请教个问题：关于发酵中“白醭”问题

我就卖卖萌而已

wen152 发表于 2017-4-30 07:32
我也是学习液态，但总没有出现“白膜”，师傅谈不上，凭点经验说说：
1、是不是操作方法不对：液态酿酒开 ...

有用处，我参考一下。
另外我特别想知道白醭的成分到底是由什么引起的，为什么玉米高粱容易起白醭，特别是玉米，但是大米就几乎没有一次遇到过

cwsff

我就卖卖萌而已 发表于 2017-4-30 17:22
有用处，我参考一下。
另外我特别想知道白醭的成分到底是由什么引起的，为什么玉米高粱容易起白醭，特别 ...

这是发酵过程温度过高或时间过久感染杂菌所致，正常的上面看到的也只是有些发胀的米粒，轻微的尽快用高度白酒喷洒表面，大量建议马上蒸馏。百度的，我没遇见过。

wen152

我就卖卖萌而已 发表于 2017-4-30 17:22
有用处，我参考一下。
另外我特别想知道白醭的成分到底是由什么引起的，为什么玉米高粱容易起白醭，特别 ...

你这个问题真的很难解释，但我很喜欢作这样的探讨。作为讨论可以，作为研究没必要，因为仅是家庭自酿酒而已。这层白膜到底是什么化学成分，网上说是硝酸类盐，但这种观点好象不对，因为硝酸盐是极易溶于水的，不可能形成白膜，那我们凭空想象探讨下吧：因为高粱、玉米是碱性食物，大米是酸性食物，又因为自来水近似中性（设定PH值＝7），对于醪糟刚起初发酵时，碱性食物呈碱性，酸性食物呈酸性，发酵前期1－3天是开盖子的，乳酸菌产酸慢，由于酸碱中和反应的原因，因此碱性食物形成酵母生长的弱酸环境慢，酸性食物形成酵母生长的弱酸环境快，从而酵母增殖快，产生乙醇快，抑制杂菌生长效果快，所以大米难生成“白膜”。

wen152

wen152 发表于 2017-4-30 21:06
你这个问题真的很难解释，但我很喜欢作这样的探讨。作为讨论可以，作为研究没必要，因为仅是家庭自酿 ...

我就卖卖萌而已

wen152 发表于 2017-4-30 21:06
你这个问题真的很难解释，但我很喜欢作这样的探讨。作为讨论可以，作为研究没必要，因为仅是家庭自酿 ...

佩服！确实佩服！
谢谢！学习到了！

flasherliu

好吧，学习了，还没有遇到过~

HF77577

好吧，学习了，还没有遇到过~

qflszf

蒸前用厨房用纸盖上面，然后揭掉，应该能带走。

我就卖卖萌而已

qflszf 发表于 2017-5-2 09:02
蒸前用厨房用纸盖上面，然后揭掉，应该能带走。

试试  多谢