒进去了，一个是换锅，再就是好好把糊的那一块刷干净，这个是建议换锅的，我们农村有个说法是，糊锅一次三次糊，就是会继续糊锅的意思，再蒸馏的时候往里面加些水。会有些浪费，但是起码你其他的料没有问题，蒸馏出来的酒是好的。如果你继续蒸馏，结果就是全糊，酒直接变黄，糊了的酒，目前没有任何办法处理掉这种味道。什么再蒸馏，碳吸收，都没有用。最后的那就是直接进厕所了。
4：中段和尾段发现糊锅的处理，前面是闻酒气，其实在溜酒的过程中也是有酒气的，我们要闻，还要不停的品尝酒，这样可以及时发现糊锅了没有。这里顺便啰嗦几句，这个溜酒为什么温度越低越好，你酒的温度高，说明你冷却的不好，中间就有很多的酒蒸汽跑掉了，影响收酒率。如果在中段发现糊锅，按照第三点做。也还是可以再收点酒的，只是开始收的和后面收的酒要分开。后段发现糊锅，直接就撤火，收摊子。
    这个糊锅的发现和处理不一定合理，但是就目前来说，也没有想到太好的办法，朋友们也不一定要按我说的这样做。主要还是要提高警惕，不能大意，时刻注意，多加点水，发现问题了及时处理，基本上就能很好的解决这个问
题。
    看过我贴子的朋友，可能很多都不爱，呵呵，大实话没有人爱听。不过还是谢谢那些回我帖子的朋友们。鞠躬！！！
    这段时间白天看店铺，晚上回家要烧酒，累的像孙子。有时间再跟大家分享下各种粮食的液态酿酒的方法。

乐不思蜀

写的很是在，都是好经验，学习了

kfbb123

充分糖化发酵的酒糟怎么蒸用什么锅都不会糊，我每个月都要酿20斤米，用的大泡菜坛发酵的，曾经有过三次糊锅的，是冬天温度太低又不能保温，后来蒸馏时最后那一锅就糊锅了，我的蒸馏器是10升的，20斤米做4锅，前面三锅怎么弄都不会糊，只有最后一锅糊，因为下面有没有充分糖化的米饭，要想蒸酒不糊锅，最主要的是要充分糖化粮食，糊锅的物质是没有糖化的淀粉

laoniu008

kfbb123 发表于 2016-5-21 20:54
充分糖化发酵的酒糟怎么蒸用什么锅都不会糊，我每个月都要酿20斤米，用的大泡菜坛发酵的，曾经有过三次糊锅 ...

不太苟同你的说法。蒸馏酒跟熬稀饭像不像，水多水少有没有区别，你明知道这次没有发酵完全，还同样的蒸馏，是不是应该合理的处理你这次。再说了同一批次，为什么会发酵有不完全呢？问题在那里。

laoniu008

laoniu008 发表于 2016-5-21 21:39
不太苟同你的说法。蒸馏酒跟熬稀饭像不像，水多水少有没有区别，你明知道这次没有发酵完全，还同样的蒸馏 ...

有玉米是不是，可以减少玉米的配料量。玉米这个是很容易糊锅。

灰次狼2011

充分发酵的酒液体一般不糊锅，发酵不充分的就液体糊锅的几率高。液态发酵不糊锅的少，还是固态发酵好，以后专攻固态

灰次狼2011

非常感谢作者分享糊锅的经验

乐不思蜀

固态蒸馏时用一个斗笠，这个办法好，我感觉和酿哥设备中那个特制的蒸屉原理一样。暂时没有见到有卖这种斗笠的，我准备用豆浆机的滤网放在蒸屉上，也相当于一个斗笠。