呼叫！呼叫朱定国！！！

大经地人

你好！朱总！     这几天一直在研究个问题，百度里也没有找到详细答案！你是学酿酒专业的，又从事酿酒工作，有理论，有经验，应该能帮我解答！            是这样的，为什么单纯的固态发酵玉米酒，加入烧碱溶液，不变色呢？ 是玉米里的某种成分少，还是其他原因？   谢谢，有空帮兄弟解疑！   

朱定国

白酒加烧碱然后加热变色主要原因是因为白酒里面有很多的脂类以及杂环的醛类，这些物质在碱性环境作用下会产生类似于皂化反应，同时在碱性环境以及加热的情况下会发生青微量的美啦德颜色反应，最终会产生一定的颜色！所以颜色的深浅以及是否变色于酒的微量成分，存储期长短，酿酒原料，发酵菌种，都有关，所以变色与否只能作为参考！

tzcjm

网上查的：
关于白酒中的显色物质，已有过相关研究。一般而言，引起传统固态发酵法白酒变色的主要物质是双乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。它们都具有大π键，在碱性加热条件下能通过分子内电子转移、重排形成交叉共轭体系，使π键延长，因而呈现更明显的颜色。
酱香型白酒属于高温大曲酒，高温制曲、高温润料，高温堆积，这些过程有利于杂环类化合物和含共轭π键化合物的产生。清香型白酒因发酵周期短，制曲温度低，产生这些化合物的总量相对较少。液态发酵法生产的白酒，其发酵时间更短，几乎不产生这些显色化合物，故在烧碱实验中几乎不显色。
因此，当我们拿到一瓶白酒，做了烧碱实验后，如果其显色，那么说明它肯定是含有纯粮固态发酵原酒的，但是含有多少，这个不确定；如果不显色，一种可能是液态法发酵的白酒（也是纯粮的），另一种可能则是酒精勾兑酒。
另：玉米和大米酿的酒不显色。

酒色瞳

喔，终于明白了

大经地人

朱定国 发表于 2018-3-10 12:44
白酒加烧碱然后加热变色主要原因是因为白酒里面有很多的脂类以及杂环的醛类，这些物质在碱性环境作用下会产 ...

朱总！谢谢！       我做的固态糯高粱，接酒时，我就做了实验，碱液变黄。     我做的玉米固态，那是一点不变色。      看来，这跟粮食种类也有关系啊！        还有一个兄弟告诉我，玉米，稻谷，这两种粮食固态发酵，烧碱实验就是不变色的！

大经地人

tzcjm 发表于 2018-3-10 13:26
网上查的：
关于白酒中的显色物质，已有过相关研究。一般而言，引起传统固态发酵法白酒变色的主要物质是双 ...

玉米，大米，不变色！    是不是这两种粮食的缺少某种东西呢？   

朱定国

大经地人 发表于 2018-3-10 21:52
朱总！谢谢！       我做的固态糯高粱，接酒时，我就做了实验，碱液变黄。     我做的玉米固态，那是一点 ...

延长存储期也会起微凉的颜色变化

自杀不是痛苦的

烧碱原来是做个用的啊！