多曲混合发酵的畅想

灰次狼2011

     小曲酒的酒曲各有优点，各有缺陷。若集中多种酒曲混合发酵能否酿造出混合香型的白酒呢？我一直在考虑，使用传统小曲加大傻曲，再加兼香曲，以及酿酒酵母。搞出像大曲一样复杂的酒曲来，多种细菌混合发酵。

灰次狼2011

     我实验过多种酒曲，其中一个就是贵州根酶曲，我同样的发酵方式，最终他就将淀粉的一半左右给发酵成了酒。害的我不得不进行二次发酵，二次发酵他才算彻底的发酵完。
     实践证明根酶的糖化力度差，对温度依赖性高，单独使用根酶是不现实的，除非你配糟，还要做箱，否则发酵不会彻底。
     而使用单独的根酶发酵出的酒醇厚，柔和，这个是肯定的。

灰次狼2011

   汾酒工艺中主要的糖化应该是依靠根酶，所以才来的清蒸二次清工艺，为什么要二次清，因为他一次发酵不彻底。川法小曲为了提高根酶的糖化力度，为了一次将淀粉发酵完，所以才有了做箱让根酶充分的繁殖，再配糟让根酶有充分的空间，这么做就一次清了。

chenqw8

别安 发表于 2018-2-23 18:55
太郎兄好。讨论一下：
汾酒要求是碎料，高粱碎过后有利于糊化和细菌繁殖产酒，川法小曲是整粒，所以淀粉 ...

我赞成,我做川法小曲3年多了,一直配的糟,与川法小曲同工艺流程,用的纯根霉

chenqw8

别安 发表于 2018-2-23 19:58
兄台试过麸曲没？听一酿友讲十分不错

口感会绵柔一些

灰次狼2011

chenqw8 发表于 2018-2-23 19:01
我赞成,我做川法小曲3年多了,一直配的糟,与川法小曲同工艺流程,用的纯根霉

我用过纯根酶，不配糟出酒率不行。配糟我又没那么大的场地。只能研究着用其他方法。

ahyj8888

精益求精，等待你们的好消息

灰次狼2011

ahyj8888 发表于 2018-2-24 10:44
精益求精，等待你们的好消息

半年后新工艺就成熟了，还需要不断的实验。