关于广东玉冰烧

xiap123 · 发表于 2017-10-18 22:33:25

论坛里面看到一个帖子。是关于玉冰烧（肉冰烧），但是好像很多人。在网上去查资料，资料都很少。我也不会做。但是我查了一点资料，不一定就是正宗说法，复制下来一小段：廖氏家族的肉冰烧制法是选用瘦猪肉，不放盐，放柠檬、葱头、腐乳、生抽王等，像焖叉烧一样把瘦猪肉焖出叉烧味，然后将之浸入米酒里，加冰糖密封放置，大约100斤米酒放5斤猪肉、1斤半冰糖。20天后开封过滤即成脂香浓郁、酒肉浑厚，口感余味爽净醇和甘滑的肉冰烧酒，酒色清澈略带黄色，酒度可有“八熬”40度和“六熬”36度两种。一般猪肉最多浸泡两趟就要丢弃。。。根据这个资料说法，解放后白酒行业整成国有，这个家族的人在厂里呆了一年就没干了，结果技术却流传开了，后来厂里又研究出用肥肉。一百斤酒五斤左右肥肉，但这个肥肉事先经过处理成水晶肉（一层肥肉放一层糖），我又查了一两个人做水晶肉的菜谱，好像腌了一天然后蒸熟，肉就会很透明。这样看来更符合“冰”烧的名字，冰本来就透明。总结：玉冰烧很大可能应该是用熟的肥肉进行陈酿。最后一点疑问：为什么加了猪肉，三月后就变成豉香味了呢？