酿酒是一个体力活儿，如果想出好酒，不仅要怀着一颗敬畏之心，把每一滴酒都当做自己喝的去酿，还要怀着一颗工匠之心，谦虚细心，精益求精，酿出的酒，质量才会不断提高。但是酿酒无定法，需要创新。
最近有人翻出了叶网的帖子，其中一句话，我觉得很有道理。 本人酿酒心得：法无定法，熟而生变。情同育儿，顺势收放。 这话和我最近引用的《金刚经》的两句话，一切圣贤皆以无为法而有差别，法尚可舍何况非法？不谋而合。酿酒基本原理很简单，具体操作质量控制点（企业生产控制产品质量叫GMP）太多了，哪一个点做不好都会影响酒质，因此工匠精神必不可少。
举几个例子，比如含水率，谁敢保证每次含水率都一样？含水率不仅和出酒率关系密切，而且对酒质影响非常大。水多酒淡，含水率高了，稻壳用量肯定要增加，酒中的邪杂味儿又大了。粮食的含水率不仅和泡粮结束时粮食的含水率有关，还和蒸粮时间，空气湿度，室温，摊凉时间等有关。我说的工匠精神就需要每次把影响含水率的因素全部做个记录，每次拌曲之后，计算含水率，如果和自己设定的含水率有差别时，要根据记录查找原因，经过成百上千次调整，含水率必定能控制在±0.5%以下。
再比如糖化升温，清香型温度高了不仅影响出酒率，还会引起酒苦。芝麻香型和酱香型，糖化升温，温度升不上来，酒香受影响。糖化升温，和粮食含水率，曲的用量，曲的新旧程度，室温，保温设施都有关系。如何精确控制温度，糖化结束，和自己设置的糖化温度不超±1℃？没有成百上千次的实践，总结，改进，难以实现。
再比如，我想问一下大家每次酒糟的用量，加多少，是否称量？多了容器装不下，少了影响出酒率，影响酒的香味儿。
自酿，即使是小作坊，每次蒸粮也不会超一千斤，量少，控制各种因素相对简单，但是要想精确控制也不容易。
酿酒，需要工匠精神，把自己当做一个酿酒工，从粮食的选择，到最终成品酒，把控每一个细节，在基本流程下，做好最详细的记录，根据记录不断总结，思考，改进，一直坚持下去，总有一天会酿出自己满意的酒来。
最近深刻理解了活久见这个词的意思，在现实、在网上遇到的无耻之人，一再刷新我的三观，看来我只适合在家里以工匠精神闭关修炼。闭关之前，送大家四个字：工匠精神！
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发表于 2019-10-29 21:26:13
