有么有老师说说粮食发酵到底用不用加水啊？

fenghuangzhong0

我爷爷告诉我发酵不用加水，以前他是在酒作坊工作的，煮玉米发酵了直接蒸馏，不用加水，但我买设备的那个厂家的师傅告诉我发酵必须要加水，后来我照着厂家的说法实验了一下，加水也确实出酒，质量就不论了，现在我很疑惑的是到底用不用加水啊。我在网上查了，一说固态法就是用粮食发酵蒸馏白酒，而液态法就是用其他途径得到的酒精勾兑；另一说发酵加水就是液态法，而不加水直接发酵（适用于有壳粮食）就是固态法。网上查了几天也没有个头绪，来个师傅解释解释啊

老把头

听你爷爷的

戎茸冗肜

都在酒坊工作过了，为什么不相信呢，真不可思议。

胖大海

我来给你明确。发酵有固态，半固态，液态。液态不可取。固态发酵也是需要水的，只是不是在发酵的时候加。不管你是汾酒工艺，浓香型工艺，或者啥工艺，固态发酵最科学的水分区间是53-55%。也就是100斤粮食加水100斤水左右。水多则酒淡，水少发酵不好。这100斤水是通过粮食浸泡，蒸粮浸泡或者润粮，或者打量水进去的。发酵的时候不要加水了

胖大海

卖设备的都是半吊子水平。你爷爷酿酒是煮的玉米，煮好之后，含水量够了，所以发酵不用再加水了。

余生请你指教

固态发酵，蒸料之前先用热水泡粮，然后粮食蒸熟摊凉，需要撒水拌曲，拌好的料手抓一把能抓出水，这样刚刚好。然后把料装桶或窖池发酵。整个过程只有蒸料之前泡粮和拌曲加水。生料没做过

wen152

你网上查的定义有些是错误的，正确的解释：
固态法：糖化和发酵都在无水状态下进行（当然蒸粮中的水肯定是有的）
半固态法：糖化在无水状态下进行，糖化好后加水发酵。
液态法：糖化和发酵都在加水状态下进行，但要搅拌。
   你爷爷说的是固态法发酵，也是正确的。
      我们南方总是用半固态法酿酒的，口感也适应了半固态法，固态法出酒率低，掌握不好出酒率还要低。
              我本人正在试验：用固态法 发酵完成后（比如：发酵1个月后），加水浸泡10天（或者更久），然后将酒醅直接倒进蒸锅里蒸酒。我的想法是：这样既利用了固态法发酵产香多的优点而酒味香，又使其中的酒（乙醇）溶于水中，便于蒸馏出酒而提高出酒率。
  

胖大海

佩服楼上的兄弟，

wen152

胖大海 发表于 2017-10-9 11:00
佩服楼上的兄弟，

家庭自酿新手没经验谈，就是敢想敢干，失败再来。发酵4-5年再蒸酒，我都敢想