朱老师请进，关于小曲清香白酒工艺技术知识，闷水的问题

dqtrain

朱老师您好，你在小曲清香白酒工艺技术知识 的帖子里边有下边这段

三）、闷水：冷凝器热水经闷筒进入甑底，以淹过粮面20~25cm为宜。敞盖续闷50分钟、放水后用大火蒸汽加热至95℃即关气闭火，然后继续闷粮120~140分钟。熟粮裂口率95%。

△.放水：闷粮120分钟后即放出闷水，粮面上撒熟糠壳3kg，粮面感官应为：“大翻花少”，放水后粮食在甑内“冷掉”到次日早晨复蒸粮。

今天，我没有读透，直接闷水了150分钟左右，高粱含水达到了66%以上，仔细又回来读了一遍，发现有一些不解的地方需要请教

上边写的，淹过粮面20-25cm，敞盖续闷50分钟，放水后加热到95度，继续闷粮120-140分钟， 下边又写闷粮120分钟后放水，这两个一个是带水闷50分钟，一个是带水闷120分钟有矛盾。

我记得您在另一个人的帖子中，回答过这个问题，意思是，正确的做法是 闷水120-140分钟，然后放水，蒸到95度，敞盖闷50分钟，今天我没有找到那个帖子，不知道我是不是记错了

如果我没有记错的话，今天我闷水150分钟，又蒸了一下，但蒸了后发现含水继续上升，就没敢蒸，粮食开花非常大，不知道是因为我闷的时间长了，还是如果敞盖闷一下，含水会下降一些？

新人，真心希望得到解答，另外，66%含水直接发酵的话有什么补救方法或者注意事项么？

朱定国

上面的50分钟是你放水到粮食里面，以及加热闷粮食水到95左右的时间，因为这段时间也是在闷的状态，所以也叫闷粮。但是真正意义上或者其他很多资料里面介绍的闷粮食是从水温95开始计算的（这时候粮食上下水温有差别，注意）接着大约得7.80分钟，总共用时大约在120到140（当然不同的甑容量可能时间有区别，不同的加热方式也有区别），上面的120到140分钟是包含前面50分钟的（这是高粱，玉米时间要长的多），反正一个原则，就是粮食开口，柔顺不顶手！另外水分66，你最后蒸的几分钟可以打开甑盖，然后摊凉的过程以及加入陪糟，稻壳等都会稀释一部分水分，蒸馏前还会放黄水，加稻壳，水分太多酒体不浓郁！

朱定国

上面的50分钟是你放水到粮食里面，以及加热闷粮食水到95左右的时间，因为这段时间也是在闷的状态，所以也叫闷粮。但是真正意义上或者其他很多资料里面介绍的闷粮食是从水温95开始计算的（这时候粮食上下水温有差别，注意）接着大约得7.80分钟，总共用时大约在120到140（当然不同的甑容量可能时间有区别，不同的加热方式也有区别），上面的120到140分钟是包含前面50分钟的（这是高粱，玉米时间要长的多），反正一个原则，就是粮食开口，柔顺不顶手！另外水分66，你最后蒸的几分钟可以打开甑盖，然后摊凉的过程以及加入陪糟，稻壳等都会稀释一部分水分，蒸馏前还会放黄水，加稻壳，水分太多酒体不浓郁！

朱定国

上面的50分钟是你放水到粮食里面，以及加热闷粮食水到95左右的时间，因为这段时间也是在闷的状态，所以也叫闷粮。但是真正意义上或者其他很多资料里面介绍的闷粮食是从水温95开始计算的（这时候粮食上下水温有差别，注意）接着大约得7.80分钟，总共用时大约在120到140（当然不同的甑容量可能时间有区别，不同的加热方式也有区别），上面的120到140分钟是包含前面50分钟的（这是高粱，玉米时间要长的多），反正一个原则，就是粮食开口，柔顺不顶手！另外水分66，你最后蒸的几分钟可以打开甑盖，然后摊凉的过程以及加入陪糟，稻壳等都会稀释一部分水分，蒸馏前还会放黄水，加稻壳，水分太多酒体不浓郁！

朱定国

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朱定国

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朱定国

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朱定国

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朱定国

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朱定国

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