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楼主: 叶网

米酒操作最重要的步骤细节

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发表于 2018-4-20 11:54:51 | 显示全部楼层
叶网 发表于 2018-4-19 22:07
我不是什么大师,只是专心于黄酒酿造和推广,比别人多酿几年,多点经验而已。欢迎讨论和抬杠,就事论事。 ...

什么是科学,就是可重复可验证。自清末以降,我国引入德先生和赛先生,德先生早早就废了,近几年,赛先生也有要完蛋的趋势。
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 楼主| 发表于 2018-4-20 20:33:11 | 显示全部楼层
德先生和赛先生。阿拉孤陋寡闻了。
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发表于 2018-4-22 20:37:32 | 显示全部楼层
还没开始酿,有几个问题请教:一是夏天可以酿红曲酒不?地下室室温大概26度左右;二是红曲酒会含甲醇不?三是对煎酒不大懂,是澄青的酒液倒锅里煮?
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发表于 2018-4-25 12:51:36 来自手机 | 显示全部楼层
叶老师分享经验,赞!
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发表于 2018-5-4 22:38:09 | 显示全部楼层
糖化很重要,我是深有体会啊。但我试过糖化不好,后期加长时间的,好像也能补救一下。请问叶大师,这个感觉对吗?中医这一行我认为是有东西的,但现在的做中医的,十个里9.9个是骗子,几十年来我只碰到过一个好中医,还是因为他太小,不懂中医的套路。其他的不管名声有多大,一见面的套路就是先自吹一个小时,治病大多成效不怎么样。
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发表于 2018-5-10 22:15:37 来自手机 | 显示全部楼层
跑题了哈 明明是酿酒怎么都讨论中医了
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发表于 2018-5-11 16:54:52 | 显示全部楼层
叶老师请问您摊凉熟米的台子,上面铺的什么,我看到是个粉红色的。
看前面帖子,糯米10斤,加水4-5斤拌曲,糖化后加水7斤左右,
请问如果使用冲凉的方法冷却熟米,还需要再加4-5斤水拌曲吗。
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 楼主| 发表于 2018-5-15 21:15:23 | 显示全部楼层
zxl7318 发表于 2018-4-22 20:37
还没开始酿,有几个问题请教:一是夏天可以酿红曲酒不?地下室室温大概26度左右;二是红曲酒会含甲醇不?三 ...

1 :单纯的红曲酿造在26度的时候不好控制,经验不酿。如果先用黄酒曲搭窝糖化之后,加水加红曲的方法可以酿造,因为加了黄酒曲之后发酵变快,也就让杂菌几率变小。如果到了30度左右,建议别酿了。当然也不是绝对会失败,只是相对来说酒质不好。
2:甲醇具体是需要检测的,个体发酵和原料不同会有不同。总体上来说,酿造酒的甲醇都不高,多年前我曾经检测过自己的陈酿黄酒,甲醇是国标的百分之一。如果真有心,可以去检测。
3:煎酒简单的说就是澄清后烧到80度左右,相当于巴士。其好处是杀菌后容易保存,缺点是口感和香气变化,万物都有阴阳两面,看你自己怎么取舍。
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 楼主| 发表于 2018-5-15 21:20:56 | 显示全部楼层
刀锋已钝 发表于 2018-5-4 22:38
糖化很重要,我是深有体会啊。但我试过糖化不好,后期加长时间的,好像也能补救一下。请问叶大师,这个感觉 ...

糖化最重要,如果做了不大好,可以通过后期来补救,但是风险因素大些。经常说黄酒发酵是霉菌糖化和酵母菌酒化,其实这里面还有个乳酸菌的发酵,这个因素也很重要的,只是目前未知的太多,不知道如何具体控制量,时间,度。所以糖化后的补救变的更为复杂,只能靠经验积累感觉。
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 楼主| 发表于 2018-5-15 21:24:21 | 显示全部楼层
紫晖 发表于 2018-5-11 16:54
叶老师请问您摊凉熟米的台子,上面铺的什么,我看到是个粉红色的。
看前面帖子,糯米10斤,加水4-5斤拌曲 ...

只是块大木板而已,我是方便就拿来用了,很多小酒坊都是用不习惯或者铁皮做的个台。
请问如果使用冲凉的方法冷却熟米,就不用加水了,叫淋水法。本地老一辈有个传统操作加水淋水的时候3淋一回汤,这样操作更好控制温度,不过现在大部分的都是摊饭法了。
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