打烟水，干燥季节自酿必备流程------说读书无用的纯属是读死书，死读书，不会灵活运用
前天蒸了100斤糯高粱，加水没按之前的比例，比之前少100克，每2.5千克加水2.2千克，结果悲催了，差点失败，加了酱香大曲30斤，24小时没升温。想了很久，找到了原因，现在已经送暖，室内湿度才30%，晾饭时间还有点长，水分蒸发大，粮食偏干，还有可能粮食又返生了，所以升温慢，今早才开始升温，这个糖化时间看来需要延长至72小时了。北方现在都送暖了，送暖后室内湿度低，晾饭时水分蒸发量大，如果蒸的粮食含水量正好，那么晾饭结束，需要称一下重量，如果水分损失过多，拌曲糖化时会造成升温困难，这时需要根据计算，撒一点刚烧开的开水，专业术语叫做打烟水。之前看过，没用过，看来下次蒸完粮食晾饭时就得这么干了。
酱香大曲的用量大家说法都不同，朱定国老师说100斤粮食不到20斤曲。还有人说100斤粮食50斤曲。问了卖曲的，20到30斤。只有试了才知道。这次按30斤加的。还有人说第一次加80%粮食，第二次加20%粮食，然后就不加粮食了。我觉得没必要照搬，直接100斤粮食全扔坛子里了。取酒次数，我觉得最多3次，高粱都开花了。自酿本身就是按照操作流程，至于细节，在实践中不断调整，达到最优化。关于大曲用量，100斤粮食10-40斤我都用过。大曲属于粗放型操作。曲用多少没关系，只要能正常发酵就行。曲用量多少对出酒率影响也不是很大。只不过曲贵，用多了增加成本。
学习了，确实要考虑水分流失的问题。今天糖化时采用电热毯保温，也是明显偏干了。 是啊，现在供暖后室内太干了，不知道挪到地下室会不会好一些。 酱香酒就是好喝 不南不北，没供暖，冷要死，棉被悟多了，升温太快，悟少吧，温度又顶不起来，惆怅 看来拌曲前的含水率是个重要指标。 看来拌曲前的含水率是个重要指标。 那得烧多少开水才够用。 返生会影响出酒率吧 自由浪人 发表于 2017-11-26 23:12
那得烧多少开水才够用。
应该用不了多少的，喷雾状喷几下吧。