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清酒新工艺初探(一)

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发表于 2016-9-23 09:02:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 飓风3 于 2016-9-23 10:46 编辑

2015年11月初,在中国葡萄酒资讯网论坛上看了叶网关于制作黄酒的帖子,萌生了研究米酒的念头。
       没酿过米酒,决定先用叶网酒曲酿1.5公斤黄酒,同时用安琪甜曲(根霉)+安琪黄酒酵母酿1.5公斤黄酒,查安琪甜曲配料表:根霉、米粉,这里根霉是唯一的糖化剂。
实验一、纯菌种酿黄酒
试验时间:2015.11.13
实验目的:纯菌种酿黄酒的可行性
操作步骤:
1.      称3kg圆糯米浸泡26h,温度约19-24度,大约在20小时称重4.2kg,吸水40%。换水2次。
2.      2015.11.14.21:15,大火蒸米30分钟(时间不够),取出平均分2份:1份为2号(因用叶网黄酒曲,简称叶2号),冷却至28-30度左右,再加0.75升水(矿泉水或冷开水,以下同)加30克叶网酒曲,拌匀,装入5L广口瓶;另一份为1号(因用安琪曲,简称安1号)加冷开水0.65升水,边淋饭边搓散。29度加安琪甜曲5.6克,拌匀装5L广口瓶。
3.      安1号、叶2号各置于28-29度水浴恒温发酵。
4. 2015.11.15.20:00,安1号糖化22小时,未现窝水,加水1.85升,加已活化的安琪黄酒酵母2.2克,再补加安琪甜曲(根霉)1.5克,搅拌,28度恒温前发酵。

                                                                安1号发酵34小时                                                 2号发酵34小时
5.      2015.11.16.8:00,叶2号已现八成窝水,加1.2升水,搅拌,口感偏酸。安1号发酵旺盛,品        温31度,液面有细白 泡沫,口感稍甜、不酸。
    6.      2015.11.16.20:30,发酵近2天,搅拌,测PH值:安1号3.4,叶2号3.2。恒温27-28度。
    7.      2015.11.18.19:20,发酵近4天,搅拌,测PH值:安1号3.4,叶2号3.2,;安1号口感微甜,略    苦;叶2号分层清晰,2瓶昨天已安装单向阀。设置温度为27度、回差0.3度。
安1号发酵6天
                               
叶2号发酵6天
8.2015.11.22.5:00,发酵时间已超过7天,关恒温系统,自然冷却。17:00,2瓶转入16-18度酒柜继续后发酵。
                                                                                                        转入酒柜后发酵
                                                                                                            2016.1.30
2016.2.2.
9.      2016.2.14,测酒度:安1号15%,叶2号13%。

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 楼主| 发表于 2016-9-23 09:02:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 飓风3 于 2016-9-23 20:01 编辑

分析讨论:
一、我每篇记述的实验都是本人亲力所为,有原始记录。经过近段时间的学习和探索,现在回头查看,有的操作是有问题的(没有改动),或者是不准确的,或者当时由于某些客观原因而没有按规范执行,可能有的论点也是欠妥的,希望酿友见谅,还请大家批评、指正,多提建议,本人初衷是想抛砖引玉、促进大家共同提高。
二、本实验糯米蒸煮时间较短,上汽也没有喷洒热水,米粒偏硬,影响糖化。
三、用糯米为原料、以根霉、黄酒酵母菌种酿黄酒是可行的。但安1号黄酒口感差,苦味重,香味缺失,真的很难喝下,只有倒掉。其实发酵时间不到2个月绝大部分米已经下沉即可过滤,但一直发酵了80天!叶网黄酒放置3个月,香味好,口感厚重,略苦,本人不喝黄酒,当做烹饪的料酒用,不错。
四、据广西工学院生物工程教研室蒋士云在《不同淀粉质对米甜酒品质影响的研究》中指出,支直链淀粉之比大的糯米,比直链淀粉之比小的大米,其酿制的酒苦涩味要低、甜味柔和度要强、酸度低、醇厚感强。因此作为米酒自酿自饮爱好者,还是用糯米好。市售糯米,含支链淀粉68%左右,大米含含支链淀粉53%左右。
五、测2个试验样品部分数据:
  编号    PH   固形物%   酒度%vol                                       感 官 评 价

安1号   3.4      9.1             16                  味苦,香味较叶2号差,,酒色泽浅(2号金黄色)
叶2号   3.2     13.6           15.5               没安1苦,香味好,比安1号酸,放置数月后,苦味酸味明显降低
安1号料:水=1:2.1(包括糯米浸泡及蒸煮吸水、冷却淋饭水、每次添加水),叶2号料:水=1:1.73,后者加水少了(计算会有误差,尤其是蒸饭吸水量),糖的浓度高会抑制酵母发酵,叶2号固形物含量高、甜味重就是例证。我认为加水糖化后固形物在27%-30%之间为好。据资料称,固形物29%最终能酿成17度米酒。超过30%若用根酶糖化而不是多次喂饭,那么酵母发酵速度很快,酒的品质得不到保证。

安1号糖化前淋饭水加少了,固体糖化时间22小时也偏短(当时根据安琪网站建议),加水早使根酶(有氧)糖化受到影响。
六、两样品后发酵时间偏长,酒液氨基酸含量增加、酵母自溶加快会使酒的苦味增加。
七、据一位清酒酿友说,根霉糖化、黄酒酵母发酵,苦味就是重,若要降低苦味,应将糖化好的醪糟液体过滤(除去米中大部分蛋白质),再加酵母进行发酵,此法称“无心清酒”。
八、酿米酒比酿葡萄酒的安全性更应引起米酒自酿者的重视:酵母发酵时会伴随氨基甲酸乙酯(EC)这种致癌物质的产生。扬州大学夏艳秋等人在《谨防黄酒中氨基甲酸乙酯的危害》一文中说:黄酒中90%的氨基甲酸乙酯是由尿素和乙醇反应生成的。而尿素则会由精氨酸(氨基酸的一种)在酵母体内酶的作用下分解而成。尿素浓度高,反应温度高,反应时间长,及pH呈微酸性都会使氨基甲酸乙酯的含量增加。在米酒发酵过程中及成品酒中,精氨酸含量都十分丰富,Granchi等认为酵母菌胞内精氨酸降解主要在pH4~5,温度25~33,这正是黄酒主发酵期的特征参数。该文章还说,如果不慎染上杂菌(如乳酸菌),在这些杂菌细胞内精氨酸降解物参与的反应会进一步增加EC含量。我们知道,蛋白质在蛋白酶作用下能分解成各种氨基酸。葡萄的蛋白质含量在0.2%左右,大米7%以上,因此它们在酵母发酵过程中生成的EC量就不同。香港环境卫生署食物安全中心2009年发布的《本地发酵食物含氨基甲酸乙酯的情况》报告,对36款东方风味的酒类饮品样本进行了测试,其中包括16款绍兴酒(包括花雕、女儿红、加饭酒、黄酒)、8款糯米酒。结果显示,绍兴酒样本的氨基甲酸乙酯(EC)含量为每千克8微克至260微克;糯米酒样本为检不出至每千克7微克,红葡萄酒样本为8.3-35微克,黄酒含EC为140-390微克。香港食物安全中心介绍,加拿大规定葡萄酒EC最高限量每升30 微克。欧盟对白兰地的EC量标准为400微克每千克,至今我还没有看到有关EC限量的国家标准。虽然米酒中EC含量不足以立即对人体健康造成危害,但若自酿者酿制不当且长期饮用,那就是问题了。对于葡萄酒酿友来说,主发酵期间添加发酵助剂(氮源)是否影响酒的品质请大家讨论。
九、传统酒曲酿制的米酒虽然香气浓郁、氨基酸含量丰富、酒质醇厚、固形物含量高,但如汪建国在《日本清酒和我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析》一文说的“并未被中青年人所喜好和欢迎”,如果“采用复合糖化曲酿制喂饭酒”、,从而“发展符合我国消费者喜爱和欢迎的新品种”。我想能不能研制一款清酒,一是具有清爽、优雅柔和的清酒特色,具有多种复合香气,减少苦、酸味,且酒度偏低,用糯米天然酿制,可以用自酿清酒勾兑,但不能人为添加商品糖、市售酒。二是安全性高,以(得到国际上认可)纯菌种发酵,发酵过程中尽量减少有损健康的杂菌及毒副作用。三是产品的保质期能达到1.5年以上。后续实验准备这方面的探索。
清酒新工艺初探(二):http://www.niangjiu8.com/forum.php?mod=viewthread&tid=5723&page=1&extra=#pid44251




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发表于 2016-9-23 10:24:15 | 显示全部楼层
学习了            
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发表于 2016-9-23 11:00:20 | 显示全部楼层
不错,楼主很用心。2016.2.14,测酒度:安1号15%,叶2号13%。这里的酒精度是用酒度计在酒液里直接测试的?这样测量结果比实际是否会偏高?三公斤糯米分别出了多少酒?谢谢啦
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发表于 2016-9-23 11:51:49 | 显示全部楼层
学习了 谢谢
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 楼主| 发表于 2016-9-23 13:13:54 | 显示全部楼层
青岛米酒 发表于 2016-9-23 11:00
不错,楼主很用心。2016.2.14,测酒度:安1号15%,叶2号13%。这里的酒精度是用酒度计在酒液里直接测试的? ...

    测酒度采用蒸馏法,为快速简便,我是取样100毫升,加水100毫升,蒸馏出100,用酒精计测酒度,同时测酒温,再根据温度校正表加减读数即可。
    没有测出酒率,因为常常取样测试、品尝,误差太大。
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发表于 2016-12-5 17:04:33 | 显示全部楼层
好,酿酒的传统需要理论支持。
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发表于 2017-10-6 19:57:45 | 显示全部楼层
感谢分享  增加了对黄酒的认识
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发表于 2022-7-19 10:36:36 | 显示全部楼层
学习了,楼主好专业
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发表于 2022-7-20 01:25:12 | 显示全部楼层
我认为楼主虽然糖化3天后安装单向阀,但是瓶内存储的氧气过多,造成酵母得到太多氧气,过量繁殖带来苦味。 嘿嘿 这错误我犯过。为此丢了好几罐酒。
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