如何制作高温大曲

文竹

各位老师好！我想制作高温大曲，不知道环境温度和粮食发酵温度有多少关联，环境温度给到多少才能保证粮食发酵温度达到60度以上？

朱定国

高温曲与中温曲或者低温曲 大部分是相同的   只是在踩曲之前有一个堆积发酵到55度左右的过程   以及后面踩曲完成以后培养时要达到65度才进行翻曲，，其他的方面没有多大的出入（现在高温曲主要为酱香和芝麻香的曲药，主要的微生物为霉菌和杆菌    酵母菌的量很少，所以用曲量很大  一般可以达到1:1到1:1.2左右）

文竹

老师好！如何才能让粮食发酵温度达到55左右？我制了一次，用60度的水拌合，环境温度在16度左右，入房后三天，曲房里的温度还能到35度，到7天温度一直往下降，三天连续降到25度，品温才45度左右，是我哪方面没做好呢？请老师指点