问个关于培菌糖化的问题

lwx102163 · 发表于 2018-3-30 12:43:54

大伙都说加曲多了会导致酒发苦，糖化培菌也是增加了很多曲霉和糖分，为什么后者做的酒就会发甜呢？

八仙桌 · 发表于 2018-3-30 13:02:55

曲多了酒苦，但曲多少是有个度的，小曲用量少，如果不醅菌糖化直接发酵自然显得酒曲就少了，不能很好的发酵产酒，醅菌糖化的合适时酒曲就正好够用。糖化醅菌过头了同样会出现酒曲多酒苦的情况。

酒色瞳 · 发表于 2018-3-30 13:05:34

哦，原来是这样

lwx102163 · 发表于 2018-3-30 13:38:42

八仙桌发表于 2018-3-30 13:02
曲多了酒苦，但曲多少是有个度的，小曲用量少，如果不醅菌糖化直接发酵自然显得酒曲就少了，不能很好的发酵 ...

这回明白了，两种情况只要曲多了就会苦，想要不苦就得曲少些慢慢发酵

穆棱酒友 · 发表于 2018-3-30 13:44:00

八仙桌发表于 2018-3-30 13:02
曲多了酒苦，但曲多少是有个度的，小曲用量少，如果不醅菌糖化直接发酵自然显得酒曲就少了，不能很好的发酵 ...

意思是，如果糖化时间延长，用曲量可以减少了，也是个节省曲的好办法。

八仙桌 · 发表于 2018-3-30 13:54:31

我瞎说别当真。

wen152 · 发表于 2018-3-30 14:58:10

八仙桌发表于 2018-3-30 13:54
我瞎说别当真。

好像有点不对哦

alonggege · 发表于 2018-3-30 23:11:10

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wanglong8765 · 发表于 2018-4-23 00:45:46

穆棱酒友发表于 2018-3-30 13:44
意思是，如果糖化时间延长，用曲量可以减少了，也是个节省曲的好办法。

曲太少的话会死曲的

wffznj · 发表于 2018-4-23 08:59:50

本帖最后由 wffznj 于 2018-4-23 09:00 编辑

个人理解，糖化菌需要在有氧的环境下大口吃淀粉然后排泄出糖分，酒曲菌需要在无氧环境下大口吃糖然后排泄出来酒精，所以，糖化过程很重要，时间短了，糖分少，不够酒曲菌吃的，自然拉出的酒精就少，时间太长，虽然糖分多了，但酒曲菌在无氧下才能拉出来酒精，有氧的环境光吃不拉，又浪费糖分。

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alonggege alonggege 当前离线积分 204	发表于 2018-3-30 23:11:10 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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