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米酒操作最重要的步骤细节

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发表于 2018-4-18 21:53:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
酿酒的大致步骤很多人都明了,可是很多朋友做出来的黄酒的口味却区别很大,甚至同样的情况和原料也会有不同的口味。其主要原因就是在于细节上的操作,操作有大致的规则,但是还得根据自己的温度和环境做些小调整。这也许和中国人的传统思想有关系,比如传统中医看病是因人施药,药量因个人不同而不同。效果虽然好,但是对医师的要求很高,需要多年经验的积累才能是好医师。而西医虽然有种种不是,但是其看病公式化,定量化,很方便传授学习,新手可以用很短的时间就成为一个好医生。所以目前西医成为主流。  酿酒也是,传统以来都是靠传授和经验积累,没有长时间的积累,酿好酒确实比较难。这点日本清酒做的比较好,融合了西方数据化的经验,比如说摊饭的温度,在控制恒定的室内温度情况下,可以准确的用多少分钟摊饭,其最后的饭温完全一致。
  我是很赞同这样的做法的。用积累多年的经验,把酿酒数据化。比如伴曲糖化时候的用水量。网上的说法经常是适量的水,可适量是多少呢。
  •   不知不觉中说了这么多,现在回到主题上来吧,黄酒酿造最重要的环节是糖化,如果糖化做的好,黄酒几乎成功80%了。而糖化最重要的是温度的控制,如果温度控制在30度(+-2),很小的误差,真糖化几乎成功了80%。而控制温度最重要的是伴曲时候的饭温和保温工作了。下面我发个图供大家参考饭温。

时间很晚,先到这里,下次再补充吧。

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发表于 2018-4-19 20:44:07 | 显示全部楼层
jdxjf 发表于 2018-4-19 09:57
我是坚决不信中医的,对于中医,只有一条:废医验药。

你错了,中医还是很好的。不说别的,就说我父亲前年老慢支发病,住院半个月,该检查的都查了,不该查的也查了。激素药用了不少,还每天抽两管血,也不知道为什么。花费六千多,出来还是萎靡不振,在家里养了一段时间才好转。后来我亲戚给了一个中药方子,用到现在两年了,有咳嗽就煎一贴,效果蛮好还没有耐药性。你不信中医可能是没遇到好的中医师,也许被一些庸医误诊了,所以对中医有偏见。
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发表于 2018-4-19 09:46:36 | 显示全部楼层
中西医比喻的好,但说反了,只有中医会出现适量等这样的词,西医是严谨的。西医就是现代医学,中医是古代的,现代是从古代发展而来,也就是说别人已经进步你还原地不动,到底是谁更好呢?
我是来抬杠的,谁还敢跟大师叫劲,有胆的来
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发表于 2018-4-18 22:13:07 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享,笔记的资料很详细
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发表于 2018-4-19 09:42:37 | 显示全部楼层
经验之谈,谢谢。
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发表于 2018-4-19 09:57:38 | 显示全部楼层
东方红 发表于 2018-4-19 09:46
中西医比喻的好,但说反了,只有中医会出现适量等这样的词,西医是严谨的。西医就是现代医学,中医是古代的 ...

我是坚决不信中医的,对于中医,只有一条:废医验药。
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发表于 2018-4-19 09:58:18 | 显示全部楼层
受用,叶老师的经验还是要认真学习的。
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发表于 2018-4-19 12:24:12 | 显示全部楼层
叶老师请问有发酵时的温度参考表吗?什么温度应该开头开耙? 谢谢
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 楼主| 发表于 2018-4-19 21:55:36 | 显示全部楼层
jdxjf 发表于 2018-4-19 09:57
我是坚决不信中医的,对于中医,只有一条:废医验药。

这个问题现在已经教科书化了,我的回答估计会有很大的争议,就好像我推荐不煎酒陈酿,经过几年的积累,现在才有部分酿友认同。
我的个人理解,同时也经过自己多年实践证明,开头靶并没有像传说中的那么重要,或者其重要性只是适用于绍兴黄酒中的操作。教科书中的其他地方黄酒也很少提到头靶的如此重要性,甚至在白酒酒赔发酵的时候,可以不用压帽搅拌。
我的还是上面的观点,黄酒酿造最重要的是糖化,糖化最重要的是温度。如果糖化控制的好,后期的发酵的压帽搅拌,开靶的次数和比例并不是很重要。一天一次可以,2次也可以,2天一次也无妨。我甚至看过,后期都没有压帽开靶的酿造,结果黄酒也很正常。
  以上为个人观点,并无权威论证和官方背书,欢迎讨论指正。(小心来自鸿毛
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 楼主| 发表于 2018-4-19 22:07:40 | 显示全部楼层
东方红 发表于 2018-4-19 09:46
中西医比喻的好,但说反了,只有中医会出现适量等这样的词,西医是严谨的。西医就是现代医学,中医是古代的 ...

我不是什么大师,只是专心于黄酒酿造和推广,比别人多酿几年,多点经验而已。欢迎讨论和抬杠,就事论事。
  上面比喻的意思是之中医看病,靠感觉和经验为主,同样的病,各人用药不同,而西医靠规范,一样的病,不管什么人,都是一样的方法。大体上是这样的,可能我文字表述的不好。
  中医有个微信公众号有兴趣的朋友可以看看,名字叫---油麻菜。公益的,一个致力于推广中医,为大众找到好中医师的平台。
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