传统固态小曲白酒之糖化培菌篇

admin

关于传统小曲白酒的酿造技术，前面已经讲到了原料的选择、原料的处理以及发酵，今天在这里跟大家分享一下传统小曲白酒的核心技术——糖化培菌。糖化培菌有的地方也叫上箱，不同的地方叫法可能不一样。

在我们小曲白酒的圈子里面，老师傅们中流传着一句话：“谷从秧上起，酒从箱上出”。这句话的意思就是，在我国种水稻的地区，从最初的育秧环节就能初步判断水稻的收成好不好，我们做白酒也是一样的，我们通过做箱培菌的过程和结果来判断后面出酒率的高低、酒质的好坏等等。

一、培菌的目的
1.在相对合适的条件下，使微生物大量繁殖，利于后期发酵产酒。

2.通过微生物的大量繁殖代谢，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量。


云南区域的上箱操作模式

湖南湖北四川等地的上箱模式

二、培菌糖化的主要微生物特性
中国白酒酿造中的微生物主要包括霉菌、酵母、细菌和放线菌。而在我们今天讲的小曲白酒中起主要作用的是霉菌里面的根霉和酵母。

1、根霉

常用的根霉有河内根霉、米根霉和Q303。目前在小曲白酒生产中，使用最广泛的是Q303。在这里插一句，Q303是根霉菌种的编号，Q303是1977年由贵州轻工研究所选育，同时也是目前使用最广泛的根霉之一。

根霉菌的生长需要大量的氧气，这就是为什么不绝对密封做箱的原因。根霉的生长温度通常在33-35度之间，根霉在生长代谢过程中可以代谢生成大量的糖化酶和淀粉酶，这些酶类可以实现淀粉到糖类的转化，利于发酵阶段酵母利用糖类发酵产酒。同时根霉还会代谢产生延胡索酸、乳酸等有机酸，能产生芳香类的酯类物质。因此，使用根霉进行小曲白酒的生产对提高酒质有明显的效果。

2、酵母

酵母的主要作用是把糖转化成酒。酵母菌属于兼气性微生物，这里解释一下，指的是它在有氧气、空气的时候可以生长，在没有氧气、空气的时候也可以生长，但是它们生长所代谢的物质是不一样的。酵母在有空气的时候生成大量的酵母菌体，而在没有空气的时候代谢生成大量的酒精，这就是为什么白酒发酵需要密封发酵的原因。

酵母的最适生长温度为28-32度，整个代谢过程中会产生各种有机酸和酒化、酯化酶，所以说酵母在产酒的过程中也是可以提升酒质的。讲到这里大家就明白了为什么糖化培菌不用密封而发酵需要严格密封，这些操作步骤都是根据微生物的操作步骤所决定的。

三、培菌糖化的操作方法
每个地方的操作方法可能会有差异，我这里讲到的是规模型工厂的操作步骤。

1、粮食出甑
出甑之前要把晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上面撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠（生糠杂味大，会影响后面的酒质）。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。

2.下曲
下曲之前一定要等粮食摊凉，传统的下曲方式分为两次下曲和一次下曲。

两次下曲法：第一次在38-40度左右，第二次在35-37度之间，然后拌合均匀。由于这种操作方式比较繁琐而且劳动强度比较大，所以现在大多采用一次性下曲法。

一次性下曲法：一般控制在30-32度之间下曲。等拌合均匀后温度通常在28-30度之间。

3、做箱
下曲后要对原料和酒曲进行充分的拌合均匀，然后进行收箱。以前有的地方有专门的木箱、箱车，现在在云南区域还有很多，比较常见；现在很多地方如湖北、湖南、四川采用直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的达到糖化培菌的目的。

步骤：
1）通常是先在下层撒上一层熟稻壳和少量的曲粉；

2）将均匀拌合了酒曲的熟粮铲入箱内，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。这个是因为四周散热比较快，而中间相对保温要好一些。

3）收完箱后要把箱面铲平厚度均匀，最后再在粮面撒上稻壳和曲粉。

4）从出甑到收箱完毕整个过程不要过长，最好控制在2个小时左右。如果时间过长不利于后面的糖化、发酵，还会使原料中的水分大量挥发，使粮食缺水。

四、培菌的管理
1.入箱温度
入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。通常的入箱温度在26度左右。

2、箱体的保温
入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。出箱温度通常在35度左右。

注意：
1）夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些15厘米；冬季气温低，所以收箱温度稍微高一点，箱可以做的厚一些20-25厘米。

2）保温措施：可以用热酒糟垫在箱底和箱顶，避免散热太快。

3）做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。

4）根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。

3.出箱的判断标准

培菌糟的好坏可以从糟的老嫩程度等来判别。老箱：糖化充分，发酵升温快，会提前结束。嫩箱：出箱太嫩，发酵启动速度就偏慢。

1）用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。

2）用口尝，微甜，均匀。

3）用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。

4）理化指标检测：糖分3.5-5%，水分58-59%，酸度0.1-0.2g/L左右。

常见问题及注意事项

1.防止酸箱

酸箱主要是由于杂菌感染大量繁殖导致的箱温上升快、培菌糟不甜、气味不正常。

注意：
1）酒曲的选择很重要，要选择有规模有检测能力的公司，保证酒曲的质量稳定、基本一致，避免杂菌超标。

2）做好环境卫生，摊凉翻动的次数和时间不要过长，降低感染杂菌的风险。

2.做箱较易出现的问题

1）要控制好粮食的水分和箱温。在蒸粮结束时一定要大汽收干阳水，这一点在粮食处理篇已经讲过。

2）在摊凉、下曲、做箱时要保证均匀，保证糖化培菌的质量。

3）箱底稻壳如果铺的过少，则容易出箱冷箱；箱顶如果铺的过厚，散热性能变差升温过快，容易出现老箱。同时做箱时间太长容易使箱体四周和箱面出现干糟，影响发酵。

4）冬季注意用稻壳和热酒糟进行保温，尤其是箱体四周和顶部。

3.出了老嫩箱如何进行调整

夏季出箱应偏嫩，冬天出箱应偏老。夏季空气中杂菌多，为了适当抑制杂菌的繁殖速度，出箱偏嫩，培菌糟中糖分较少，发酵时升温较缓，有利于酿酒微生物的繁殖活动。冬季出箱偏老，培菌糟中糖分较多，有助于加快发酵启动速度和升温。

如果出了嫩箱，可以用配热糟的方式解决；如果出了老箱，可以用配冷糟的方式解决。配糟的目的就是来控制发酵糟醅的升温速度和幅度，从而达到多出酒和出好酒的目的。

讲到这里来对比一下安琪酒曲和传统酒曲在做箱上面的不同：传统酒曲在制曲的过程中由于环境、工艺的不可控性，容易导致微生物的活性不稳定，并且容易感染杂菌，因此不容易用来把握开箱的时间。而安琪酒曲则是利用现代生物技术和传统白酒生产相结合的方式制作，在这里可以简单的理解为传统的土曲就是单兵作战，而安琪的酒曲则是海路空多兵种作战，因此效率会高出很多。

以上就是我和大家交流的糖化培菌这块的内容，谢谢大家。

admin

以上内容来自安琪酵母

小马01

谢谢 管理员学习了

旺仔家电

学习了！都是应该知道的东西

15234585172

学习了，受教
来自: 微社区

xwj357

admin 发表于 2017-12-19 23:12
以上内容来自安琪酵母

大师，我仔细看了一下，从头到尾没有讲到糖化的温度区间啊，最高不能高于多少，最低不能低于多少我做的大麦半固态，前天网上开始糖化到昨天一天温度没上来，今天上午升温，温度在40左右，不知道最高不能超过多少，度娘大师说糖化最好不要超过60小时

admin

xwj357 发表于 2018-1-14 16:22
大师，我仔细看了一下，从头到尾没有讲到糖化的温度区间啊，最高不能高于多少，最低不能低于多少我做的大 ...

建议不超过38度，40度以上就会抑制根霉菌和酵母菌的生长代谢，导致发酵减慢甚至停止。温度过高容易造成酸箱，对后期出酒会有影响。

xwj357

admin 发表于 2018-1-14 17:00
建议不超过38度，40度以上就会抑制根霉菌和酵母菌的生长代谢，导致发酵减慢甚至停止。温度过高容易造成酸箱，对后期出酒会有影响。

好的谢谢了，但是我发现一个问题
之前糖化的时候酒醅表层有一层霜一样的东西，这次没有，能麻烦解析一下是什么东西吗，有和没有这层霜有什么区别

admin

xwj357 发表于 2018-1-14 18:00
好的谢谢了，但是我发现一个问题
之前糖化的时候酒醅表层有一层霜一样的东西，这次没有，能麻烦解析一下 ...

表层长的是菌丝，正常

xwj357

admin 发表于 2018-1-14 18:37
表层长的是菌丝，正常

那就是有和没有都无所谓，只要糖化温度和时间达到了就可以对吧