浅谈芝麻香型白酒-----杀猪杀屁股，一个人一个杀法，无招胜有招

秦时明月汉时酒

最近查阅了不少关于芝麻香型的论文，工艺流程基本相同，具体操作，差距不是一般的大。就用曲来说，32%到50%以上都有，有用浓香曲的，有用酱香曲的，有用芝麻香型专用曲的（不知道这个玩意儿是什么东东），还有用什么麸曲的。看得越多越感觉混乱。谈下我的心得吧。
1、高温糖化是必须的，如果能把温度堆积到50度以上，对产香好处大大的。（可以看看我以前发的图片，糖化结束最高温度将近60度）
2、高温发酵是必须的，还是高温产香。
3、高温蒸酒是必须的，芝麻香型白酒呈香物质沸点高。不要说这是搞酱香酒，芝麻香型酒工艺和酱香酒工艺类似，但是酒香明显不一样。
4、5%的麸皮是必须的，增加氮含量。我做的是五粮型，没有麸皮可以加大小麦或者青稞的比例。
5、曲用量应该减少，我控制在25%。好处是可以降低曲味儿和成本。
6、自酿，作坊没有窖泥，所以做出来的酒理化检验偏清香型白酒，芝香型白酒不需要窖泥，而且可以提高酒的闻香和品香。
7、我们这有种说法叫做杀猪杀屁股，一个人一个杀法，在我看来酿酒要做到无招胜有招，不要拘泥于论文，要注重实践。大的方向相同，至于细节，可以根据个人理解，根据基本原理随心所欲。

西瓜汁

老秦最后第7点说的很有道理，点个赞

孔胖子

顶老秦，又出好帖。

鹤壁太谦虚

败家灶做百家饭，

鹤壁太谦虚

好吃吃是硬道理。

紫晖

芝麻香好像不是什么正宗的香型，属于攒出来的衍生品，我喝不惯这个。

lonicwong

紫晖 发表于 2019-2-24 09:45
芝麻香好像不是什么正宗的香型，属于攒出来的衍生品，我喝不惯这个。

还有像我这种没喝过芝麻香的

quanwei258

还在入门中，先把固态弄熟练了再说。昨天开始才用紫风，举步维艰啊

青岛米酒

求科普：是芝麻香型白酒，但原料里没有芝麻，酒香味里没有芝麻香气吗？同理老婆饼里没老婆？