如何通过发酵途径解决白酒苦味

admin

一、如何评价白酒的苦味
我们首先要有一个认识：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的传统固态法酿造的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失，使人有一种清爽的感觉。我们酿的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味过长，降低白酒苦味对酒质的提升是非常有意义的。

那么如何科学品评白酒的苦味呢？ 人的味觉有5种，酸、甜、苦、咸和鲜味。我们的舌头不同部位对这5种味道的感受敏感度是有所不同的，下面这个图是舌头不同的部位对味觉感知的敏感性分布：

从这个图可以看出来舌根对苦味最为敏感，所以我们要想品评白酒苦味重不重一定要用舌根去感受。

二、白酒苦味来源分析及应对措施
引起酒苦的因素有很多种，大体上有以下几种：
第一种：由于原料的原因引起酒苦。
含单宁高的原料，腐败的原料、含脂肪高的原料等在发酵过程中都会产生苦味物质。比如说我们用高粱做酒，那么就要注意去除高粱皮中的单宁，一般采取泡粮、蒸粮、闷粮、复蒸的措施减少高粱皮中的单宁，大部分单宁随泡粮的水带走了。之前我接触到一个师傅，他跟我反馈说自己酿的酒非常苦，有没有什么办法处理，通过沟通了解到他用的高粱是没有去壳的，而高粱壳中的单宁含量比高粱皮上的含量还要高，我跟他说先把高粱壳去了再用，后来他特别激动地说酒好喝多了，其实这里面的道理很简单，知道了就可以很好地去避免。再比如说玉米原料脂肪含量高，做的酒不仅杂醇油高，喝了上头，此外脂肪发酵还会产生苦味物质，所以用脱了胚的玉米酿酒酒质会更好一些。有经验的师傅非常注重粮食的质量，发霉的粮食酿的酒会发苦，所以选粮时候不仅要关注理化指标，还要关注感官指标。前面的微课罗老师专门讲了原料，大家可以翻出来重新听一听，一定会有新的收获。我们只有充分了解各种原料的特点再加以利用才可以酿出品质非常好的酒，这也是体现酿酒师水平的地方，五粮液五种粮食的配比也是有他的科学依据的。

第二种：用曲量过大会引起酒苦。
用曲量过大会引起前期发酵过快，升温过猛，从导致发酵过程中产生一些苦味物质。添加曲药的技巧是夏季减曲，冬季加曲，这是因为夏季气温高，升温相对要快一些，所以减少曲药的用量降低发酵强度；冬季升温较难，如果不升温会出现启发困难，发酵延缓现象，所以冬季适当提高曲药的用量。一般超过指导添加量5倍以上会出现用曲过大、升温过猛现象。

第三种：感染杂菌。
乳酸菌、青霉菌等在发酵过程中会产生苦味物质，所以做好发酵环境卫生不仅对出酒率有帮助，对提升酒质也意义重大。

第四种：蒸馏。
白酒蒸酒讲究小火上甑，见气封气，中火流酒，大火追尾；小火上甑的目的是确保少跑酒、装甑疏松，利于后期流酒；中火流酒的目的是避免将一些高沸点的邪杂味物质蒸出来，其中苦味物质就是高沸点的，所以避免高温流酒对降低苦味也有帮助。

第五种：发酵顶温过高。
发酵顶温超过了40℃会加剧苦味物质的产生。导致发酵顶温高的因素很多：比如初始的温度过高、入池淀粉浓度过高、发酵溶氧过大等。固态小曲酒的初始发酵温度一般控制在22~25℃左右，根据季节进行调整，原则是冬季高，夏季低；液态发酵初始温度一般控制在28~30℃左右。入池淀粉浓度过高主要因素是配糟比例过小而入池温度又过高。配糟比例小窖池的升温幅度会增加，此时如果入池温度不相应调低一点的话很容易导致顶温过高。例如：固态小曲酒100斤粮食加200~300斤配糟，入池温度控制在22~25℃左右合适，如果100斤粮食加100斤配糟，那么入池温度一般控制在16~18℃左右，如果此时入池温度还是22~25℃那么就容易顶温过高。发酵溶氧过大主要是糟醅过于疏松，辅料使用的比例过大导致，如果是这种情况要踩紧窖池，降低辅料用量，液态发酵要尽量减少揭盖次数。

第六种：酒曲质量。
俗话说曲乃酒之骨，酒曲的核心技术是微生物和酶系，小曲酒中对酒质和产量起主导作用的微生物包括根霉菌、酵母菌，而根霉和酵母菌的种类又有很多种，虽然市面上的酒曲种类非常多，由于生产酒曲的环境和技术的限制，大部分酒曲很难做到只包含白酒发酵的有益微生物，往往是大杂烩，所以酒质波动会比较大，酿酒选择酒曲的原则应该是菌种种类相对比较稳定，无有害杂菌，酒曲含水量低，利于长时间保持。

向-西

大师一出手就是好文。谢谢分享，收藏了。

hglcr

见书本中、作坊师傅们经常说上甑要探气压气、见气压气，一直担心这要跑掉多少酒啊？结果师傅们说，跑不了你2两酒，上甑好了出酒快、头酒度数高，异杂味少。

秦时明月汉时酒

这几次高粱没泡，直接蒸的，出酒后加糯米酒，看能不能压一压苦味儿。

admin

秦时明月汉时酒 发表于 2017-11-8 13:31
这几次高粱没泡，直接蒸的，出酒后加糯米酒，看能不能压一压苦味儿。

高粱的单宁主要通过泡粮、闷水去除高粱的单宁，通过泡粮的过程可以去除整个单宁85％左右，剩下的单宁含量对做酒是有帮助。

秦时明月汉时酒

admin 发表于 2017-11-8 13:32
高粱的单宁主要通过泡粮、闷水去除高粱的单宁，通过泡粮的过程可以去除整个单宁85％左右，剩下的单宁含量 ...

之前的酒加了糯米烧酒，品不出来苦味儿了。看这次出酒怎么样吧。没泡，直接加水蒸的，一次搞定。

wen152

好贴，复制，粘贴，另存为，命名，保存

强哥

谢谢大师分享。。。。看完心旷神怡呀！

八仙桌

完蛋了，我的酒估计得苦，高粱没泡，直接煮蒸开花。

liu182380376

不是说先大火，然后中火，小火，酒尾猛火吗？怎么又说先小火而中火了呢？