请教米烧糖化后加水多少和酒液度数的关系。

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大米加工成饭的方法不同，米饭摊凉方法不同，因此米饭含水都不同，加水后总重可以按大米重量的3.2-3.5倍区间加。例如100斤大米，加水后320-350斤。

紫晖

airen7758 发表于 2019-11-26 23:04
加水少了，发酵产生的酒精浓度很高，会杀死酵母；为了不至于杀死酵母，水多了后酒精度达不到酵母的耐酒精点 ...

谢谢，我看了论坛叶网帖子里的这段：“先说甜，甜的控制在于糖化后加水的比例，举例说；各种粮食含淀粉有高有低，但基本上在65%到80%之间，取均值75% 算，100斤米计则有75斤淀粉，淀粉方程式（c6h10o5）n=162n，理论上可生成2n个c2h5oh（酒精）=92n，所以100斤米有75斤淀粉可生成酒精42.59斤100度酒精。也就是说同样的米里淀粉是固定的，转成的糖也是固定的，而酵母是有酒精度的极限的，超过后就无法工作休眠了。10斤米糖化加水5斤，糖化后加8斤，这样糖全部转化为酒精，酵母到了20度的极限，所以从酒是不甜的干型黄酒，爱喝酒的人喜欢她，同时容易陈酿，陈酿后才有美味。10斤米糖化5斤以后后加水7斤，此时大约还有40克/升的糖留在酒里，而酵母已经到了极限，所以口味上就有点微甜，糖化后加水6斤，则甜味更多，这样的酒更适合大众的口味，国人爱甜已成习惯，虽对健康不大好。只是甜酒保存相对干酒来说更难些，甜酒保存和酒度成正比和甜度成反比。还有朋友问如果加更少的水，比如3-5斤可以吗，因为加的水少，相对发酵液更粘稠，会影响发酵的均匀，降温，同时高糖会抑制酵母等等，造成发酵困难。具体还涉及到发酵的数量和容器等等。有兴趣的朋友自己可以试验---再少些许水，不能太多。建议要做更甜的酒用重酿法或者香雪法酿造来的安全。重酿法，糖化后加18斤上次的酒，香雪法糖化后加10斤50度左右的白酒，其他步骤相同。另外每种酒曲的酵母，菌种不同，所以酿造上的加水量也不同，我实践的都是我的酒曲。所以以上也是以叶网酒曲来举例的。”
我理解就是除非加了大量的水，把酒精稀释了，正常的糖化后从不加水到1.3倍之间的话，其实出的黄酒酒精度数是相差无几的。

紫晖

水流星 发表于 2019-11-26 22:11
应该跟使用的酒曲有一定的关系，酒曲的耐酒精度不同加的水也不同。水少了糖份不能全部转化成酒精能达到酒曲 ...

确实这样，跟酒曲关系很大。

雨也燃

紫晖 发表于 2019-11-26 19:32
谢谢，我做半固酒现在都是按照1.2倍加水，雨兄的麦芽粉碎机有没有换新的。

没有，看了双主动对辊都在五百左右，感到有点贵，主要是固定对辊的都是铝板，强度不够。轴承容易走外圆。我的对辊就是这毛病，衬了铜皮勉强能用，换是早晚的事。

scum2006

水流星 发表于 2019-11-26 22:11
应该跟使用的酒曲有一定的关系，酒曲的耐酒精度不同加的水也不同。水少了糖份不能全部转化成酒精能达到酒曲 ...

这是正确的回答，水少了短时间内肯定不能完全发酵

scum2006

airen7758 发表于 2019-11-26 23:04
加水少了，发酵产生的酒精浓度很高，会杀死酵母；为了不至于杀死酵母，水多了后酒精度达不到酵母的耐酒精点 ...

酒精度高应该不会杀死酵母，只是抑制它的活动，使得出酒没那么快，外婆做的糯米酒都是不加水的，发酵时间要长才行

紫晖

scum2006 发表于 2019-11-28 18:15
酒精度高应该不会杀死酵母，只是抑制它的活动，使得出酒没那么快，外婆做的糯米酒都是不加水的，发酵时间 ...

谢谢，今天查了好多论文，发现加水量跟最终的酒精度数关系很奇怪，也没明白里面什么原理，
请问老人家做的糯米酒不加水要糖化密封后发酵多久，喝的时候口感是不是很甜很甜呢，酒劲大不大。

叶网

酿造黄酒的话，相对计算比较复杂点。其实实际酿造中不用计算，积累几次经验也可以搞定。原理就是酵母的极限度。
米烧简单点，就是让她发酵彻底，把所有淀粉转糖，吧所有糖转为酒精，这样就不浪费粮食了，理论上加水越多就越发酵彻底，但是出来的原酒越多，蒸馏的时候浪费能源就多了 ，所以适当的比例是100斤米（大概150斤米饭），糖化加水50斤，糖化之后加水120斤左右（100-150斤），是比较合适的，充分发酵了，又不浪费蒸馏的能源。相对来说后期加150斤发酵速度快点，但是蒸馏的时候多了烧开50斤水的能源。
赞同11楼说的