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楼主: 清酒厂长

在本吧做的笔记

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发表于 2015-10-4 10:22:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 金玉 于 2015-11-25 19:10 编辑

我这用红曲米做黄酒,1斤红曲8斤米12斤水,可以不用糖化,蒸好米摊凉真接混合装坛约两个月就好

故江西黄酒主体以淋饭法,不加水发酵,而在存放前加以该批次的糟烧调度,不煎酒自然存放三年至十几年才开缸饮用。也有带糟陈放三年再滤酒陈放的。

客家黄酒的酿造工艺简单。主要材料就是糯米、酒曲(酿酒酵母)、红曲(红霉酵母)和水。所需要的器材就是一口蒸笼、一个酿酒的大坛子和装酒的瓶子。蒸糯米可是须要一些小技巧的。糯米一定要浸泡隔夜,所用的水最好是井水,自来水要放置隔夜,让水中的氯气挥发掉。泡糯米的黄水可千万不要倒掉,用来腌泡酸竹笋、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香气。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角让它发酵成为腌渍臭豆腐的臭汤。蒸糯米最好用盛器装盛,加入比煮饭略少的水,三十分钟就能蒸熟了,要不然你可要蒸上五、六个小时。蒸好的糯米乘热倒在干净的桌面上摊凉。盛器中残留的米粒,用一点清水处理好,加到蒸好的糯米中。酵母菌有一千多种,酿酒用的酵母菌和做馒头的酵母菌是一样的,俗称为酿酒酵母或面包酵母酿酒不能完全没有空气,坛子中一定要留有三分之一的空间。传统封坛是用玉扣纸和黄泥,加上坛子是陶土做的,会有微量的空气渗入。现在多数用白钢桶或塑料桶,用塑料薄膜封口,塑料薄膜最好用绳子绑,不要用胶贴纸,保留一点空气渗透的空间。传统的酵母菌称为酒曲或酒饼。最好的酒饼产于马来西亚的沙巴州,这是连台湾客家人都承认的实事。沙巴州是个奇特的地方,客家文化的保留,比国内任何一个客家区域都要来的道地,至今每年都还举办客家山歌对唱会。我这个老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的习气。我参观过当地酒饼的制作过程,是用野黄蜂的蜂王浆(白蜜)引菌。就是将蜂王浆加水和面,让它自然发酵。一般都是在夜里做,隔天加干面粉搓揉,捏成小饼状,中间戳个洞,晒干后用绳子串起来就成了。这是很科学的方法,蜂蜜杀菌,除了所需要的菌株外,一切杂菌都不能成活,所培养的菌种是最纯正的。我在纪录片中看过台湾人拿了湿面团到深山老林去引菌,到底能引些什么菌呢?又怎会有野黄蜂的蜂王浆中的酵母菌来的纯正呢?酿造黄酒所需要的第二个菌种是红曲(曲)。红曲有降血糖、降血压、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收敛伤口等功能,尤其是对产后妇女的调养有着神奇的功效。客家婆娘产后一周就能参加劳作,这都是红曲的功劳。红曲要算福建南平生产的最好。红曲自然引种不容易,

将现成的红曲米研粉加入泡水的糯米中,两天后沥水晒干,你就有永远用不完的红曲了。红曲水用来下碗猪肝汤,是补品中的极品。不过,还是卖现成的方便。有好的水才能酿出好的酒。好的啤酒要用一千尺以下的地下水来酿造,黄酒也一样。城市里没有井水,非得用自来水不可,自来水一定要放置隔夜,让水中的氯气挥发。

一公斤糯米煮成的糯米饭允许加半公升的水。水加多了酒淡,加少了酵母菌的活动量不足出酒少。趁糯米饭还有些微温时,放入坛子中,加酵母、红曲(研成细末)、水拌匀,就可封坛了。发酵二十一天就够了,二十一天酵母菌的生命力最旺盛,时间长了,糖分被消化殆尽,酒质就变得不好。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉,一大汤匙的红曲米就够了。起酒时最忌挤压,用筛子将酒好酒糟分开,酒糟不宜滤得过干,酒糟是很好的食材,用盒子贮存在冰箱中慢慢吃,弄个酒糟鸡、酒糟汤圆、酒糟馒头什么的,或加冰块、糖浆就这么吃,有助提升免疫能力。浑酒就让它在锅子里或玻璃瓶里慢慢沉淀,两天后,将清酒倒入啤酒瓶内封紧,空气尽量减少。刚酿好的黄酒不好喝,用来烧菜还可以。黄酒一定要让它醇化,醇化过程最少三个月,十五年最理想,这种酒就叫做“醪”,是非蒸馏酒中的极品,也就是所谓的“状元红”、“女儿红”。黄酒不需要煮,一煮酒精和二氧化碳就流失了,但要确保不受杂菌感染,一切过程中所有的器皿和双手都要干净。要提升酒精浓度,可适量的加点黑糖(原蔗糖)。我个人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄干,喝起来还真有一点红酒的味道。加茉莉、桂花、菊花酿出来的就是香酒。新起的黄酒,可以直接泡药。十全、八珍、六味都可以泡酒。最好依个人的状况,请医师为你开个方子。两公升的黄酒,泡五十克的生田七粉,是我对治心脏病的养生方。

【地方黄酒?】
百科上说,丹阳的米以前还是皇宫的贡品,所以丹阳黄酒也很好。我老家镇江,不知道是不是因为离丹阳近,那黄酒的味道也真不错。酒中水的味道就感觉很甘甜。上海黄酒就不清楚了,没喝过。



【四物 十全 八珍】
应该是四物汤、八珍、十全大补汤——补血良方。
四物:当归、川芎、白芍、熟地 各9克

四物汤是由当归、川芎、白芍和熟地4味中药组成,其中又以当归、熟地为主药。熟地含有甘露醇、维生素a等成分,与当归配伍后,可使当归的主要成分阿魏酸含量增加,使当归

补血活血疗效增强。

八珍:四物加 人参、白术、茯苓、甘草
人参10、白术15、茯苓12、灸甘草5、当归10、川芎10、白芍10、熟地12、生姜3片、大枣5枚

十全:八珍汤基础上加黄芪18、肉桂4

个人经验1 不用分3次加米,只要一次倒入原则是轻轻的,米勿压紧 2 如是糯米蒸时不必加水,圆气后加盖15-20分钟即熟。
个人拙见。 红曲本有2种方法酿造  1 红曲+白曲,用搭窝法  2 单用红曲,直接饭水曲入缸法。你用的是第2种,并未偏离,只是红曲未先浸泡而已。 另外你加了酵母,温度又高,所以发酵速度太快了。我的理解是低温长时间发酵为上品。
不知说的对否,见谅。

另10斤米蒸成饭在14.5斤左右。

我就用蒸笼蒸的,但是蒸起来很麻烦,糯米厚且粘,每次都得注意控制厚度等细节,不然上汽很难,准备换饭甑了


大锅饭还有一个好处就是水分的控制,量好水烧开再放米,基本上想要水份多少是多少,不用泡米,香气就不会流失

2、破碎压榨取汁
苹果先破碎然后用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋及纱网代替。出汁率一般为56~60
3,澄清分离:刚榨出的果汁很混浊,需马上添加100mg/LSO2和100mg/L vc充分混合均匀后并加入适量果胶酶,静置24~48h,在未产生发酵现象之前进行分离。
。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增加果酒香气,赋予果酒鲜艳的色泽。但酸度过量不但影响发酵的正常进行,而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度,一般为每100ml含0.7~1.0g左右(ph值调在3-3.5之间)。
酿造果汁在200升以下建议接种量为干酵母菌0.1克/L,量大其酵母菌的用量相对降低)。


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发表于 2015-10-14 21:14:48 | 显示全部楼层

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不错 很细致 学习了
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发表于 2015-11-25 13:50:22 来自手机 | 显示全部楼层

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长厂,真有厂长才学!
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发表于 2015-12-7 15:57:28 | 显示全部楼层

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很强大的神贴
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发表于 2015-12-8 17:55:44 | 显示全部楼层

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发表于 2016-1-10 20:28:33 | 显示全部楼层

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新手速成笔记
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发表于 2016-4-14 09:14:38 | 显示全部楼层

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这么认真的态度,大师的风范啊。
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发表于 2016-5-11 00:10:48 来自手机 | 显示全部楼层

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论坛总结篇,真详细呀!
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发表于 2016-5-12 18:31:27 | 显示全部楼层

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很齐全,下了大功夫!
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发表于 2016-5-12 18:31:54 | 显示全部楼层

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厂长辛苦了!
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