本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2019-10-4 12:02 编辑
窖泥是酿造浓香大曲酒必不可少的辅料之一。在自酿这个圈子，甚至在一些酒友圈子，窖泥被神化：“没有窖泥，一把大曲酿不出大曲酒。”“没有窖泥就是瞎胡搞。”“看我会搞窖泥，我做出来的就是浓香大曲酒。”
最早见到窖泥是在电视广告上，某大师跳进窖池，挖一块窖泥，在那里闻。背景上看，窖泥形似浓密的毛发，以我所学的微生物知识看来，窖泥主要成分是活着的微生物菌落，微生物死亡后的尸体，以及少量的酒糟，少量泥巴的混合物。本质上讲，窖泥不是泥！（对窖泥的解释可以参考度娘， 酿酒从理论到实践，我很少问度娘，不过度娘关于窖泥的解释，和我对于窖泥的理解差不多。）窖泥的形成是一个漫长的过程，需要几十年甚至上百年。在漫长的时间中，窖泥中基本上都是对发酵有益的微生物，而且在其中积累了大量呈香物质，气味儿是芬芳的，闻起来是令人愉悦的。这种窖泥的形成，只能靠时间的积累。有这样窖泥的酒厂，作坊，就像珍稀动物！所以被神化也属正常现象。 现在我们所说的窖泥，大都是对天然产物(窖泥)的一个模仿，属于人工窖泥。酒厂，作坊，自酿不可能等几十年，上百年，在窖池搞出窖泥后再酿酒。从做酒到现在，我查阅了不少论文，其中不乏对窖泥的负面评价，有异味儿是最大的弊端。最早搞人工窖泥的人甚至从荷塘底部挖出淤泥作为窖泥使用，将淤泥的恶臭引入酒中，结果可想而知，对酒质的提升没有丝毫作用，能喝下这种酒的人，都是重口味儿。随着不断的研究，窖泥中部分微生物被鉴定出来，在人工窖泥中添加最多的是己酸菌，这是一种可以产生己酸的一种细菌，己酸和乙醇经酯化反应可以生成己酸乙酯，是浓香大曲酒中重要的呈香物质之一，也是浓香大曲酒特征之一。但是目前为止，不少人工窖泥还存在有异味儿这一重大缺陷。所以我说窖泥被污化了。随着对窖泥的研究，这一缺陷终将会被攻克。从本质上讲，窖泥和勾兑有类似之处，都是部分模仿天然产物，存在缺憾很正常。目前人工窖泥和天然窖泥的最大区别在于微生物成分，主要成分，人工窖泥的主要成分是泥，微生物成分相对单一，天然窖泥的主要成分是种类繁多的各种微生物，泥占的比例很小。 用浓香大曲，不用窖泥做出的酒己酸乙酯含量比清香型酒高，比浓香型酒低，这个说明己酸乙酯并不单单是由窖泥中的微生物产生的，在大曲中，也有不少产己酸，或己酸乙酯的微生物。大家想一下，和窖泥接触的粮食，酒糟能占多大比例？酒中很大比例的己酸乙酯还是在没和窖泥接触的粮食，酒糟中产生的。所以我们要客观看待窖泥，既不能把它神化，也不能把它污化。要不断改进，扬长避短，才能最大限度的提高酒的品质！
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发表于 2019-10-4 10:38:27
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