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发送狷介师傅的两篇帖子

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发表于 2019-12-10 11:26:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
说明:这两篇帖子是重庆狷介师傅的代表作,论坛很多时间久一点的酿友都应该拜读过,
现有很多新进的朋友学习这方面的知识,
为减少大家走弯路,经征求狷介师傅的意见后贴出来,
仅供大家参考学习,

另借此帖子,也希望论坛更多的老师多分享图文经验,
为论坛的发展添砖加瓦,共同进步。
PS:因文件太大且有写保护,所以图片只能截图,海涵


五粮酒--小曲家酿方法介绍
小曲五粮酒不是”五粮液---切记!
[size=18.6667px]1、需要准备的工具,粮食,酒曲。
[size=18.6667px]1.1 发酵用的坛子,瓶子等容器。
[size=18.6667px]
[size=18.6667px]
[size=18.6667px]内无釉坛子酿酒为上品,家庭有条件尽可能使用内无釉坛子。当然玻璃瓶也可以。[size=18.6667px]内部紧密,不渗漏。
[size=18.6667px]1.2 蒸馏锅。
[size=18.6667px]可自制,也可以从网上购买。家用以三十至四十升为宜![size=18.6667px]上图这个蒸桶是35*38cm,盖子封条是剪开的0.6-0.9硅胶管,
[size=18.6667px]用G字夹固定。不锈钢波纹管是0.4。全套成本不超过300元。[size=18.6667px]一次可蒸馏15斤粮食的酒醅(固态半固态均是)。
[size=18.6667px]最多可出11斤多52度原桨白酒。
[size=18.6667px]1.3 准备粮食。
[size=18.6667px]五粮比例    36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米
[size=18.6667px]实际用量:共计十五斤粮食。正好可以装满前面介绍的坛子里。
[size=18.6667px]高梁  5.40斤
[size=18.6667px]大米  3.30斤  (用大米稻谷代替更好)
[size=18.6667px]小麦  2.40斤
[size=18.6667px]玉米  1.20斤
[size=18.6667px]糯米  2.70斤  (用糯米稻谷代替更好)
[size=18.6667px]
[size=18.6667px]1.4 准备酒曲。
[size=18.6667px]安琪 紫枫等商品白酒曲和自制白酒曲均可以。只要不是生料曲或生熟两用曲均可以。
[size=18.6667px]酒曲用量首先要看说明书,然后根据温度调节用量。
[size=18.6667px]本人建议家庭酿造固态白酒的合适温度在18-28度之间。
[size=18.6667px]以此为标准说一下用曲量。
[size=18.6667px]安[size=18.6667px]琪酿酒曲   0.3%
[size=18.6667px]紫枫白酒曲   0.6%
[size=18.6667px]自制白酒曲   0.6%


2、蒸粮,拌曲,糖化入坛发酵。
2.1 蒸粮方法我逐一介绍一下:
2.1.1 高粱.  淘洗后,加两倍水大火煮开15分钟左右,然后关火不开盖焖半小时左右。
待高粱吸足水份并有少部分开花时,捞出上宠蒸至全部开花,约20-30分钟。这样速度快,
含水量适中。状态要求,全部开花,手抓不粘连,松手即散开,无游离水。
2.1.2 大米.这个最常见。家庭做法奇多。蒸,焖,煲。随便整。熟而不烂即可。
2.1.3大米稻谷专门说一下!先把稻谷淘洗干净,淘洗时你会发现好多稻谷漂在水上面。
这部分并不是壳内完全无米,大多数还是有米粒的,丢掉可惜,要留着。
淘洗干净后装锅添水,水要高过稻谷厚度一倍。大火烧开十分钟后把水全部倒掉。
为什么呢?因为稻壳中含有杂质,容易在酒中产生有害物质(酒厂在使用稻壳做辅料时也是要蒸熟后才用的)。
重新添水到原来的量,重新大火烧开。这次时间要长一些,20-30分钟左右,当发现有少量稻谷己开花时关火。
保留水份超过稻谷1.5厘米,多余的水倒掉。不开锅盖焖泡半小时。至到稻谷上面的水全部被吸干。
然后上笼蒸十几分钟,到稻谷绝大部分开花。有人可能要问,这太麻烦了吧?
我也觉得是。可是为了即要稻谷开花,又要含水适量,我只想出来这个方法。我觉得10斤稻谷出18-23斤谷饭比较合适。
2.1.4 糯米。泡米。将糯米淘洗干净后用常温饮用水浸泡3~5小时,夏天最好中间可以换一次水,
防止变质发酸。冬季可适当延长浸泡时间。泡好的标准就是捏几个米粒一捻就碎。
蒸米:先把锅中水烧开。将泡好的糯米放在笼屉中用水冲洗摊匀打窝。然后上锅蒸30分钟左右。即可摊凉。
糯米稻谷处理方法和大米稻谷处理方法一样即可。
2.1.5 小麦。方法和高粱一样。
2.1.6 玉米。建议用碎玉米。和大米方法一样即可。也可以和大米混合处理。
如果你常干家务,可能蒸粮的方法比我高明,这一步完全可以不看!
2.2摊凉拌曲
所有粮食蒸熟之后,要等其摊凉到手摸不热(30度左右)时,撒上酒曲拌匀。
酒曲可以加少许糖水活化,也可以直接撒上拌匀。至少我没发现这两者的区别。
各种粮食可以先混合后拌曲,也可以先拌曲后混合。随意!
拌曲混合后可以直接装入坛内,然后单向密封,任其自由糖化发酵。
因为粮食开花后成颗粒状态,入坛后有间隙(入坛时万不可按压)。这些空气足够糖化时的用氧量,所以可以这样简单处理。
另一种专业点的做法是: 暂不入坛,或是入坛后不封口,让其有氧糖化两天后再入坛发酵。这些方法我全用过。区别不大。特别是稻谷代替米之后更没有任何差别。
本人建议,在环境温度20-28度之间,发酵期至少三个月。虽然发酵40多天之后,出酒率己达到极限,可是口感绝对比不上三个月之上的醇香绵厚甘甜!后期发酵主要在增香酯化。并非可有可无!

3、 蒸馏,存酒陈放!
如果说发酵是一门技术,那蒸馏则是另一门重要的技术;发酵良好的酒醅,
如果没有过硬的蒸馏技术,一样是得不到好酒的,所以重视蒸馏,很有必要!
酒醅中含有的酒精成分经过蒸馏提纯得到的就是烧酒,在蒸馏过程中,酒精度的变化存在着一个递减规律。
在恒定火力加热下、出酒口冷却温度恒定下蒸馏,每接100ml酒液,出酒酒度的规律为:
第一个100ml——————70%Vol
第二个100ml——————60%Vol
第三个100ml——————50%Vol(以上混合后,为固态高粱酒酒身段,后面的为酒尾)
第四个100ml——————40%Vol(以上混合后,为米烧酒酒身段,后面的为酒尾)
第五个100ml——————30%Vol
第六个100ml——————20%Vol
第七个100ml——————10%Vol
第八个100ml——————0度
蒸锅内温度的递增伴随着出酒酒精度的递减是蒸馏酒的规律
即整个蒸馏是个不断变化的过程,而烧酒的截酒技术,则是在这不断的变化中找到平衡,以得到最优的酒质~
在上述的过程中,每100ml出酒的口感、香气都是不同的,将其适合的截取,是需要一定的经验

4、几个常见的问题,
1、一定要每100ml一测量么?
不一定,可以每250ml一测量,也可以1斤一测量,根据蒸酒的多少而定,上文中的100ml是一个举例,便于掌握规律
2、蒸酒要用什么样的火候?
蒸酒需要小火蒸馏,但是蒸锅容量的大小不同,火候不可能规范成一个样子,用给10斤锅蒸馏的火候去烧100斤的,
不要说蒸馏连加热都成问题所以,适合自己的小火是什么?硬性的标准是,出酒的第一个100ml要达到70%Vol,
这样的火候,就是小火也就是说,如果在操作过程中,第一个100ml的酒度只有50度上下,那就是火大了,需要调正火候~

3、什么是掐头去尾?
上文提到过蒸馏是个不断变化的过程,每100ml出酒的口感、香气都有所不同,所以截取品质优良的酒是掐头去尾的精髓所在
在蒸馏时,随着锅内温度的上升,一些沸点低的物质和一些易溶于高浓度酒精中的物质会被蒸发提取出来,
如乙醛、杂醇等,这些物质会大量的聚集在酒头,如果过多的接入酒体,会造成酒体刺激性太强,香味怪异~
但是一些酒中的呈香物质,如乙酸乙酯等,是烧酒中重要的组成部分,也会大量的在高浓度酒精成分下聚集,
所以就需要适当的掐头技术硬性的标准为,3斤生粮投料,发酵后蒸酒时掐头的比例为2.5ml;其来源是,
一般所谓“3斤高粱1斤酒”即3斤生粮,发酵蒸馏后得到500ml酒身,而掐去其0.5%酒头,得到掐头量为2.5ml
如果发酵时使用辅料,则需要加大掐头比例,可在1%左右掐去酒头后,截取酒质稳定的酒身段,
也就是我们所说的原酒,但随着蒸馏过程的不断进行,截取酒身完成后,就要到去尾的步骤
从某种程度说,原酒的截取量以及截酒酒度取决于去尾这一步的操作当蒸馏进行到第四个100ml时,
酒度降低到40%Vol,此时酒中的水分占60%要高于酒精成分,酒醅中一些不溶于酒精而溶于水的物质会被大量带出
并且随着酒度降低,锅内温度上升,一些高沸点物质同样会聚集溶于酒体,其中有大量的有机酸、杂醇、脂类会大量的蒸出
这些物质,在白酒中起到重要呈香呈味作用,适当的存在是有助于提高酒质的,但是过多和过于单调的混入酒体,
会严重拖垮酒质,甚至于会对人体造成伤害,蒸馏进行到此时,从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨,
其气味开始有酸味、酒糟味、怪味;其口感开始出现过酸、苦、涩等,外观上酒体开始出现浑浊,不透彻。因此就要及时去尾,
截去酒尾,防止尾酒过多的混入原酒中,以保证原酒质量
硬性标准为,高粱酒整体截酒酒度在65度左右,其后就是酒尾;米烧酒整体截酒酒度在55度左右,其后就是酒尾
综上而说,掐头去尾是在不断变化的蒸馏过程中找到平衡,其评判标准是以得到优质纯净的原酒而来的;
所谓的硬性标准会因为原料、发酵温度、时间、蒸锅体积及形制、火候大小等不同蒸馏时候的结果也会不同,
所以硬性标准只是为了用来掌握规律用的,不要钻牛角尖不要以硬性的标准来衡量原酒,而是以原酒的质量来调整截酒的标准

4、原酒酒度太高,想喝低度酒怎么办?经过掐头去尾的酒头和酒尾如何处理?
原酒酒度太高,可以加水降度,调整到自己希望的度数,但是不要低于50度,
因为酒度过低会造成酒体中不溶于水的物质大量析出出现浑浊和沉淀现象,
并且后期陈酿时酒体会变酸和寡淡的问题;降度用水,首选纯净水,不要用凉开水和矿泉水,
因为酒中的酸类会和矿物质形成浑浊,导致降度后酒体不透彻
酒头由于量不多,可以弃之不用;酒尾可以在下次蒸酒时混入锅底水复蒸,不会浪费并且可以提高出酒率

5、出酒口冷却水温度即出酒温度多少合适?
出酒的温度,在25~30度最为合适,温度太低不利于低沸点物质挥发,温度太高,会过分损失酒精成分
蒸馏的过程是不断变化的,所以想掌握其规律就要充分的调动五感看;蒸锅是否跑气漏气,
火候大小,看出酒酒液,高度酒酒花如何,低度酒酒花如何,酒尾是否浑浊~
听;听锅底水的声音判断其沸腾状态~
触;接触锅体感知上汽速度,上汽是否均匀,上汽位置~
嗅;知道酒香,辨别酸味、酒糟味、怪味、糊锅味~
味;掌握酒体味道,酒中的酸、甘、苦、涩等~
只有多角度的体会,才能更精准的把握
由于蒸馏过程的复杂,会导致出现各种各样的状况,加上蒸馏器的不同也会增加其复杂程度,
所以如果有问题,可以提出,大家一起讨论,蒸馏篇的上篇就到这里,蒸馏的理论基本结束;
下一篇再见,请留下问题~是下一篇的动力~
下篇会以问答和讨论的方式出现~~~主要讨论糊锅、固液态发酵蒸馏问题、蒸酒器选择的注意事项等
(上述内容复制于我的老师阿月浑子的帖子,在此感谢!)

蒸桶和锅底水和装粮方法:
桶内篦子这样放置。
加水

火漆封口可长期保存。




下面说一次实例:
2015.5.10蒸馏了一坛2015.2.11日入坛的五粮酒。
五粮十五斤,
高梁      5.40斤
大米稻谷  3.30斤
小麦      2.40斤
玉米      1.20斤
糯米稻谷  2.70斤  
使用自制白酒小曲0.6%,为了增加香味,加了一只菠萝。
今天蒸馏酒8.1斤,其中一两为酒头。开始时头酒78度,酒温16度。混合之后66度酒8斤(4000克)。
出酒率按50度计算,10.56/15=70.4%
4000克*0.66=2640克纯酒精。相当于5280克五十度酒(10.56斤)
入锅状态

手捏酒醅,粮食壳内挤出清液,己无白桨。


开始时头酒78度,酒温16度。

先分段接酒,待分别品尝满意后混合。
加菠萝的方法其实也简单
整只菠萝切碎,混入糖化二十小时之上的粮食中即可!

然后单向密封,盖上红盖头,待三个月之后上灶就可以了!



红曲黑米酒家酿方法红曲米酒的传统做法以福建古田地区为正宗,我这个酒体设计完全是根据个人喜好来的,可谓之山寨,也可大言不惭的说是创新。嘿嘿!
下面正文开始。
1、准备工具
坛子或瓶子,家用蒸锅,200目尼龙过滤布,内径6毫米硅胶虹吸管。
内无釉陶土缸:50或100斤。一般实际容量会大些。以实测为准。
高硼硅玻璃瓶:5.10.20斤,大的多买几个,小的也要有。




2、粮食酒曲
糯米,黑米(也称黑糯米)。
酒曲需准备:
2.1 红曲米。以古田产红曲米为上,但网购需要丰富经验才能买到上品,
安全的方法是网购“力克牌红曲米”。大厂产品虽然不是最好,但是质量稳定。

2.2 甜酒曲(大竹甜酒曲,紫枫甜酒曲,蜜蜂牌甜酒曲,安琪甜酒曲,
当地可以做醪糟用的土曲丶酒饼丶酒药均可)


3、制作流程   
3.1 泡红曲米
东西准备齐全之后,以做十斤米的酒为例。以下全部以此为准。
首先用五斤可直接饮用的凉水泡一斤红曲米十小时(最好晚上完成这项工作),
红曲米可直接用,也可以打成粉泡。

3.2蒸饭(第二天上午)
10斤米中先说黑米的处理,黑米用4斤 。因为黑米皮厚,
可以用煲大米饭的方法,用电饭锅煲。用水量适当增加15%左右即可。黑米饭煲熟之后,
摊凉至手摸不热,直接装入泡好红曲米的坛子或瓶子中进行糖化。此时不可密封,要透气。
坛口或瓶口盖上干净的厚布即可。10斤米中用6斤糯米,糯米浸泡三小时,
水开之后上笼大火蒸25-30分钟即可。糯米浸泡之后一定要冲洗,以水清澈后上笼。
蒸出的米一定是熟而不烂的颗粒状。然后按照图例方式完成醪糟制作,时间应该需要2-3天。

3.3 酿造  
其实这个步骤,就是把糯米做成醪糟!然后去和黑米汇合!
现在情况是这样,坛子或瓶子里是泡过的红曲米和黑米。己糖化2-3天。
这时可能表面会有少许白毛,这是负责糖化的根霉菌,不用去理会。
直接把做好的醪糟加入搅拌均匀即可。从这时开始,进入主发酵期。
环境温度在20-25左右,时间要持续40-50天左右。温度低,时间会延长。
温度高,时间会提前,但酒易酸,不建议环境温度过高。以28度之下为好。
操作方面是这样,坛子口或瓶口单向密封。开始3-5天每天打开搅拌一次。
之后两三天搅拌一次。十五天后不再搅拌。这是发酵时的样子。

这是发酵成熟之后的样子。上面是清液,米全部在液体下。晃动无气泡。
因为我的这种方法加水少,所以,上清液较少。


3.4 滤糟丶澄清
发酵成熟之后,就要滤糟澄清。
滤糟这活儿看上去很脏乱,疑似凶案现场。这时就知道200目过滤布干啥子用了。
挤出的液体开始澄清时是这样:

别问我为什么发青绿色,自古以来红曲米酒就有这个特征,这也是又叫青红酒的原因。

4、煎酒装瓶
煎酒这个过程是必须的,也称巴士灭菌。可以直烧,也可以水浴。
无论那一种方法,以酒液温度达到70-75度,保持20-30为宜。


5、存储陈放





存储时背光低温保存,得瑟拍照时随意。

全部流程图











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发表于 2019-12-10 12:04:52 | 显示全部楼层
好文感谢分享,收藏了以便好好学习消化。
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发表于 2019-12-10 12:23:39 | 显示全部楼层
糖化两天 发酵三个月真的可行吗
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发表于 2019-12-10 20:39:57 | 显示全部楼层
五粮酒的做法,有两个问题请教:
一、家里的条件五粮没办法同时蒸,先后蒸的话,相隔时间比较长,那么先蒸的粮食也许已经凉透了。实际应该怎么操作呢?是否蒸一样,温度合适后就先拌曲,等五粮都蒸好拌好曲,再混合?
二、这种做法应该是固态法,前期需不需要保温?后期需不需要控温?
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 楼主| 发表于 2019-12-12 08:40:43 | 显示全部楼层
815482085 发表于 2019-12-10 12:23
糖化两天 发酵三个月真的可行吗

这个我只转帖  没有试验过
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 楼主| 发表于 2019-12-12 08:41:21 | 显示全部楼层
大鸟 发表于 2019-12-10 20:39
五粮酒的做法,有两个问题请教:
一、家里的条件五粮没办法同时蒸,先后蒸的话,相隔时间比较长,那么先蒸 ...

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