关于青红酒的做法

菜鸟

网上搜了下，青红酒的做法五花八门，到底那种做法颜色最好口感最好?请教各位大师

eu1000

刚在叶网看到，现学现转————

去年看了酿友一贴（重酿青红酒），由此勾起我童年的记忆，继而有今年做酒曲，酿米酒，重酿酒的计划，而此贴早已经删除，下面转摘帖主对于重酿酒的描述，与大家分享。

---虽然说红曲黄酒也叫黄酒，但跟绍兴的天壤之别，绍酒:有股中药味和酱油焦味，色泽发黑，而且储存时间越长颜色发黑纯红曲黄酒：味道纯净，无黄酒的药味，颜色艳丽鲜红，并随着存储时间的变长越是越来越黄，三年后变成透明的琥珀色，跟香槟差不多，发酵完成的红曲酒，因为在一定角度和倒酒的时候，酒会泛着薄薄的一层青色，所以也叫青红酒。  红曲酒的口感：如果是干型红曲酒（就是只发酵一次），口感偏酸，偏涩，酸度和干红差不多，但涩味和干红差别很大。香味只有米香味比较单调，陈酿三年后酸味不变，涩味降低，同时有脂香，除了对红曲酒特别偏爱的中老年人喜欢外，估计年亲人不会很喜欢，本人也一点不喜欢。
但用成品酒代替水再和糯米，红曲再酿一次的重酿米酒，在口感和香味上简直发生天翻地覆的变化，刚酿出来时：颜色更加艳丽，酸味降低，瑟味完全消失，同时出现一种天然的甜味，这种甜味非常的特别，怎么形容呢，就是一种鲜爽，特别的清脆，不粘，入喉后，咽一下，甜味立马消失，感觉和酒完全融合成一体非常的柔软，有股淡淡的果香和兰花混合的味道。  如果人工加进去的甜味，就感觉很独立，硬生生的感觉，而且总感觉在舌头上留下一点什么东西，抿着嘴时感觉像感觉有种腻甜，如果是加了糖化酶，甜味会更加糟糕，感觉齁甜齁甜的，甜的有点让人恶心，到后面舌头还能感觉到一点苦味，整个酒体被弄得非常的薄，以前喝过一次客家酒就感觉到这种齁甜。

还有以前有看过论坛里的帖子说酿红曲酒第一次就能酿成甜的，其实不能算完全成功的，因为第一次会甜，一般是密封发酵，酒精一下升到12到14度，整个酒所有的酵母都停止发酵了，米粒中的很多物质没发酵完全，酒体淡薄，而且浑浊不堪，有甜味，那种甜味发粘的要命，跟白糖水似的，那其实不叫酒，叫酒酿差不多。
      而且密封发酵，酒中的极其微量的甲醇的物质出不来（任何酒发酵都会产生甲醇）喝醉了，酒性异常急，虽然不会头疼，但感觉坐立不安，跟以前有酒友用力克生料曲发酵的酒一样，酒性急。
     如果是发酵成功的一定是用敞开式发酵的，发酵完了，就一点糖分没有的干型酒，酒体无需过滤就清澈透明，酒精就极其的优质，就是你喝醉了不会头疼也不会口渴，感觉像吃了安眠药一样只会觉得手脚无力软软的，躺在床上感觉脚心暖暖的头脑却很清醒，一觉醒来会神清气爽。

     女孩子一般更喜欢喝重酿刚发酵完的，因为比较鲜爽，香味清新，像果汁般爽口，但舌头上感觉是酒。（酒精度在8.5到14度之间，可以通过控制第二次发酵坛口的开放程度，得到想要的酒精度）酒力在20分钟后发作。如果是重酿三年后的酒会在45分钟后酒劲开始发作。让你楼梯都走不动，即使是常年喝白酒的人也不例外。不失为一道醉人的暗器，呵呵。

陈酿三年后变成左图那种的琥珀色。甜味降低，酒体会变得非常浑厚，香味很低沉，兰花味消失。有种水果经过烘烤的味道淡。其最大的特色是变得没有特色，因为这种香味很容易被掩盖。如果你拿着刚喝完的雪碧瓶装，放在冰箱里一个星期后酒会完全变成雪碧的味道，但依然都感觉到酒的特色。
     我最常用的做法是，一杯重酿的酒，滴2滴白兰地，整个酒完全变成洋酒的味道，到然喜欢高度酒的人可以以任意比例勾兑洋酒，都能非常好的融合，因为它不会破坏洋酒的味道，同时洋酒的香味被提升了，比苏打水勾兑洋酒好喝多了。也可以勾兑红牛：比例是1比2 勾兑完再和原来的红牛比，你会发现味道还是原来的红牛的味道，但原来的红牛像掺了水的。
这种酒尤其可以冰着喝 我感觉10度左右口感最好，
可以和威士忌勾兑着喝简直是绝配 。
但不能和干红勾兑，虽然味道不错，但第二天会发生絮状沉淀。
和可乐可以勾兑，味道不会像可乐像凤梨糕的味道。
可以和白酒勾兑，我用的是清香型的，浓香型的没有试过。感觉勾兑到酒精度23度的时候口感最好，尤其是厦门人，和台湾人太别喜欢，我宴请过他们一次，赞不绝口！
我觉得中国黄酒都被绍兴酒给具体化了！因为以前吃大闸蟹的时候和了一次黄酒，那种中药味酱油味受不了，以为黄酒就是这个德行，差点和黄酒绝缘了，汗....
 
无法联系贴主，转至此，请见谅。

金玉

5斤糯米做醪糟，同时5斤糯米淋饭后加1斤粉碎红曲，半斤麦曲，自然发酵，直到出水，然后把二者混合，45天即成。因红曲霉和米曲霉可以共生，提高色素30%，可达葡萄酒效果

为长期护色不褐变，可加0.05%柠檬酸

菜鸟

啊，啊家里没有麦曲啊，只有蛋蛋曲和红曲

梦回大唐

不加麦曲  有什么方面的影响？ 金玉老师

mijiu

颜色好、口感好的还是重酿青红酒。

鱼护

金玉 发表于 2015-10-17 08:31
5斤糯米做醪糟，同时5斤糯米淋饭后加1斤粉碎红曲，半斤麦曲，自然发酵，直到出水，然后把二者混合，45天即 ...

加柠檬酸起什么作用啊，感觉像工业化了

罗布青菜

看得心痒痒的, 准备下手弄点儿重酿的试试.