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★自酿清爽型黄酒简法-上篇(原创)[供初学入门用]

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发表于 2016-12-15 14:42:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 阿飞龙 于 2017-12-26 06:50 编辑

自酿清爽型黄酒简法-上篇(原创)[供初学入门用]
提示:依本法酿制的是无苦无涩无酸,很清爽的黄酒。若添加桂花,则酿出的是很香的甜桂花黄酒,即桂花甜黄。
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插入图片后,提示文件太长,无法发出,只好分两个贴子发。

      黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国独有,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。早在3000多年前,商周时代,中国人已大量酿制黄酒。商纣王和妲己酒池肉林的传说,虽然是最奢侈的土豪生活的象征,但也多多少少反映了当时的酿酒情况。
     米酒是酒中极品,营养丰富,黄酒也如是。黄酒能通经络、行血脉、养皮肤、散湿气、扶肝活血、补血养颜、护肤抗寒等,也可用来浸泡滋补药酒。适量饮用,有益于健身强体、延年益寿。 黄酒对女性、老人、各类保健者,均适用。饮用黄酒贵在适量,不在于豪量,更不宜斗酒。
    传统黄酒,以甜、酸、苦、辣、鲜、涩,诸味谐调为美酒的特征,但是很多人不喜欢这种苦辣涩味,因此敬而远之。这种味道的由来,是因为它在酿制时使用了含有辣蓼草的酒药。那么,若不用这种酒药,能酿出好喝且营养成分不减的黄酒吗?
    当然可以。
    参考一些专家的研究成果和自酿者的体会,结合本人半年来的试酿实验,使用其他酒药,已成功酿出一种无苦辣涩味且略甜的黄酒,姑且称之为清爽型黄酒。多次试酿,无一失败。
方法如下:
    原料辅料:糯米5斤、安琪甜曲1包(入盆糖化时用)、安琪红葡萄酒曲1-2克(入瓶酒化时用)、农夫山泉矿泉水1瓶、开水适量。
   工具:盆1只、大玻璃瓶1个、饭碗1个、汤匙1个、竹或木的筷子1双、食品保鲜膜、橡皮筋1只、温度计1个、纱布1块(或200目的食品级尼龙网,尼龙袋也可)、空酒瓶若干(出酒装瓶用)[材质要求:不用铝制品、铁制品。塑料制品也不可用,酒精会溶解出其中的塑化剂危害健康。只用不锈钢、白瓷、玻璃等材质的。]
    家用蒸锅1只(材质无要求)。不锈钢漏斗1个、食品级硅橡胶虹吸管1个。
    冬季保温工具:温度控制器1只(淘宝有:1500瓦约30元)、旧的单人电热毯1条(或宠物毯、儿童毯),无异味即可。其他季节室温即可,不用保温。
简单消毒:玻璃材质的工具用酒精擦洗一下,再用农夫水冲一冲(高度白酒。但你在市场上的买到的高度白酒也许是添加了香精的酒)。其他工具均放在蒸锅里煮沸一会,放在干净处冷却待用。
    消毒很关键!很多失败都是因为消毒不过关。
整个过程分为六个步骤:
     糖化→酒化→过滤→澄清→煎酒→装瓶陈放
可依序操作:
第一步:糖化,是根霉菌把米中的淀粉转化为糖的过程,此即制作甜酒酿(也称醪糟láo zāo,旧称“醴”)。
     酿制黄酒,比酿果酒多了一个步骤,就是糖化步骤,其他做法与酿果酒基本相似。
(1)泡米。选用干净的糯米,要求无霉变、无异色、无异味。
     先把糯米洗净(要求洗后的米水清澈,不混浊),用80-90度左右的热水烫一烫,搅拌均匀,水没过米面约2指,这时米温约五六十度左右。 把米盆放在蒸锅里保温,大约10多个小时左右,用手指碾一下米粒,若碾成米粉且无硬芯,说明米已泡透,可以转入下一步骤,进行蒸米了。否则,更换热水,继续泡米。
提示:试验表明,米烫过之后,酒酿中的清香比冷水泡的更浓一些。
(2)蒸米:蒸锅中放入适量水,烧开。把纱布平铺在底层的蒸屉上,把沥水后的米平铺在蒸层上,中间划个十字,便于蒸汽上腾。第二层蒸屉同样如此。注意米层不要太厚,以免夹生。盖上锅盖密闭,烧到冒汽,维持15分钟左右。若水烧干了,米有轻微的糊味,不要扔,可以继续用来酿酒,产出的酒有特殊的焦香味。若糊的太重了,扔掉吧。
    若蒸出的米有硬芯,可在米上均匀淋上热水,再蒸一段时间。

(3)摊凉拌曲:把蒸透的米摊凉到30度左右,不要超过35度,手摸不温不凉(用温度计测量一下更准确),然后把米饭盛放在不锈钢盆中,1包安琪甜曲,用杀菌过的筷子在米饭中拌匀(不要直接用手拌米,防止感染杂菌)。
      把开水与农夫山泉水在瓷碗里混合,使水温在30度左右,用它把甜曲化开。用量:3-5斤干米,半碗--1碗左右的水(各人的碗大小不同,米饭含水量不同,自行调整 用水量)。如果米太粘,且已结成团块,可稍多淋一点水,在拌曲时顺便把米团打散。)然后在米中挖个坑,即搭个窝,便于均匀糖化,如图。

4)低温糖化
   ①把已拌曲的米盆放在26-32度的地方保温糖化,大约1-2天窝中出少量甜水(有时需要3天)。
   ②等甜水有2厘米左右的深度时,把温度降到12度左右(夏天可放在冰箱顶层的保鲜区),保持低温,每天2-3次用汤匙把窝中的甜水舀出,均匀浇在米面上,使上下层的米粒同步糖化。(此称无心糖工艺,是由无心大师发明的,已获专利)
   ③再过一两天,甜水更多时,这就是上好的甜酒酿了。加入一些桂花或桂花糖(我曾在2斤米的酒酿中只放了约15粒处理过的桂花,感觉已很香甜。若你实在不放心,那么5斤米入瓶时可以放20粒桂花或1小汤匙桂花糖。桂花糖的做法,另外发贴。),那就是美味的桂花酒酿。
美味,当然要弄出来吃。注意,口水别滴到米盆里。
   ④自出甜水起,大约6天左右 ,水都是腻甜的。

第二步:酒化,即把酒酿中的糖转化为酒精。
    这个酒化过程,与酿果酒的程序基本相似。

     上一阶段中,自从拌入甜曲后,大约第6或第7天左右(冬季也可能10天),甜水满盆,米层下陷明显。这时,用勺子把酒酿装入玻璃瓶内。再放入1克安琪红葡萄酒曲,搅拌均匀,瓶子中要留有1/4-1/3的空间,最后用保鲜膜包住瓶口,扎上皮筋,密封起来,此时保持发酵温度约20-25度。[若上一步骤未加入桂花或桂花糖,那么此时顺便加入20-30粒桂花或1小匙桂花糖桂花糖的做法,另外发贴。。]
    当米粒基本沉下去时,表明酒化基本完毕,可转入下一阶段。
    原理:在上一阶段里,甜曲中的根霉菌已成功完成了把糯米淀粉转化成糖的重任,现在,酵母菌将开始新的任务,它先在有氧条件下增殖自身,壮大队伍,然后在无氧的环境下把甜酒酿中的糖转化成酒精和二氧化碳等,这就是酒化过程。因此酒化过程要密封,但又要防止气体过多而爆瓶。保鲜膜加皮筋,完美解决了这些问题。

提示:①千万不要用原瓶盖密封,那样有可能炸瓶伤人。酒化发酵时会产生大量二氧化碳,导致瓶子爆裂。皮筋扎住的保鲜膜则不会有这种危险,当有大量气体时,它会鼓起,这时略略放放气即可。
   ②酒化时的温度不要太高,高温会使酒苦酸涩。低温酒质高,但温度太低,酒化的时间太长,也不好。
   ③当米粒浮起后,最初可三天摇一摇瓶子,使之发酵均匀。中后期,什么也不做,也不要摇晃了。
   ④5斤干糯米作成的甜酒酿,需要大约12-15斤容量的瓶子/坛子/罐子即可。不可装满,要留有1/4-1/3的空间,防止米粒在酒化过程中上浮起来,从瓶子里溢出。
   ⑤甜酒酿装瓶时瓶内要加水吗? 不要加水,这样出来的是甜酒,味道当然好。
   ⑥时间:室温18-21度大约两个月,24-28度时约1个月。
一般标准:至少20多天左右,米粒全部沉底,晃一晃,但还会有小气泡产生,那就再酒化几天,直到晃动也无小气泡了,那就滤渣吧,此时已彻底发酵。若实在等不及,快过年了,想在过年时喝到自酿的酒,那就提前过滤吧,少出点酒而已。

第三步:过滤。
   当米粒基本沉下去时,就要过滤了。
   把厚实一点的保鲜膜套在手中,再用皮筋扎紧手腕。用杀菌过的勺子把酒糟液舀进200目的尼龙网或袋中,把酒液压榨进盆中,半盆后再通过漏斗倒入细高玻璃瓶内,待满瓶后,用双层保鲜膜和皮筋扎紧瓶口,静待澄清。
   当然,酒液内任何东西都不加的。
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上篇 内容结束,其余内容转入下篇 。若干跟贴有疑问的朋友,贴子中其他颜色的字,为答疑内容。 一斤米能出酒1斤半多。桂花处理过之后,酒不苦。详见另贴:★★采撷桂花,只为你酿就那一杯酒
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发表于 2017-5-21 18:18:08 来自手机 | 显示全部楼层
我就喜欢这种充满挑战和无限创意的帖子,回头就做

点评

做了顺便发上来跟大家分享吧!  发表于 2017-5-21 18:55
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发表于 2016-12-15 20:28:42 | 显示全部楼层
全部看完了,楼主做的很详细,感谢,我在阅读楼主的帖子中有这样三个疑问,请楼主斟酌;
1、坛坛罐罐的灭菌用米烧或者高度酒代替医用酒精(毕竟医用酒精不等于食用酒精)
2、在降温拌曲的过程中如果米粒粘成团,可否用淋饭法代替摊饭法
3、对于后期灭菌(楼主用的巴士消毒法)能否利用前期过滤的发酵米渣蒸馏出的酒来提高黄酒酒度进而达到抑菌的目的
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发表于 2016-12-15 14:45:00 | 显示全部楼层
好,认真学习一下。
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发表于 2016-12-15 16:04:20 | 显示全部楼层
终于找到实用贴谢谢辛苦了
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发表于 2016-12-15 16:28:25 | 显示全部楼层
很详细、可操作,准备学做,楼主码字辛苦啦,谢谢分享!但是怎么没看见图哪?
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发表于 2016-12-15 16:50:47 | 显示全部楼层
太好了 我的手经不住又开始痒了
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发表于 2016-12-15 17:34:19 | 显示全部楼层
wasp440 发表于 2016-12-15 16:50
太好了 我的手经不住又开始痒了

祝你这次成功
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 楼主| 发表于 2016-12-15 22:29:06 | 显示全部楼层
朱定国 发表于 2016-12-15 20:28
全部看完了,楼主做的很详细,感谢,我在阅读楼主的帖子中有这样三个疑问,请楼主斟酌;
1、坛坛罐罐的灭 ...

非常感谢您的建议,我多次从你的贴子中受益。本文主要是引导初学者酿出他喜欢的黄酒,尽量采用最简且低价的工具。 因此与自酿熟手的期望有一定距离。  1、已采纳并修改。2、5斤米少量学习自酿,淋饭法需要大量冷开水,而用自来水,又易感染杂菌导致初次自酿失败,故用摊法,保证少染杂菌。3、初学者,多无此蒸酒工具,故略而不提,用工具最简单且易行之法。若添用市场上的白酒来升度抑菌,又恐使用的是香精酒。因此,一概略去不提。等自酿较熟后,自行完善其酿酒方法。
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发表于 2016-12-15 23:18:44 | 显示全部楼层
朱定国 发表于 2016-12-15 20:28
全部看完了,楼主做的很详细,感谢,我在阅读楼主的帖子中有这样三个疑问,请楼主斟酌;
1、坛坛罐罐的灭 ...

朱老师,请问下,米蒸的有点烂,都开花了。醪糟的时候是甜的,二发煎酒后变酸了,请问是哪个环节出问题了?还能喝吗?
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发表于 2016-12-15 23:31:48 | 显示全部楼层
看到楼主对初学者的用心,谢谢。
再请教
1 放桂花的比例。
2 第三四天放和酒化时放区别大吗?
3 是放桂花好还是桂花泡出来的水好呢。
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