做酒做成醋

八仙桌

     9月25日，蒸煮10斤高粱，搞固态小曲高粱酒，糖化一天后口尝未达味，就继续糖化至下午下班。再尝很酸，我想这酸度发酵酒很难，干脆用水把糖化过的酸高粱用水冲了两次，希望降低酸度，可冲两次后酸度并没有降低多少，不管了再加曲装坛发酵，一天后基本没有冒气，打开再尝高粱比刚开始时更酸了。看了发酵酒是不可能了，就加进水发酵成醋吧，加水后有少量的气泡冒出，两天后尝发酵水，很正的醋味，发酵至昨天，滤糟后把醋液加热灭菌，产了30斤高粮醋，醋味很纯正。
    分析糖化失败的原因：高粱摊地板砖上糖化，气温比较低，粮食摊的又薄没有采取保温措施，醅菌不好，醅菌时间长有部分酒精产生，醋酸菌感染扩大后把酒精发酵成了醋。

孔胖子

感谢分享。

西瓜汁

酿醋比酿酒有前途

穆棱酒友

我遇到3次感染杂菌长毛的情况，后来专门查了一下醋酸菌看看对于发酵到底有什么影响：

1、醋酸菌如果在氧气充足，糖源充足时，可以直接将葡萄糖分解成醋酸；
2、当氧气充足，糖源缺少时，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。

我遇到的是第二种情况，发酵基本完成延长时间温度有些高导致醋酸菌繁殖氧化了部分乙醇，出酒率降低。
楼主这是第一种情况，两种情况都有一个共性就是氧气充足，加强密封控制温度缩短糖化时间，糖化前严格消毒灭菌可以避免此类情况，虽然说糖化时需要氧气，糖化过了糖量高再感染醋酸菌，醋酸菌迅速扩张也是个问题。另外楼主说的糖化温度低个人感觉应该不是主要因素，因为醋酸菌的最佳生长温度是30度以上。

hglcr

蒸煮高粱原本水分偏高再用水冲洗下下策，地板砖上糖化当时环境温度多少？糖化时间超过一天拖箱了，当时酒醅温度多少？不冲洗直接密封发酵应该不会成醋。我国庆期间有一锅高粱气温16-25，没有做好保温糖化24小时酒醅没有升温才26度，口尝不酸也不甜，酒曲又是去年的，不管了找了个大容器密封发酵，现在看来发酵比较正常，至今还在冒泡，闻排出的气温酒味浓重，这个周末打算蒸了，到底如何等蒸再反馈。

紫晖

安琪呀，

世界水手

10斤高粱出30斤醋,出醋率高啊,我酿酒共有2次出酒率为0%,都是糖化超过48小时,第一次尝了一下酒糟是牙都要酸掉了,就没想到直接酿醋

八仙桌

世界水手 发表于 2018-10-17 19:05
10斤高粱出30斤醋,出醋率高啊,我酿酒共有2次出酒率为0%,都是糖化超过48小时,第一次尝了一下酒糟是牙都要酸 ...

醋是真心不错。

八仙桌

世界水手 发表于 2018-10-17 19:05
10斤高粱出30斤醋,出醋率高啊,我酿酒共有2次出酒率为0%,都是糖化超过48小时,第一次尝了一下酒糟是牙都要酸 ...

一克酒精出一克醋，酒要50度，醋5度就很酸。

jdch126

学习了，以后碰到就酿醋，不浪费。