还好，第一次蒸酒出酒了

羿良

tys084 发表于 2017-10-11 00:17
四斤粮用20克曲是什么比例了？应该按最少用曲量，不信你就继续酿苦酒吧。

四斤粮2000克，1%20克。你的意思是用10克曲吗？

wen152

羿良 发表于 2017-10-11 07:38
四斤粮2000克，1%20克。你的意思是用10克曲吗？

1%的比例没多的，这是厂家对本厂酒曲用量测试过了的。换我在20度时我会按1.5%加曲

wen152

1、可能是你泡稻谷的水没倒掉，把稻谷洗干净多泡几次（每次倒水）
2、20度室温又是稻谷，糖化一天（24小时，何许没有24小时）就发酵，糖化时间短了点，糖36小时。
3、发酵时间太短，苦味没有去掉

羿良

wen152 发表于 2017-10-11 08:36
1、可能是你泡稻谷的水没倒掉，把稻谷洗干净多泡几次（每次倒水）
2、20度室温又是稻谷，糖化一天（24小时 ...

稻谷洗了至少三遍，最后是用买的山泉水煮、蒸。当时曲放的是15克白酒曲与5克甜酒曲（不懂，以为放甜酒曲会甜一点，还咨询了卖家俩曲能否混放发酵，得到肯定答复）。糖化时间看来需要多点时间。加水时放的生水，不是凉白开。发酵时间我也觉得短，期间搅拌过几次，看谷壳大多没有白浆了，但两个小时前搅拌了一下酒醅，还有少许的气泡。蒸酒时温度不是很好控制，开始成溜，后来是往下滴，加大火力后，出酒口出酒不稳，偶有喷射状。冷却循环水手摸有40度左右。
放几天我再尝尝看口感有没有变化。

淡酒

酒苦也跟发酵温度高也有关系。前期发酵温度28-30  后期8-15度比较好

羿良

蒸酒时，天然气报警装置还告警关气了，因为就在出酒口上面不到1米处。

羿良

白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。
白酒中的苦昧有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。
实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关重要。
在新型白酒的勾兑过程中，常会出现酒体不协调、后味差，易上头等现象，很多是由于配入的酯量普遍较高，忽略了酸与酯的平衡，在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响，酒中的芳香成分发生变化，如香气变弱，杂味露头等，致使酒的质量不稳定。
在相同总酯下，总酸量不同，酒质就有明显的区别。含酸量偏高，对正常酒的香气有明显的压抑作用，酒变得放香差、闻香不正，发涩等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒发苦，邪杂味露头，酒不净等。
酸是白酒的协调成分，作为白酒工作者，应深人研究与认识其实质，这是白酒勾调方法的扩展，也是勾调上的科技进步。

羿良

今天口感变化挺明显了，入口虽然还有点苦味，有甜味有苦味，后苦味不那么重了。酒精气也轻多了。

10月17日  10月6号发酵约5.5斤液态高梁，昨晚蒸酒52度510克，22度酒尾近三斤，今天尾酒复蒸得60度370ml。酒糟放6克安琪曲再次发酵试试。对于昨天高度酒出酒少原因已找到。一是时间短发酵不完全，二是箅子上面酒醅（放在一个比较小的布袋内）与锅边有缝隙，酒醅出酒慢、少。下次换大纱布。
10月23日  二发的发酵桶里酒精味很浓，晚上蒸酒试试，结果第一个100毫升还不到40度，第二个100毫升就只有20度左右了，全部做酒尾了。分析二发糟里淀粉已经很少，虽然发酵桶酒精气味浓，但液态酒精很少，没必要进行二发。