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蒸粮工艺流程

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发表于 2020-5-13 15:17:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2020-5-13 15:26 编辑

          看过不少论文写蒸粮工艺流程的,也看了几个视频,百度一搜,关于蒸粮的一大堆,都说自己是古法。拿个塑料勺在那里搅来搅去,这个有点那个了。不怕高温,塑料味儿跑到粮食里去吗?有个视频说煮粮,不排焖粮水,单宁含量高,酒苦,我搜了论文,没人研究单宁含量对白酒的影响。
       这里谈下我的蒸粮工艺,粮食根据不同的种类,煮一定的时间,泡一定的时间,高粱煮15分钟,泡45分钟左右,玉米煮一小时,泡一小时,青稞煮15分钟 ,泡20分钟左右,然后放掉煮粮水,再用冷水冲洗干净,这时粮食含水率基本上在48%左右,开小口,干发一夜,第二天蒸80-100分钟,直接蒸开花,省时间,这和什么号称古法蒸粮,也没什么本质区别。尤其是高粱,不也减少了单宁含量吗?我也试过焖,焖完粮食硬,出甑费劲儿,我这是业余搞,粮食再硬,发酵久了也是要变软的,做过一次单粮,玉米酒,蒸好的玉米硬的很,发酵三个月后,软了。所谓的骨力,一是指粮食,二是指稻壳,这个小曲说的多一点,小曲发酵时间短,粮食有骨力可以减少稻壳用量,如果跟着感觉走,觉得粮食含水率越高越好,稻壳用量也很随意,不去尽量减少稻壳用量,那谈骨力有什么意义?
       酿酒这三年感觉时间投入太多了,没事儿我算了下,我一年的年薪除以上班时间,每小时时薪大概300元左右, 也就是说,不算成本,我一小时出酒6斤,才能勉强和工作的待遇持平。提高效率是当务之急。

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 楼主| 发表于 2020-5-13 20:50:14 | 显示全部楼层
ehvclbc 发表于 2020-5-13 19:40
我个人觉得自酿, 只要无毒无害, 自己喜欢就好。 不同于企业酿酒, 一定要按企业标准来。

书要读,论文要看,别人的经验要参考,但是不能盲从。自酿,也得有自己的标准。从选料到出酒,这个过程可控不可控因素太多了,那些可控的因素必须尽最大努力去控制,才可能出好酒。
严格来说企业标准比国标要严格,要高一点,因为在执行过程中,你不知道工人是否会给你打折扣。
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发表于 2020-5-13 16:11:20 | 显示全部楼层
个人觉得小曲酒哪怕粮食再好,工艺再好,如果不添加其他东西的话入口也就那样了,买过好几家网上略有名气的小作坊的酒来对比,真的也就那样了,没感觉出什么他们介绍中的各种形容词。好酒还是得大曲,否则几大名酒怎么没啥小曲酒呢?虽说有人喜欢粉丝有人喜欢鱼翅,虽说自酿不一定做得好大曲酒,但称得上好酒的一定是大曲酒。
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 楼主| 发表于 2020-5-13 16:27:38 | 显示全部楼层
janwe 发表于 2020-5-13 16:11
个人觉得小曲酒哪怕粮食再好,工艺再好,如果不添加其他东西的话入口也就那样了,买过好几家网上略有名气的 ...


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发表于 2020-5-13 17:00:20 | 显示全部楼层
自酿怎么玩,用什么工艺,怎么方便都无所谓,高兴就好。但作为专业酒厂也好作坊也好,不是自制酒曲酿出来的酒都是没有灵魂的,曲才是最关键的那一步,哪家出好酒的厂家曲不是自己生产的?如果自称是专业酿酒的人即使吹得天花乱坠,却不会做或没有用自己的曲,即使他没觉得侮辱了“专业”两字,但确实是个笑话。
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 楼主| 发表于 2020-5-13 17:18:15 | 显示全部楼层
janwe 发表于 2020-5-13 17:00
自酿怎么玩,用什么工艺,怎么方便都无所谓,高兴就好。但作为专业酒厂也好作坊也好,不是自制酒曲酿出来的 ...

前几句不大赞同,工艺不能随心所欲,还是要找一些参考资料的。工艺流程根据参考文献和自己的实际,进行调整,找出适合自己的工艺。至于作曲,确实是核心,等我把一个卧室收拾出来,每年做点试试。做曲比做酒要难,耗时太长,每年也就做一次,估计需要好几年。反正闲着也是闲着,只要从曲做到酒,才是一个完整的工艺流程。
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发表于 2020-5-13 17:39:40 | 显示全部楼层
煮粮这个方法挺好的,我一般也是先煮后蒸,效率高啊
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发表于 2020-5-13 17:42:52 | 显示全部楼层
秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-13 17:18
前几句不大赞同,工艺不能随心所欲,还是要找一些参考资料的。工艺流程根据参考文献和自己的实际,进行调 ...

每个人的观点不可能被所有人认可,酿酒对我来说只是玩,所以我侧重的只是怎样玩得更高兴。任何酒在我这只分为能喝,不能喝,好酒三种,如果非得加上一个能带来乐趣又放心的,那还是自娱自乐自酿吧。
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发表于 2020-5-13 19:24:44 | 显示全部楼层
对于自酿来说,通过学习更多的知识,结合自己的实际操作条件,借鉴总结中一步步提升自己的水平,能带来更多的快乐和满足感。就像人生一样在法律许可的前提下怎么让自己高兴怎么来,专业就该像个专业的样子,如果曲都做不好,就别张口闭口传统工艺,古法酿酒了。真正专业有内涵的,从不会把我是专业的挂在嘴上,学无止境,山外有山。
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发表于 2020-5-13 19:40:02 | 显示全部楼层
我个人觉得自酿, 只要无毒无害, 自己喜欢就好。 不同于企业酿酒, 一定要按企业标准来。
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 楼主| 发表于 2020-5-13 20:46:41 | 显示全部楼层
janwe 发表于 2020-5-13 19:24
对于自酿来说,通过学习更多的知识,结合自己的实际操作条件,借鉴总结中一步步提升自己的水平,能带来更多 ...

其实对于自酿包括小作坊来说,读个百十篇论文差不多了,酿酒毕竟要结合自己的实际,即使是论文,很多也只能当做参考。比如简单的一个稻壳用量,总原则是不塌气,把发酵的酒尽可能出净,在这个大原则下,最大限度减少用量。

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