苹果酒澄清处理方法的研究

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摘要： 采用4 种澄清剂对苹果酒进行了澄清试验研究。结果发现，皂土和壳聚糖的澄清效果均比较好，但皂土对苹果酒的风味有一定影响。根据对比试验和感官评定，选取最佳澄清剂为壳聚糖，添加量为0.25 g/100 mL，处理时间为24 h，处理后的苹果酒澄清透亮、口味协调。
    苹果酒中含有较多的单宁、蛋白质、果胶等杂质，在贮存过程中，这些物质会相互聚合而析出，使苹果酒出现非生物性浑浊[1]。由于苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂分散体系， 其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等，常用处理方法[2]有：硅藻土板框过滤、酶制剂后熟发酵、膜分离技术、离心分离等；采用的澄清剂主要有：壳聚糖、果胶酶、皂土、干酪素、明胶、蛋清、琼脂等。
    如何得到澄清透明并能长期保持稳定的果酒， 是生产优质果酒的关键[3]。在苹果酒的生产和贮存过程中，易出现浑浊、褐变、铁破败病等情况，从而导致苹果酒失光、浑浊，甚至出现沉淀等非生物不稳定现象[2]，严重影响了苹果酒的感官质量。为解决苹果酒浑浊问题，可在苹果酒澄清方面上寻找更好的澄清工艺。
    本研究选用不同的澄清剂对苹果酒进行处理， 从而选取最佳澄清剂，以期使苹果酒获得更好的风味，并具稳定性。
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