新人请教：做白酒的时候，蒸饭熟了，冷却拌酒曲的时候，是否要加水进去一起搅拌？

云山 · 发表于 2018-12-31 20:45:51

如题：半固态发酵，做白酒，蒸饭熟了，冷却拌酒曲的时候，是否要加水进去一起搅拌？因为自己做了几次，不是很懂，看过论坛说要注意含水率（50%左右），那是不是这么理解：蒸饭熟了，如果含水率没有达到要求，在拌酒曲的时候，就多加谁进去，让含水率达到要求。这样糖化效果才好，是吗？（这个是不是和做青红酒一样的做法，就多了蒸馏）

鹤壁太谦虚 · 发表于 2018-12-31 21:20:17

半固态不讲含水率！蒸熟就行

云山 · 发表于 2018-12-31 23:12:21

鹤壁太谦虚发表于 2018-12-31 21:20
半固态不讲含水率！蒸熟就行

但是蒸熟了水太少，加入酒曲糖化效果很差，是不是也要均衡一下蒸熟之后的含水率，才会更好的糖化呢？

lonicwong · 发表于 2018-12-31 23:15:04

能不能系统点学习一下，百度不要钱。大过年的，不怼你不行。生熟两用曲无所谓，熟料曲也无所谓。

紫晖 · 发表于 2019-1-1 08:47:39

本帖最后由紫晖于 2019-1-1 08:49 编辑

是的，一个做法，而且发酵温度可以比青红高，毕竟还要蒸馏，发酸也没事，拌曲后米是要散的，不能粘成一个团，因此风扇吹凉或者摊凉，出来的米饭要硬和粘一些，大多数时候要加点水一点点打散，有时候蒸米没淋水，米过干的话加水还不少。冲凉冷却米就不用单独加很多水了，为了拌曲的时候方便，稍微加一点就行。

旺仔家电 · 发表于 2019-1-1 09:05:22

到多会儿不管什么工艺都有它的合适的含水率，只不过半固态没有那么严格，比如大米半固态水太大糖化就爱飚高温，造成糖化不好，出酒率低，口感差，关于拌曲时候是否加水看你的米饭含水率吧！米饭含水量太大就不用加水拌

鹤壁太谦虚 · 发表于 2019-1-1 09:34:14

云山发表于 2018-12-31 23:12
但是蒸熟了水太少，加入酒曲糖化效果很差，是不是也要均衡一下蒸熟之后的含水率，才会更好的糖化呢？

没注意过，不管糖化出嫩箱还是老箱，只要酒曲拌匀没感觉有多大差异，前三天正常发酵出酒率没有多大影响，半固态发酵主要看前三天

酒仆 · 发表于 2019-1-2 10:14:13

如果自己酿，可以用喷壶喷水，喷点水把容易米饭打散不结团。

qtzxcyl · 发表于 2019-1-2 10:22:34

半固态酿酒，如果先糖化后加水发酵的话，可能也要适当考虑含水率。如果不糖化直接加水搅拌就只管整体的粮食和水之比可以了。传统说法是1：1.5，我尝试了不同比例，倒确实还是觉得这个比例比较合适。

罗布青菜 · 发表于 2019-1-2 10:47:40

是这样的:
米饭蒸好了之后基本是粘成一团.
在拌曲的时候, 可以加些凉白开, 把饭团打散.
加水的量自己掌握, 不需要太多, 米饭不成团即可.
这样启动发酵比较快.
米饭发酵成醪糟之后, 再加的水, 就按生米重量的1.3~1.5倍的量来加.
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不知道我说清楚了没?

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