固态发酵糖化问题

何龙 · 发表于 2015-2-18 13:48:21

有个问题一直不懂，糖化需要水的参与，那么固态发酵为什么不加水呢，不加水怎么糖化呢？谢谢了!

心静得自然 · 发表于 2015-2-18 14:48:25

糖化未必一定加水，糖化是一个陪菌过程，一般由糖化菌或糖化酶把淀粉变成糖分的过程，这个过程是要有氧气参与。

何龙 · 发表于 2015-2-18 15:59:45

但是我查过资料。糖化的方程式为(C6H10O5)n+nH2O————nC6H12O6，即淀粉分解为单糖，里面有H2O。肯定有水的参与撒。这怎么回事哦？

酒量保健两不误 · 发表于 2015-2-18 17:21:18

何龙发表于 2015-2-18 15:59
但是我查过资料。糖化的方程式为(C6H10O5)n+nH2O————nC6H12O6，即淀粉分解为单糖，里面有H2O。肯定有水 ...

固态发酵要蒸饭的。。。。蒸完米里不就有水了么。

花都大笨牛 · 发表于 2015-2-18 21:26:37

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桓仁江东 · 发表于 2015-2-19 07:41:05

本帖最后由桓仁江东于 2015-2-19 07:49 编辑

固态发酵不是没有水，粮食经过泡，洗，煮，蒸等加工程序已经吸够了足够的水分并且淀粉得到了糊化。在温度合适的时候加入酒曲，酒曲里的根曲霉菌之类的细菌就会分解淀粉，把淀粉分解成单糖，酒醅会变甜，升温。这个过程就是糖化。因为参与糖化的细菌是需氧菌所以糖化的过程是需要氧气的，水分太多对酒醅的糖化不利。其实理论的东西知道好些，但有些老的做酒师傅不懂理论的东西，却可以做出来好酒。知其然即可……其实现在许多的东西科学家也不知其所以然。

何龙 · 发表于 2015-2-19 19:20:10

谢谢，受教了！

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花都大笨牛花都大笨牛当前离线积分 198	发表于 2015-2-18 21:26:37 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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