糯高粱酿酒的一点体会

孔胖子

糯高粱难蒸，不易开花，我的体会是，没法大开花，保证多数高粱小开花全部有裂口即可。我蒸糯高粱的步骤是，先65度热水泡粮12小时以上，上锅蒸，开锅后蒸一小时，然后凉水洗粮，洗掉粘液，再65度热水泡粮一小时以上，此时很多高粱已经有裂口了，再开锅蒸一小时。这样操作，可以保证开笑话，绝大多数高粱裂口。以上用65度热水是因为我家燃气热水器最高出水65度。
拌曲发粘，基本没什么好办法。
蒸馏时，如果是小曲酒，不需要加稻壳。如果是大曲酒，一定要加稻壳，不加的话会塌气，头酒度数低，尾酒长。我做小曲酒，不加稻壳头酒可以达到83°，做的大曲酒，加了稻壳头酒也才76°，当然，也可能是稻壳加少了。蒸馏前最好是提前一晚装锅控黄水，前述小曲酒就是提前控水，出酒度数高控水是一个原因。
又及，固态糯高粱酒很香。
祝大家多出好酒。

ahyj8888

请问孔老师现在的气温高粱糖化要多长时间？谢谢

ehvclbc

蒸了再洗，会不会损失淀粉？

孔胖子

ahyj8888 发表于 2018-10-3 21:15
请问孔老师现在的气温高粱糖化要多长时间？谢谢

各地气温都不一样，问卖酒曲的吧。

孔胖子

ehvclbc 发表于 2018-10-3 21:27
蒸了再洗，会不会损失淀粉？

肯定会有损失的，为了开花，损失一些也是可以接受的。

hglcr

j今天也做了20斤糯高粱，我操作基本和粳高粱一样，就是初蒸缩短为15分，闷粮10分，伴曲确实比较粘

ahyj8888

hglcr 发表于 2018-10-3 21:44
j今天也做了20斤糯高粱，我操作基本和粳高粱一样，就是初蒸缩短为15分，闷粮10分，伴曲确实比较粘

请问糖化时间多少？多少度入坛发酵？谢谢

hglcr

ahyj8888 发表于 2018-10-3 22:02
请问糖化时间多少？多少度入坛发酵？谢谢

这个要结合实际来操作，又不是死板的，这次是约25H,主要尝一尝达味即可，入坛平室温22度。

孔胖子

planescape 发表于 2018-10-3 23:26
请教，你用的高粱是本地的土高粱吗？

我在江西南昌，用的是东北糯高粱，某宝上买的。