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大曲糖化温度控制在多少温度范围?

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发表于 2020-5-14 20:57:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
大曲糖化温度控制在多少温度范围?时间是48小时?高酿大曲我已糖化了24小时没有甜味,温度已烫手,目前用风扇降到23度
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发表于 2020-5-14 21:26:53 | 显示全部楼层
卖曲的说不超37℃,我做了一段时间后,直接暴力糖化,温度飙到60℃左右,直奔芝麻香型而去。你摸起来粮食烫手,根据经验推测糖化温度已经超过50摄氏度。
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发表于 2020-5-14 22:00:55 | 显示全部楼层
秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-14 21:26
卖曲的说不超37℃,我做了一段时间后,直接暴力糖化,温度飙到60℃左右,直奔芝麻香型而去。你摸起来粮食烫 ...

我去年第一次做五粮清香大曲时,参考了大师早期的贴子,先糖化再发酵,与过程小曲差不多,出酒还可以,但感觉酒没有小曲五粮香,后再没有酿过酒了。这里想知道,大师在大曲糖化与不糖化相较,口感、出酒率上是否有差别,望指教。
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发表于 2020-5-14 22:12:06 | 显示全部楼层
pengjhua 发表于 2020-5-14 22:00
我去年第一次做五粮清香大曲时,参考了大师早期的贴子,先糖化再发酵,与过程小曲差不多,出酒还可以,但 ...

偶不是大师。
高温糖化是为了增香。每次都糖化。从未做过不糖化的大曲酒。
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发表于 2020-5-14 22:26:04 | 显示全部楼层
秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-14 22:12
偶不是大师。
高温糖化是为了增香。每次都糖化。从未做过不糖化的大曲酒。

请教,糖化时高温后是否要冷却装桶?装桶密封发酵时还能升温到多少度
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发表于 2020-5-14 22:58:03 | 显示全部楼层
twyltt 发表于 2020-5-14 22:26
请教,糖化时高温后是否要冷却装桶?装桶密封发酵时还能升温到多少度

冬季降温至25摄氏度入坛发酵,夏季开空调降温到20度。量小,发酵升温30摄氏度左右。
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发表于 2020-5-14 23:09:48 | 显示全部楼层
秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-14 22:58
冬季降温至25摄氏度入坛发酵,夏季开空调降温到20度。量小,发酵升温30摄氏度左右。

好的,谢谢,夏季不开空调室温高时可到30度,还能酿酒吗?我做的量少,一次最多50斤粮食。
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发表于 2020-5-15 07:46:28 | 显示全部楼层
秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-14 22:12
偶不是大师。
高温糖化是为了增香。每次都糖化。从未做过不糖化的大曲酒。

达者为师
出酒率异常吗
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发表于 2020-5-15 08:29:23 | 显示全部楼层
pengjhua 发表于 2020-5-15 07:46
达者为师
出酒率异常吗

什么叫异常?
从未追求出酒率,我认为质和量不可兼得。
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发表于 2020-5-18 13:00:49 | 显示全部楼层
大曲不建议糖化,原因在基础解答帖子已说
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