液体曲论文简摘

马奶子

作者：李飞

前 言
1 液体曲发酵在我国的研究进展 1.1 液体曲简介：所谓液体曲，一般是通过液体深层培养法，培养某种曲霉，所得到的一种液 态曲。这种液体曲中，含有适当
量的淀粉液化酶和强大的淀粉糖化酶，可以代替 固体曲(例如， 用固体通风培养法制得的麸曲)在淀粉质原料的酒精发酵及白酒酿 造当中，作糖化剂用。在酒精生产过程中，蒸煮醪的糖化至关重要，其目的是在 酶的作用下使糊化醪中的溶解状态淀粉被糖化剂作用分解转化成小分子量的可 发酵性糖。液体曲在培养方法和物料状态上，便于进行机械化操作，工艺技术先 进、单位原料酶活高、生产在无菌状态下进行，并提高了曲的糖化力和发酵力， 提高出酒率，为国家节约大量粮食。在实际生产中，液体曲已广泛的用于白酒、 黄酒、米酒、药酒的酿造行业。总体来看，液体曲的生产和应用仍是我国当前酒 精生产行业的主流。

2 液体曲的研究历史大曲、小曲、鼓曲等糖化曲以及酱油，都是我国劳动人民发现的，我国在几千年以前就已经应用曲造酒，制酱，并且已能用麦芽制造怡糖。我国的酿造用曲 是某些优良菌种的宝库和丰富来源。 1892 年法国卡尔眉特氏(Calmette)从我国药 曲中，分离得到一种毛霉(AmylomyeesRo)富有糖化力可以代替麦芽作糖化剂。 1895 年将其用于酒精生产中，即先深层通风培养毛霉孢子，然后接入酵母进行 酒精发酵，此即所谓的阿明诺法。1947 年美国研究液体曲，并应用于谷类原料 的酒精发酵生产中。1953 年起，我国开始研究液体曲，1957 年液体曲开始应用 于酒精工业，文化大革命以后，液体曲应用规模扩大，目前已有上海、山东、南 洋、桂平、大连、吉林等酒精生产厂应用了液体曲，生产面貌为之一新。值得注 意的是某些白酒酿造业的工厂以及酱油酿造厂亦应用了液体曲， 这将对为数巨大 的酒厂和酱油厂的技术飞跃产生深刻的影响。 液体曲， 现作现用。 如果加以提练， 可得到纯度较高的酶制剂，以便贮存运输，应用。液体曲作为生产酶制剂的生产 手段，其应用则更加广泛了。例如某些工厂以酶法糖化工艺制淀粉水解糖等。采 用液体曲代替价格昂贵的酶制剂，有利于成本的降低。

4 液体曲的制法制造液体曲，主要在于液体深层培养。这是固体酿造法中没有用到的，但是 对新工艺液体白酒中的密封的发酵罐则不生疏。 制液休曲， 不仅要密闭的发酵罐， 而且还需要解决对于罐内培养物的搅拌通风问题。目前有带升式罐和搅拌罐两 种，带升式罐便用比较简便。其次，制液体曲还需要严密的纯种培养。这包括: 第一.保证所选菌种的优良性，在保证不被污染的条件下逐级扩大培养。为此， 需对培养用具、培养罐、管路、过滤器等进行彻底杀菌; 第二.控制培养条件，以便长菌，生酶; 第三.需净化的无菌压缩空气，供好气培养使用。

下面简介一般制作过程:

(l).配料与蒸煮:以麸皮，玉米面(地瓜干粉)，米糠及（硫酸按 0.16%)为原料， 加水调成干物质浓度 3.5%的料液，以直接蒸汽加热到 160℃并保持 40-60 分钟， 进行蒸煮，以破坏谷类原料的细胞，使淀粉糊化，并杀灭原料当中的杂菌。然后 冷却到 33℃，作为培养种子或培养液休曲的培养基。

(2).纯种培养:菌种的活化，将保藏的菌种移接斜而活化，活化后再接入另一试 管以培养孢子，待孢子形成以后加无菌水制孢子悬浮液。再将孢子悬浮液以压差 原理接种小罐，通风搅拌培养种子。于 32-34℃培养 34 小时，菌丝生长良好， 培养物供液体曲大罐培养作菌丝接种用。

(3).液休曲培养:接种量 8-10%， 温度 32-34℃， 带升式培养罐:喷咀压力 0.2Mpa， 罐压 0.03Mpa， ，通风量 18%，醪液循环周期 2.5-3.5 分钟。培养 32 小时，糖化 力达 200mg/ml 以上，酸度 0.65-0.85，pH5.3-5.4，即可停风，以备糖化发酵之 用。

(4).空气净化： 种子或液体曲培养均用无菌空气。净化时空气由空气压缩机送出 去后，经过冷却、除尘、除油，去雾，净化、除菌等过程后达到无菌状态。在气 包稍加贮存，再以稳定的压力送入培养罐。

洛阳新酿友

俺座沙发上慢慢学习。

桓仁江东

好像不太适合家庭制作和使用

朱定国

其实液体曲最先应用于啤酒发酵，取代原来啤酒上层发酵为深层发酵，对固态发酵效果不明显，但对于也太发有一定的促进租用！

马奶子

朱定国 发表于 2015-1-6 22:43
其实液体曲最先应用于啤酒发酵，取代原来啤酒上层发酵为深层发酵，对固态发酵效果不明显，但对于也太发有一 ...

问好朱老师，我是几天看7哥的图片才知道有这么个东西，呵呵，百度了一下，转了上来。我也不大懂。

哦忘了说明该文作者 作者：李飞

朱定国

马奶子 发表于 2015-1-6 23:28
问好朱老师，我是几天看7哥的图片才知道有这么个东西，呵呵，百度了一下，转了上来。我也不大懂。

哦 ...

只要能够学到技术的都是好东西，加油！

马奶子

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阿飞龙

学习了，并收入到自酿入门手册中  。