探讨一下含水率问题

panlei1002

今天听师傅讲课，说了含水率，我的以前都错了，比如10斤粮，复蒸完称重23斤 （ 23-11）/22=54.5%   这是在吧里学到的算法；实际干粮含水率在13%左右，淀粉粗略计算85%*10=8.5  （23–8.5）/23=63%的含水率，接近差了10%：。。。。所以我问师傅为什么我的做箱不老，但是去缸以后第一天升温猛烈，他告诉我一定含水率高，我说55%，他让我计算一下，我才知道原来高这么多，对于大小曲这种含水率，必定造成前期升温猛，下次试试降低含水率，观察温度变化

西瓜汁

一般都是没泡之前的粮食重量吧，只取85%不科学，不同粮食、不同的气温和湿度下，含水率不一样吧

ahyj8888

请问 （ 23-11）/22=54.5%  公式里的 11 和22 怎么来的？

panlei1002

ronalding 发表于 2018-6-1 12:17
一般都是没泡之前的粮食重量吧，只取85%不科学，不同粮食、不同的气温和湿度下，含水率不一样吧

师傅说没泡之前的干粮含税13%  根据季节，高粱的类型有少许浮动

panlei1002

现任桃花岛主 发表于 2018-6-1 12:51
这种公式对我这种文痞来说简直就是噩梦。
闷水之后含水都是很高的。复蒸收阳水的时候保证硬邦邦的就好了。

复蒸不会减少含水，只能充分是淀粉膨胀柔熟，增加少许好水粮     你说的阳水是粮食表面的水份   俗称收汗

hglcr

楼主这个含水率的算法是对的，要算上干粮的含水率，高粱我一般以14%计。

FASCES

这个有点玄了呀，如果这样，做出来高粱不知道多干了，我做过含水49%的高粱，感觉都非常的干，如果降到42%，会不会太硬了哟

hglcr

FASCES 发表于 2018-12-20 22:56
这个有点玄了呀，如果这样，做出来高粱不知道多干了，我做过含水49%的高粱，感觉都非常的干，如果降到42%， ...

含水49%的高粱，不知道你是怎么计算的？一般讲的高粱糊化后含水在59-60%，是把干粮含水率计算在内的数值。

FASCES

49%是指高粱蒸煮完后，再过称，算出来的含水率，这个49%是不包括干高粱本身的13%含水率的，如果算上干高粱本身的13%含水率，应该是在56%左右。但是我感觉高粱这个时候太干了点呀，出箱的时候发现曲粘在高粱上，还是细粉的样子，都没化开。我用的是紫枫的曲。