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楼主: 钦弓A

又到了酿米酒的季节!(开酿了)

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发表于 2018-12-15 07:50:25 来自手机 | 显示全部楼层
糖促进酵母发酵,酵母发酵产生酒精。同时高糖抑制酵母发酵,高酒精也抑制酵母发酵。相辅相成。所以整个发酵过程是边糖化边酒化,同时要糖化,酒化均衡。酒中有道,中庸之道,阴阳之道。
楼主此法酿酒,酒精度应该在15度以下,猜测10-15,而糖度极高。黄酒的陈酿和酒精度成正比和糖度成反比。个人认为你这个酒尽快饮用为好,不建议陈酿,如果陈酿煎酒是必须的,也同样风险很大。
借此感怀一下,同样是酵母发酵的酒,为什么潜意识里米酒黄酒都是甜的才好,而白酒,啤酒,葡萄酒都可以不甜
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 楼主| 发表于 2018-12-15 13:25:30 | 显示全部楼层
叶网 发表于 2018-12-15 07:50
糖促进酵母发酵,酵母发酵产生酒精。同时高糖抑制酵母发酵,高酒精也抑制酵母发酵。相辅相成。所以整个发酵 ...

叶老师是大家!感谢你的点评,向你学习!我酿酒是随意为之。理论学习不多。一年2次吧,春季酿桑葚酒,秋酿米酒,自己喝,一年200斤酒够了!拍醪糟我是十几岁就开始了,就按这点经验来做酒,也是勉强为之。应该多向大家学习!酒的度数没办法测,估计原酒有20多度吧,丢糟酒10多上下吧!
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 楼主| 发表于 2018-12-17 19:06:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 钦弓A 于 2018-12-17 19:09 编辑

100斤糯米花费了2个多月,得酒100斤,另有丢糟酒40多斤,因为没加水(3年前的陈酿当水加入)估计酒的度数比一般米酒要高,也许有20多度,丢糟酒度数应该和普通黄酒相当。以往一次酿20斤30斤也是常有的事,但100斤糯米酿酒这还是第一次,现在终于完了,总结一下:                                                         1、酿酒的时间应把握好,最好是春秋2季,平均气温在15-20度比较好,时间选对了成功的把握就会大些(有经验的老师除外)。                                   2、保持简单的卫生,干净,整洁(不搞杀菌,消毒),摊饭洒的水用自来水就可以了。如果邋邋遢遢的多半出问题。                                                     3、小规模的酿制,比起到大规模的更容易坏,就比如小部队,大部队和细菌作战,一般大部队胜利的把握大,往往看到有的朋友3斤2斤的酿,一会就说酒做坏了。                                                                                                                                                                                                          4、容器一定要大小适中,大容器酿制少酿的酒,要成功就不易。酿制时最好把容器装满(应预留发酵上溢的位置)。                                                    5、拌曲时米饭的温度宜低不宜高,太低发酵慢点,但太高酒直接就坏了(切记)。                                                                                                    6、发酵期间,每天的压帽一次是必须要做的工作,如2次也可,但3-2天才做一次,要吃好酒就难,如根本不做,也许就白忙乎了。
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发表于 2018-12-18 01:28:31 | 显示全部楼层
我是10斤米一罐的发酵,大缸搬不动
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 楼主| 发表于 2018-12-18 20:11:51 | 显示全部楼层
另!我的酒都是不煎,就现在,我还有4年前的米酒,3年前的桑葚酒。只要注意满瓶封陈(按我的酒度)是可以保存一定年份的,当然,丢糟酒是不宜陈放的,还应尽快喝完。
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 楼主| 发表于 2019-1-8 19:37:57 | 显示全部楼层
从开酿到现在也有3个月了,酒也提尽!留下的酒糟腌了6斤肉(按做腊肉的办法腌制10天,洗净晾干水气)放瓶子里,用酒糟埋了,3个月后再看看味道如何。剩下的放上一包99.埋2块椰砖(静等吃水发开),等再发酵了,可为小鸟做一个发酵床,也算是物尽其用。

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发表于 2019-1-28 11:29:29 | 显示全部楼层
钦弓A 发表于 2018-11-16 11:38
没加水的,甜!而且酒香浓郁!

多加点酒会不会减轻甜味提高酒度?
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发表于 2019-1-28 11:34:18 | 显示全部楼层
叶网 发表于 2018-12-15 07:50
糖促进酵母发酵,酵母发酵产生酒精。同时高糖抑制酵母发酵,高酒精也抑制酵母发酵。相辅相成。所以整个发酵 ...

重酿怎么提高酒精度,降低糖度?
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发表于 2019-1-31 22:04:57 来自手机 | 显示全部楼层
时间长一点或者酒曲加一点。
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