昨天在论坛里看到一篇关于探讨 酿酒选时的相关帖子，激发了我许多感悟，觉得有必要拿出自己关于酿酒选时择日的一些观点和大家一起探讨。本人虽然接受的是正规的现代教育以及西方经典系统的科学教育但对于周易和四柱预测略有研究，确切点说不光微生物节律活性的确会受到日月运行所有的生物活动的节律都会受到日月引力的影响，酿酒一般天干上要避开辛日地支上要避开土旺日以及卯戌日，初一十五月圆日不酿，这些日子通常杂菌活性旺盛酿酒时容易感染杂菌，部分功能菌协同性较差，选时很重要。选一个好时间成功的概率会大大提高，如何事物都有自己的周期，经济、股市、每个人的个体命运都有自己的运行周期，周易、梅花易数、四柱预测这些都是一些比较超前的科学，只不过以当前的科技无法证明其合理性然后被所谓的专家全盘否定，既然能传承上千年那就说明肯定有一定的自身价值的。这些预测技术比较难掌握的确是真的，只要你时间给准了运算过程正确那结果一定是正确的。时间的科学包括近现代科学都没有一个去切的答案，比如最简单的一个问题，时间是什么？科学界根本无法回答。酿酒择日听起来有点迷信，可实际应运中的确可以提高品质增大成功的概率，世界上没有绝对的事，追求大概率的事就可以了。不断的提高自己的优化概率看起来微不足道但时间积累量变必然会引起质变，成功概率会比别人大。 比如端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温（一般40摄氏度以上）下制曲。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 为什么踩曲多用女子？据史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统，古人也是非常有营销头脑的，就跟西方的美女踩葡萄一样，都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。同时，用处女踩曲是有一些封建思想在里面。古时对踩曲女子的选择是很有讲究的，一般都是选择大家闺秀的女子，以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。踩曲的工作量和劳动强度不大，比较适合妇女工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备 已经能胜任这样的工作，酒厂也还是会按产统的工艺，人工踩曲。卖故事卖文化增加卖点提高品牌附加值把文化故事趣味性融合到一起一举多得。传统文化认为，九月初九为天地至阴之时，男人们此时用火来蒸煮粮食，形成了乾（天）下坤（地）上的泰卦卦象，就让这些酿酒的沙具备了泰卦的特性。这些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就会酿造出具有泰卦特性的酒。同时，用火（为离卦）来将水（为坎卦）烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下离（火）上坎（水）的既济卦象，《易经》中这样阐述既济卦：下离上坎，坎为水、离为火，水往下润，火往上炎，水火不相容的两个事物而相资。卦中六爻中，阴阳均衡，两两相应，并各得其位（阳在奇数位，阴在偶数位），是一个完整和谐的卦象，是一个通达、融合的卦象。通过效法天地之道而酿出来的酒，自然而然地具备了泰卦和既济卦的特点：平和、顺爽、绵厚、康泰，可以让人身心和谐、达到物我两忘的奇妙境界。 酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒，这自然与其甄选酿造原料及独特的酿造工艺密不可分！酱香型白酒发酵使用的是高温大曲，制曲顶温达到60度，低于这个温度，酒曲的闻香降低，白酒发酵节奏发生变化，酱香味减少。端午节气温回升达到一定高度，利于曲子培养保温效果。重阳节时候天气的气温开始转凉，贵州、四川一带酒曲也培养好了，正是酿酒最佳时节的开始 沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。为什么在重阳时节投粮？其实是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。 为什么53度酱酒最优质？不是所有酱酒都是53度，但53度的酱酒最优质，最值得购买。酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右，只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，对身体的刺激小，更有利于健康，因此大多数企业和消费者都会选择53度的酱香型酒。 传承下来的东西是经过时间检验的东西我们没必要全盘否定，有些东西传承下来自然有一定的合理性。比如天干为辛日子酿酒或做酱一般成品风味不太饱满，地支为卯的日子酿酒或制曲失败的概率较高，其中的原理和原因是用现代科学理论是无法解释的，有许多东西没发现但不代表不存在，比如万有引力几千年前没发现但确实存在，虽然不知道但不影响人们应用，说实话虽然现代人知道万有引力但万有引力产生机理根本没有搞明白，大家只知道两个有质量的问题之间存在引力但为什么存在引力目前也没搞明白，比如我读高中时问过个简单的问题为什么是万有引力而不是万有斥力？至今无解，这种问题看起来很简单实际很难回答，很简单的逻辑光有引力没有斥力宇宙坍塌估计也就个把小时的事可事实上没有。所以有些东西拿来用好用管用实用就可以了没必要非的纠结具体的原理理论，即使你想纠结也未必能究出个所以然，就像我坐飞机我没必要去学会造飞机和飞机驾驶药做的很简单买票付款按时找到正确的登机口酒OK了。所以好用管用拿来用就行，人生不纠结。也许酿酒择时会在自酿领域开辟出一片新天地，文章不足之处望大家一起探讨
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发表于 2018-10-31 10:50:40
楼主
:lo，还有就是古时踩曲不给穿衣裤的。所以让处女踩曲。