酿酒日记(高粱+小麦) 2013-7-8 蒸酒 《剧终》

admin

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阿月浑子

好高粱好小麦，可是这样发酵不能够物尽其用
应该把高粱和小麦混合起来固态发酵，并且控制温度，30度对于发酵有些高了
好酒是低温固态而得，液态发酵出酒多，但是酒质不好，容易苦、有杂味
另外截酒酒度应该适当提高一点～这样酒质才是最为纯正的

p.tiger

阿月浑子 发表于 2013-6-18 15:34
好高粱好小麦，可是这样发酵不能够物尽其用
应该把高粱和小麦混合起来固态发酵，并且控制温度，30度对于发 ...

多谢您的指点，看您的回复，您的经验应该比我要强很多，我这才酿了第三次，很多地方都一知半解呢。

您说应该两种粮食混合起来固态发酵，本人小白，真不知道固态发酵和液态发酵用的酒曲是不是一样的，我买的生熟两用的酒曲能否用到固态发酵上，未知啊，另据卖给我酒曲的老板说，粮食要分开发酵，说不同的粮食淀粉含量和发酵所需时间不一样。。。

好酒低温得，这个我倒是知道，前些日子看了个视频，介绍说传统工艺制酒，里边的小酒厂的老板也说，夏天天气热，发酵的快，时间短，但酒的味道不好。。。但除了开空调外，我再也想不到有效的降低温度的方法了。。。

关于截酒酒度的问题，我第一次试喝了61度的，感觉有点受不了，度数高了点，我们这里经常喝的应该在50度左右吧，您的意思是蒸酒时尽量取酒度高的，然后再按个人口味习惯用蒸馏水降度吗？

真心不懂，还望不吝赐教。

阿月浑子

生熟两用的酒曲可以用来固态发酵，其工艺类似于小曲高粱酒的工艺
现在市面上的烧酒曲无非就是X琪和X克什么的，他们的酒曲完全可以固态发酵，可以用适量的28度水先活化酒曲然后均匀的和粮醅拌在一起，可以培菌也可以不培菌直接装罐发酵
我用过X琪的酒曲，蒸好粮饭冷却后直接撒进去不用水活化都可以发酵
另外所谓的分开发酵是完全错误的概念，两种粮食的淀粉含量不同这是肯定的，但是同种粮食不同颗粒就淀粉含量一样么？高粱粒也有先熟后熟，有的丰满有的瘪涩啊，他们的淀粉含量肯定不同
酿酒，是一门科学，但是更是一门艺术，不弄单纯用淀粉生产酒精的方式来看待
另外，多重粮食混合发酵会产生1+1>2的效果，因为高粱的发酵产物和小麦的发酵产物会生成高粱和小麦共同的发酵产物。这是单纯纯高粱酒和纯小麦酒勾兑所无法得到的；简单的例子就是蒸馒头，纯白面的馒头和纯玉米面的窝头都很香，但是白面和玉米面两掺的馒头香气就不单纯是馒头和窝头一起吃的感觉了
从历史经验上来看，杂粮酒都是混合发酵的，并不是单一发酵混合蒸馏。只有这样才能更多的丰满酒中的风味
至于发酵时间，要根据温度而定，在尽可能恒定的低温下（20～26度）发酵时间越长酒质越好，并不能量化为7天、28天、31天等……这些只是酒厂的说法，对于他们而言一天就是一天的资金啊
只要能保证前期的消毒和卫生，发酵的单向走气，适当温度下可以延长发酵（20～26度）；我尝试过3个月的发酵期，出酒的结果是普通发酵无法比拟的
你前面的测量，30度的确是酵母繁殖的最佳温度，但是并不是产酒的最佳温度，咱们要酵母听指挥，低温下慢慢来，这样酒质才好，不然温度高，生成的产物也复杂，酒质会燥辣，不醇和
截酒酒度并不等同于喝酒的度数，截酒要做到掐头去尾，酒头香，但是味道怪，燥辣刺激性大，酒尾厚，但是味道不好，酸涩苦麻，所以都要去掉，并且从健康的角度更要如此，蒸馏并不单纯是酒精度数的递减，有的物质在酒头集中例如低沸点物质和高沸点的杂醇等，但是截去酒头后酒中段随着酒精比例降低杂醇物质就不容易蒸出，到了酒尾，由于水的比例变大高沸点物质和杂醇又会升高
正就是掐头去尾的关键，一般来讲，火候越小出酒越纯，由于蒸馏器的不同，这个无法量化，我是整体截酒度数在72～68度左右，因为后面的酒就会影响整体的品质，但是也要接，下次回锅复蒸
截酒后得到的是原酒，我建议在陈酿前勾调至自己要求的酒度。不要原酒陈酿喝时在兑水，这样就失去了陈酿的意义（蒸馏水，不要用硬水，硬水勾兑后酒体会浑浊）
调整酒度后陈酿至少3个月，这时才能真正的掌握这锅酒的味道，不然只会得到“烈”这一种感觉
新酒，就算降度到40度喝起来的感觉也比72度的老酒“烈”，这是酒精和水分子还有风味物质互相打架的结果
所以说生香靠发酵，提香靠蒸馏，成味靠陈酿；这三点缺一不可

阿月浑子

另外，根据我的经验，高粱和小麦的的比例最好在85：15
小麦过多，会严重拖垮酒的味道，可能和小麦的品种有关，有的小麦蛋白质含量很高，这对发酵是不利的，蛋白质会形成臭、怪味
高粱发酵后的特殊香气真是其他粮食所无法比拟的
以上，都是说的固态发酵哦

p.tiger

阿月浑子 发表于 2013-6-19 11:26
另外，根据我的经验，高粱和小麦的的比例最好在85：15
小麦过多，会严重拖垮酒的味道，可能和小麦的品种有 ...

听君一席话，胜百一年度，呵呵。

非常感谢您的指点，说的很有道理，全是经验之谈啊。

不过这次已经是分开液态发酵了，没有办法了，等下次试试混合固态发酵吧，按您的经验和说法，五粮也应该可以混合发酵的吧？

另：因为我们这里喝的酒90%以上都是高梁和小麦生产的，前段时间问度娘时，有人回答说茅台酒是高粱和小麦按1:1的比例酿造的，呃。。。所以我才两个罐子各发酵了6斤。。。

阿月浑子

p.tiger 发表于 2013-6-19 22:48
听君一席话，胜百一年度，呵呵。

非常感谢您的指点，说的很有道理，全是经验之谈啊。

五粮液是混合发酵的，而且五粮液的酿造秘密不是他的配料，而是他几百年一直沿用的发酵容器——泥窖，真正赋予五粮液风味的是窖池里的窖泥
咱们可以根据五粮液的配方生产自己的酒，多粮发酵就是比单粮发酵酒体丰满些
茅台酒所谓1：1是总体用量，他的高粱经过9次发酵，就是蒸完酒的酒糟加曲继续发酵，每次加曲量为高粱饭的10%左右
而酒曲的原材料是小麦制成的
所以从整体用料上看高粱和小麦的比例为1：1
但是这是大曲酱香型白酒的生产，不同于咱们家庭酿酒

p.tiger

阿月浑子 发表于 2013-6-20 13:38
五粮液是混合发酵的，而且五粮液的酿造秘密不是他的配料，而是他几百年一直沿用的发酵容器——泥窖，真正 ...

太深奥了，水太深，呵呵，玩不转呐。

我还是慢慢来吧，家庭酿酒，条件有限。。。

下次试试五粮混合发酵！再次感谢。

p.tiger

admin 发表于 2013-6-17 11:02
看你的帖子是一种享受，感谢你的酿酒过程分享！

谢谢斑竹的夸奖，也谢谢斑竹加的优秀。