分享下失败的酿酒经验

caixuehan820116

今年7月份学习自酿开始，9月底的赤霞珠葡萄酒，到清爽型黄酒都满满的成功，，工作时间非常空闲基本都在看贴子10月份进白酒区，11月12号高粱10斤（网购）热水泡24小时，水煮10分钟焖20分钟全大开花差点变粥（都说难蒸，我还没上蒸笼呢），10斤糯米稻谷，10斤大米稻谷放在一起热水泡12小时，上蒸笼蒸开花（时间记不清了也忘了用水先煮下再焖），小麦玉米各3斤热水泡蒸开花（当时看小麦没全开），共36斤粮摊凉35度下曲60克约0.3%（安琪曲白包的，活化好了）分两坛装刚好都是8分满（坛子可装水50斤），电热毯加恒温控制温度22----26度，发酵至12月16号蒸酒，设备自制，蒸锅直径50CM高50CM里面放了两层蒸笼（蒸粮用的高共16CM）， 桶里放水10CM，4分管出气，纱布口袋放桶里放了一坛酒培（黄水多的很两坛共挤6斤），天冷酒培升温慢约2小时出酒，按0.5%掐头，测酒55°，出酒口温度开始20度，后来慢慢调到30度，取酒不到1斤就开始变浑，锅里没有温度表不好控制温度，但一直以出酒成细线控制火力，基本就是小火，最后共得45度浑酒4斤左右没称。第二锅放入了第一锅的所有酒当锅底水了 ，6斤黄水没敢放怕糊锅，第二锅时间差不多，出酒75度，平稳下降至48度酒浑，最后得综合55度约4斤清澈酒，没称，酒尾2斤35度，黄水没蒸装起来了，但是但是但是，他妈的酒是臭的，味道很大，说不出什么味道，，尝了下，有点苦，其他还好，臭味很恶心，，，下午没事又下了两坛生料试试口感，12斤大米入坛，加入25斤水，御逸复合曲120克活化入坛，，12斤大米25斤水加醇中醇曲按1%一坛，按前3天每天搅拌2次操作，今天早上发现水里一直冒泡，，前面的酒糟弄了坛配糟，时间原因没泡粮，3斤高粱直接水煮10分焖20分中全开花了，加刚蒸过的热糟按15斤计算1:4，摊凉35度拌紫枫曲，要去外地没时间糖化直接装坛里了，口没密封，今天早上封口的，三坛子放一起，恒温控制25---28度，，发酵中，，，，，，，，，，，元旦蒸酒，不管怎样积累经验

caixuehan820116

东方红 发表于 2017-12-19 15:37
你的蒸粮时间合理，大部分帖都说得几小时，本人表示怀疑虽然没做过酒还没做过饭了。怎么会臭呢同等高手指点

我个人感觉 ，一：20斤稻谷没水煮有有糠和稻壳味，二：部分粮食没蒸透开花，发酵不彻底泡在黄水里时间长了，三：酒曲

caixuehan820116

秦时明月汉时酒 发表于 2017-12-19 15:52
果断换曲！大曲固态！

小曲都玩散架了，不敢动大曲，等小曲口感稳定了，能小批量搞起来以后，再研究实验大曲，到时候登门拜访你啊

xs1326

水稻和糯稻煮完换水，你闻闻那味道是不是你说的臭味

caixuehan820116

xs1326 发表于 2017-12-19 16:31
水稻和糯稻煮完换水，你闻闻那味道是不是你说的臭味

元旦蒸完酒，再试试稻谷，下次把时间准备充分点，认真点做

hglcr

陈放一下，以观后效

云中客

应该没有问题，新蒸出来的酒特别是安琪曲的，感觉经常有这种现象，存放几天就好了。

wl000fb

我感觉蒸粮发酵没什么大问题，主要是装甄和蒸馏是出问题了。你不是见气压气吧，一次性都装里了，盖上盖子慢慢等升温，还有锅底水是不是加多了，这样容易锅底水窜到粮食里，酒度低，酒有臭味，出酒少。

wl000fb

锅底水装多了，10㎝高我算是30多斤水了，取消纱布袋，用屉布或不锈钢密网屉直接装甄，酒醅别太薄喽。