求教，糯高粱怎么蒸开花？或者粉碎？

lonicwong

昨天拿之前装过糯高粱酒的瓶子闻一下，有种特殊的香味。糯高粱酒比普通高粱的好，主要体现在酒味香气浓郁，口感醇和不辣，有点甜甜的。现在的普通高粱出的酒总是辣辣的，入口不顺；香气也不浓，陈放一两个月后口感寡淡。

入坑半年多，我说的这个糯高粱酒是最早练手的时候用大傻曲和糯高粱出的。但是现在用普通高粱和熟料小曲出的酒，一直没有达到那两次酒的效果。

所以，现在又想用回糯高粱。在此想问问各位前辈，糯高粱怎么糊化容易开花？
用高压锅蒸煮普通高粱非常简单；但是试过一次糯高粱不行，出来的是浆糊一样。
初步想法是50%的糯高粱+50%普通高粱混合，糯高粱压碎后混在普通高粱里，用高压锅蒸。
如果大家的糯高粱糊化方法简单，我就100%糯高粱了。

谢谢大家！！！

lonicwong

自己摸索如下：
5斤粳高粱，5斤糯高粱，混合后洗干净，泡一晚上。
然后称重，根据10斤粮食+15斤水的原则，用高压锅直接煮。大火40分钟左右开锅圆气，调成最小火再煮5分钟后关火，让它自然冷却，2至3小时后开锅。
高粱开花良好，糊化后的粮食重量在24.2斤左右，含水率58%。不会很粘，拌曲方便。
发酵后糯高粱会塌陷，大部分变成黄水，黄水将近粮面一半。这样发酵就有点半固态了，但是比半固态又要更固态些，就叫3/4固态吧。
8月25日入玻璃瓶密封的，准备12月1日蒸馏。届时再来汇报出酒效果。

cwsff

lonicwong 发表于 2018-9-11 16:20
自己摸索如下：
5斤梗高粱，5斤糯高粱，混合后洗干净，泡一晚上。
然后称重，根据10斤粮食 16斤水的原则 ...

自贴自顶，技术活啊，来围观下
来自: 微社区

西瓜汁

糯高粱有2种方法
1.蒸好后，50~-60度左右拌入淀粉酶
2.加入20%30%的稻壳一起蒸
含水率控制在50%左右，不能太高

西瓜汁

lonicwong 发表于 2018-9-11 16:20
自己摸索如下：
5斤粳高粱，5斤糯高粱，混合后洗干净，泡一晚上。
然后称重，根据10斤粮食+16斤水的原则 ...

我现在也是用高压锅，感觉很方便，很节约煤气，我是40L不锈钢的高压锅，一次可以25斤高粱，煤气开火55分钟，大部分是小火保压的，以前是用蒸馏锅蒸，很费时间和煤气。

lonicwong

ronalding 发表于 2018-9-12 13:01
糯高粱有2种方法
1.蒸好后，50~-60度左右拌入淀粉酶
2.加入20%30%的稻壳一起蒸

谢谢指教

gaofei

我也用过一段时间糯高粱，现在没货了，等秋收呢。我就是用电压力锅泡24小时左右后，煮的，刚出锅的时候，确实很粘，但是摊开晾凉，不断翻凉，温度适宜后，用手拌曲，拌一会，就感觉高粱上边一层水了，就很容易拌了。

tzcjm

楼主自己做得就已经很好了啊

陕西云烟

各位大神，为啥我的高粱酒容易上头，用纯净水降度苦味大

lonicwong

陕西云烟 发表于 2018-9-13 09:23
各位大神，为啥我的高粱酒容易上头，用纯净水降度苦味大

上头的原因很多，我的酒不会（自己醉过3次），也是用纯净水降度的；但有你说的苦味。
我掐头为干粮重量的千分之五，10斤粮就是25ml。然后一直接，每100ml量一次度数，到50度。以后的就作酒尾，留作下次的锅底水。
综合下来有60度的原浆，30多度的锅底水。然后用纯净水降度。

为了改善苦味这个问题，我尝试加入少量的20度的酒尾降度。
如果此锅酒的口感好，我会接最后面的酒尾，就是20度的那种，接个一斤拿来降度用。
我是2斤60度的原浆加1两这种20度的酒尾，然后用纯净水降度到52度。
（听说酒尾多了容易上头，不敢多加。这种降度法的酒我还没有喝，不知道具体效果如何。这方法是朱定国老师教的，肯定不会差。）