玉米固态发酵，糖化过程要多久，如何糖化？

tmbh

朱定国 发表于 2015-1-4 22:02
就当是总结经验啊！  没事慢慢来。如果有个7、8天了赶紧蒸馏了      做下一批

现在闻起来味道有些酸，有点像葡萄放袋子里忘了吃，发霉之后的味道。大师，这是啥情况？

朱定国

tmbh 发表于 2015-1-4 23:09
现在闻起来味道有些酸，有点像葡萄放袋子里忘了吃，发霉之后的味道。大师，这是啥情况？

要么糖化老了啊，要么酸败了！具体原因我的看实物才知道啊

韩城风雨

刚开始 微微酸是没问题的 目前冬天的气温 想做坏都有点难！

马奶子

朱定国 发表于 2015-1-4 21:33
固态发酵有句口诀叫“松箱紧桶，糖化对时，出好酒”  就是说一般是把玉米堆积为24到26公分高，在环境温度25 ...

朱老师，我的理解，那个糖化过程是将粮食的淀粉由酶菌转化为糖，然后酵母发酵糖。那么，那些糖化后的粮食‘尸体’（不知道叫啥，姑且这么叫吧），它们在以后的发酵中要生成些什么？

问好！

朱定国

马奶子 发表于 2015-1-5 20:45
朱老师，我的理解，那个糖化过程是将粮食的淀粉由酶菌转化为糖，然后酵母发酵糖。那么，那些糖化后的粮食 ...

你的理解是对的，那些尸体叫酵母菌  他们自身会分泌好几种霉，其中有一种叫淀粉酶（有多个些列）  就是将淀粉转化为单糖（含有5个或者6个碳原子的环状结构），同时酵母菌还会分泌溶解酶  会将自己给溶解掉而变成二氧化塘或者地碳原子的原料供其他酵母菌生长需要  详细过程有一个学科  微生物学   而这一过程叫emp-糖酵解途径   很复杂的四环节12小步的生物化学反应     研究生入学考试必考的  

马奶子

朱定国 发表于 2015-1-5 20:56
你的理解是对的，那些尸体叫酵母菌  他们自身会分泌好几种霉，其中有一种叫淀粉酶（有多个些列）  就是将 ...

啊 非常感谢朱老师，受益匪浅！

朱定国

马奶子 发表于 2015-1-5 21:03
啊 非常感谢朱老师，受益匪浅！

不客气，大家共同探讨，共同学习！

马奶子

朱定国 发表于 2015-1-5 21:04
不客气，大家共同探讨，共同学习！

朱老师 我再打扰您一下，我还有个问题没有清楚，就是那些‘尸体’，对以后的酒有啥影响。我的理解是这样的，如果糖类物质只是起到转化酒精的作用，是不是那些‘尸体’起到风味的作用。麻烦您了~

朱定国

马奶子 发表于 2015-1-5 21:08
朱老师 我再打扰您一下，我还有个问题没有清楚，就是那些‘尸体’，对以后的酒有啥影响。我的理解是这样 ...

这个有人曾在《酿酒科技》发表过相应的论文，但是那些“尸体”对啤酒的风味促进作用最大，总的来说对发酵酒比蒸馏酒大，对白酒蒸馏酒影响不大！

tmbh

昨晚已密封发酵，多谢各位大神指点！